中国餐饮业祖师爷介绍(编辑修改稿)

中国餐饮业祖师爷介绍(编辑修改稿)内容摘要：

等。 这些事件会影响宾客的用餐情绪 ,应及时采用相应的补救和协调手段来平和其心理。 缓和措施在对待因宾客本身原因所造成的突发事件时 ,较为实用。 赔偿措施常应用于因产品质量而给宾客的精神和物质带来损失的事件 ,它可体现饭店对客人的歉意和真诚。 行政手段和法律手段 ,是针对那些严重影响其他宾客消费的 恶劣事件而采用的处理方法。 如罚款、保安人员劝其离去、联系公安部处理门等。 该法可有效地维护广大宾客的安全 ,保持饭店餐饮服务的正常进行。 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 在星级饭店的餐饮服务中 ,一定要关注客观环境、宾客需求和服务 技能等因素对服务质量的影响 ,处理好它们之间的关系 ,不断学习、积累和丰富服务经验 ,完善和发展服务程序 ,这样才能在遇到突发事件时 ,正确和适度地处理好各类事件 ,取得理想的服务效果。 第五章 餐饮原料的采购与库存管理 教学内容： 一 . 食品原料采购管理 二 . 食品原料库存管理 教学重点 : 如何设立采购组织 采购质量控制方法 教学要求： 了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的 确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。 餐饮原料的采购与库存管理，是餐饮成本控制的重要一环节。 食品原料采购管理 在餐饮原料采购成本控制这一环节中，主要理解： “采购环节的控制不仅仅是以最低价格进行采购的问题，而是从总体上以最小的投入获得最大的产出”；要做到这一点，要注意： 四者不能分割，从而建立 理想的采购模式：采购质量标准化、采购成本最低化、工作效率最高化 餐饮订货、采购的组织表现形式： 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 饭店采购部负责所有餐饮物品的采购 饭店餐饮部负责所有餐饮物品的采购 混合式：饭店餐饮部负责鲜活物品的采购；饭店采购部负责可储存物品的采购 采购运作程序的制定 即通过设计科学合理的采购步骤，降低采购成本，增加企业效益。 采购工作程序既包括采购部门内部的操作程序，又包括采购部与其他相关部门的沟通程序。 P106 图 61 餐饮原料采购程序 目标：向生产部门及时提供适质、识价、适量的食品 重点理解： 餐饮部负责：除仓储之外的食品，通常为新鲜食品； 仓库：当库存量低于规定的数量时，补足必要的库存量，一般是各类需储存保管的食品。 采购质量的控制 → 稳定原料质量原则：质量忽高忽低是餐饮经营大忌，要保证餐饮质量。 通常使用：采购规格书 定义： 是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 P107 表 61 采购规格书的样本格式 内容： 十点 作用： 订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准 采购数量的控制 特点：采购数量标准的多变性 采购对象的分类 容易变质的食品原料 遵循原则： 了解数据： 具体表现形式： 日常即时采购法：适用于采购消耗量变化较大、有效保存期短暂而必须经常采购的鲜活类原料； 特点：不考虑保险储备量 长期订货法：适用于消耗量一般变化不大的食品原 料 定期订货法：即订货期固定不变，但每次订货数量任意的一种方法。 订货数量 =下期需用量 — 实际库存量 +期末需存量 期末需存量：指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 期末需存量 =（日平均消耗量 *订购期天数） *150% P111 例子 永续盘存卡订货法：必须建立一份永续盘寸卡，用以登录进货和发放数量；每一种原料都须有预定的最高储备量和订货点量 订货数量 =最高储备量 — （订 货点量 — 日平均消耗量 *订货期天数） 采购价格的控制 采购方式的选择与控制 采购中的具体问题： 适宜的采购时间 合理的采购数量 有利的采购价格 最优的质量 理想的交易对象 理想的交易地点 采购员职责 建立合理的验收体系 称职的验收人员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查 确定科学的验 收操作程序： 验收程序主要三个环节： 核对价格 盘点数量 检查质量 验收程序 12 个步骤： P121 有关验收的表格： P123 验收控制 在验收工作中，还应做好防盗工作。 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 不稳定性 不易预料和难以控制 高要求 餐饮原料储藏管理具体要求 对食品储藏区域要求 储藏室位置：应尽可能位于验收处与厨房之间，从层面上 看，一般被设计在底楼或地下室内。 储藏室面积：不能过大，也不能过小 库房的类别： 应根据不同的需要和储藏特点，设立不同的储藏库。 考虑因素： 温度的要求 湿度要求 光线要求 清洁卫生的要求 餐饮原料的储存保管 储存过程三阶段： ：质量检验、分类签收 （库存管理的中心环节）   库存保管的基本要求：   影响库存保管的因素：   科学、合理的存放方法： 分区分类： 四号定位 立牌立卡： 了解物品的进出数量和结存数量等 五五摆放：就是根据各种物品的性质形态，以“ 5”为计量基数堆放物品，长 *宽 *高，均以“ 5”作为计算单位。   