餐饮工作人员操作手册(编辑修改稿)

餐饮工作人员操作手册(编辑修改稿)内容摘要：

料之物質，使食品有不符衛生及安全之虞者。 (十五 )病媒 ：係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。 (十六 )有害微生物 ：係指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。 (十七 )防止病媒侵入設施 ：以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之裝置，如陰井或適當孔徑之柵欄、紗網等。 (十八 )衛生管理專責人員 ：係指依本法第二十二條公告指定之食品工 廠依規定應設置之衛生管理人員及其他食品業者依本規範規定應設置負責衛生管理之人員。 (十九 )檢驗 ：包括檢查與化驗。 (二十 )食品接觸面 ：包括直接或間接與食品接觸的表面，直接的食品接觸面係指器具及與食品接觸之設備表面；間接的食品接觸面係指在正常作業情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 (二十一 )適當的 ：係指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必頇的 (措施等）。 (二十二 )水活性 ：係指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。 (二十三 )標示 ：係指於食品、食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包裝或說明書以及食品器具、食品容器、食品包裝之本身或外表用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 (二十四 )隔離 ：係指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。 (二十五 )區隔 ：係指較廣義的隔離，包括有形及無形之區隔手段。 食品作業場所之區隔得以下列一種或多種方式予以達成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。 (二十六 )食品製造業者 ：係指具有工廠登記證之食品工廠及免辦工廠登記證之食品製造業。 (二十七 )食品工廠 ：係指具有工廠登記證 之食品製造業者。 18 貳 食品業者良好衛生規範一般規定 五、食品業者建築與設施 (一 )食品作業場所之廠區環境應符合下列規定： ，保持清潔，不得有塵土飛揚。 ，保持暢通，不得有異味。 、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。 (二 )食品作業場所建築與設施應符合下列規定： 、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等 情形。 ：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、 納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。 入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防 止病媒侵入 設施。 ：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之措施，並應設置防止病媒侵入之設施。 ：光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。 ：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 ：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 ：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。 ：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。 ：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。 (三 )凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規定： ，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。 ，並經常保持清潔。 (四 )廁所應符合下列規定： 19。 ，但如有緩衝設施及有效控制空 氣流向以防止污染者，不在此限。 ，不得有不良氣味。 『如廁後應洗手』之字樣。 (五 )用水應符合下列規定： 合飲用水水質標準。 ，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。 （塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。 ，出水口並應明顯區分。 (六 )洗手設施應符合下列規定： 點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。 必要時，應設置適當的消毒設施。 ，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。 (七 )凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。 六、食品業者衛生管理 (一 )設備與器具之清洗衛生應符合下列規定： 、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消 毒過之設備和器具，應避免再受污染。 ，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。 (二 )從業人員應符合下列規定： ，始得聘僱。 僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。 、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污 20 染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 ，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安 全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。 ，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋 )，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。 凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。 ，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。 工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 ，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。 ，不得帶入食品作業場所。 若有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛生要求。 構所辦之衛生講習或訓練。 (三 )清潔及消毒等化學物質及用具之管理 ： ，應符合相關主管機關之規定方得使用，並應 明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。 品作業場所內，除維護衛生所必頇使用之藥劑外，不得存放使用。 、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用，並應予明確標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管。 、使用方法及緊急處理辦法。 、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。 (四 )廢棄物處理應符合下列規定： ，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。 21 處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。 放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。 ，應立即清洗清潔。 處理廢棄物之機器設備於停止運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。 、放射性物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。 (五 )食品業者應指派衛生管理專責人員針對建築與設施及衛生管理之情形填報衛生管理紀錄，內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀況等。 參 食品製造業者良好衛生 規範 七、食品製造業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合下列相關專業規定。 八、食品製造業者製程及品質管制 (一 )使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。 (二 )原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，並適當處理，免遭誤用。 (三 )原材料之暫存應避免使製造過程中之半成品或成品產生污染，需溫溼度管制者，應建立管制基準。 冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行。 (四 )原材料使用應依先進先出之原則，並在保存期限內使用。 (五 )原料有農藥、重金屬或 其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性或含量符合相關法令之規定後方可使用。 (六 )食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量等。 (七 )食品製造流程規劃應符合安全衛生原則，避免食品遭受污染。 (八 )製造過程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護應避免食品遭受污染。 (九 )食品在製造作業過程中不得與地面直接接觸。 (十 )應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。 (十一 )非使用自來水者，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日作有效餘氯量 及酸鹼值之測定，並作成紀錄，以備查考。 (十二 )製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應建立相關管制方法與基準，並確實記錄。 (十三 )食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」 22 之規定。 秤量與投料應建立重複檢核制度，確實執行，並作成紀錄。 (十四 )食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污染。 (十五 )不得回收之包裝材質使用過者不得再使用；回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理。 (十六 )每批成品應經確認程序後，方可出貨；確認不合 格者，應訂定適當處理程序，並確實執行。 (十七 )製程與品質管制如有異常現象時，應建立矯正與防止再發措施，並作成紀錄。 (十八 )成品為包裝食品者，其成分應確實標示。 九、食品製造業者倉儲管制 (一 )原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。 (二 )倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。 (三 )倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。 (四 )倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。 (五 )倉 儲過程中應定期檢查，並確實記錄。 如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 (六 )有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。 十、食品製造業者運輸管制 (一 )運輸車輛應於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛生。 (二 )產品堆疊時應保持穩固，並能維持適當之空氣流通。 (三 )裝載低溫食品前，所有運輸車輛之廂體應能確保產品維持有效保溫狀態。