餐饮食品原料的分类、分条件储藏保管： P135 ，又叫发货、发料、送料   食品原料的发料形式及发料方法 一、食品原料的发料形式： 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 二、库存原料发放的控制：   饮料的发放   原料的内部调拨及转帐处理 餐饮服务与管理 一、填空题 ____________。 饭店的根本经营宗旨是 _____________。 ________________ 及 ____________________ 来提高销售量和经济效益。 、同事和 ___________ 建立良好关系，努力保持安全、 __________ 、 ___________ 的服务，以利餐厅 运转。 ，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚 ____________ ，中间有一拳相隔。 ，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。 ，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________。 ，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 ，要做到不滴、不洒，不 _______ 、 不 ________。 ，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 ： _______________ 、 _______________ 、 _______________。 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 ， 几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________。 、推、卷、 ________ 、 _________、 翻、拉、掰、捏等种类。 、 _________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 __________ 、 __________ 等，做到服务标准化，布置 ________ 化、操作 _________ 化。 ，常常出现两种情况，一 种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________。 ，服务员要做到勤 ________、勤 ________、勤 ________ 和清理台面。 、蟹等菜，应跟上 ___________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 __________。 “ 房卡 ” 和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写 __________ 和 _____________。 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 ______ 或 ______ ，一般数量较少。 二、名词解释（参考书后练习） 三、选择题 （ ）餐饮服务的 ____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 （ ）服务员的仪表仪容要求为 ____。 ，白天化淡妆 此资料来自 企业 ()，大量的管理资料下载 佩戴饰物， 化淡妆 （ ）下面哪句话是错误的： ____。 ，只销售一样东西，那就是服务。 （ ） ____不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 坏 （ ）餐饮生产的特点之一是： ____。 d.直接性 （ ）餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 ____。 （ ）女服务员要淡妆上岗，长发应 ____。 （ ）服务员见到宾客要问候，问 候语应为 ____。 （ ）电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 ____。 a.“ 喂，您找谁。 ” b.“ 您好，您找谁。 ” c.“ 您好，这儿是 XX餐厅， ” d.“ 喂，您是谁 ” （ ）仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 ____。 ，黑色丝袜 ，深色袜子 ，肉色袜子 ，深色袜子 1（ ）几种物品同时装盘，应该 ____。 、高物放在外档 、高物放在里档 1（ ）哪种斟香槟酒的方法是错误的： ____。 瓶 1（ ）斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液 的流速，下面哪句话是正确的： ____。 ，流速越快 ，流速越慢。 ，流速越快 1（ ）要做到折裥的间距相等，要用 ____控制间距，向后拉折，而不能向前推折。 1（ ）中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 ____。 、白葡萄酒杯和烈酒杯 、烈酒杯、黄酒杯 、黄酒杯、烈酒杯 、烈酒杯、白葡萄酒杯 1（ ）中餐宴会一般在宴会开始前 ____左右将 ____和 ____斟好。 分钟 / 黄酒、烈酒 分钟 / 葡萄酒、烈酒。