黄豆加工食品工厂良好作业规范专则(编辑修改稿)

黄豆加工食品工厂良好作业规范专则(编辑修改稿)内容摘要：

第 10 页 共 26 页 壁等），必要时予以消毒。 作业中产生之蒸汽，不得让其长时滞留厂内，应以有效设施导至厂外。 、配管等外表应保持清洁，并应定期清扫或清洗。 冷（冻）藏库内应经常整理、整顿、保持清洁，并避免地面积水、壁面长霉等影响贮存食品卫生之情况发生。 厂房内若发现有害动物存在时，应追查并杜绝其来源，但其扑灭方法以不致污染食品、食品接触面及内包装材料为原则（尽量避免使用杀虫剂等）。 制造作业场所及仓储设施，应采取有效措施（如纱窗、纱网、空气帘、栅栏或捕虫灯等）防止或排除有害动物。 原料处理、加工调理、包装、贮存等场所内，应在适当地点设有集存废弃物之不透水、易清洗消毒（用毕即废弃者不在此限）、可密盖（封）之容器，并定时（至少每天一次）搬离厂房。 反复使用的容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。 若有大量废弃物产生时，应以输送设施随时迅速送至厂房外集存处理，并尽速搬离厂外，以防有害动物孳生及水源、地面等遭受污染。 处理废弃物之机器设备应于停止运转时立即清洗消毒。 管制作业区 不得堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。 清扫、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。 制造作业场所内不得放置或贮存有毒物质。 （塔、池），应定期清洗并每天（开工时）检查加氯消毒情形。 使用非自来水者，每年至少应送请政府认可之检验机构检验一次，以确保其符合饮用水水质标准（锅炉用水，冷冻、蒸发机等冷却用水，或洗地、浇花、消防等用水除外）。 机器设备卫生管理 用于制造、包装、储运之设备及器具，应定期清洗、消毒。 用具及设备之清洗 与消毒作业，应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。 所有食品接触面，包括用具及设备与食品接触之表面，应尽可能时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，以保护食品免遭消毒剂之污染。 收工后，使用过之设备和用具，皆应清洗干净，若经消毒过，在开始工作前应再予清洗（和干燥食品接触者除外）。 已清洗与消毒过之可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染之适当场所，并保持适用状态。 与食品接触之设备及用具之清洗用水，应符合饮用水水质标准。 用于制造食品之机器设备或场所 不得供做其它与食品制造无关之用途。 人员卫生管理 手部应保持清洁，工作前应用清洁剂洗净。 凡与食品直接接触的工作人员不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴饰物等。 ，应穿戴清洁并经消毒之不透水手套，或将手部彻底洗净及消毒。 戴手套前，双手仍应清洗干净。 作业人员必须穿戴整洁之工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入食品、食品接触面或内包装材料中，必要时需戴口罩。 工作中不得有抽烟、嚼槟榔或口香糖、饮食及其它可能污染食品之行为。 不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品或药物等污染食品、食品接触面或内包装材料。 、脓疮、外伤（染毒创伤）、结核病等可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作。 新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，始得雇用，雇用后每年至少应接受一次身体检查，其检查项目应符合「食品业者制造、调配、加工、贩卖、贮存食品或食品添加物之场所及设施卫生标准」之相关规定。 应依标示所示步骤，正确的洗手或（和）消毒。 个人衣物应贮存于更衣室，不得带入食品处理或设备、用具洗涤之地区。 中国最大的管理资料下载 中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者 所有 ) 第 11 页 共 26 页 工作前（包括调换工作时）、如厕后（厕所应张贴「如厕后应洗手」之警语标示），或手部受污染时，应清洗手部，必要时并予以消毒。 若要进入管制作业区时，应符合现场工作人员之卫生要求。 清洁及消毒用品之管理 用于清洗及消毒之药剂，应证实在使用状态下安全而适用。 食品工厂内，除维护卫生及试验室检验上所必须使用之有毒药剂外，不得存放之。 清洁剂、消毒剂及危险药剂应予明确标明并表示其毒性和使用方法，存放于固定场所且上锁，以免污染食品，其存放与使用应 由专人负责。 杀虫剂及消毒剂之使用应采取严格预防措施及限制，以防止污染食品、食品接触面或内包装材料。 且应由明了其对人体可能造成危害（包括万一残留于食品时）的卫生负责人使用或其监督下进行。 9 制程管理 制造作业标准书之制定与执行 工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管相关部门认可。 制造作业标准书应详述配方、标准制造作业程序、制程管制标准（至少应含制造流程、管制对象、管制项目、管制标准值及注意事项等）及机器设备操作与维护标准。 、训练 员工依照制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。 原料处理 不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。 来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。 原料使用前应加以目视检查，必要时加以选别，去除具缺点者及外来杂物等。 生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。 用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以 过滤，以免造成原料之二次污染。 成品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。 合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。 原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低程度，而冻藏者应保持在 18℃以下，冷藏者在 7℃以下，冻结点以上。 原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时，应在能防止品质劣化之条件下进行。 原料黄豆品质良好，未熟粒、烧焦粒、发芽粒及污染土壤之豆粒含量应少，土砂及其它植物种子须经选别去除。 脱脂黄豆之原料 黄豆须经选别品质良好，采用低温提油去除溶剂，其粒度得经过调整适合制造豆乳或豆腐，应于制造后六个月以内使用。 粉末豆浆之原料黄豆须经选别品质良好，分离、萃取蛋白质、油脂等可溶性成分干燥成粉末，应于制造后六个月内使用。 凝固剂及消泡剂等食品添加物须符合「食品添加物使用范围及用量标准」。 （包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。 （如时间、温度 、水活性、 pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。 易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品， 中国最大的管理资料下载 中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者 所有 ) 第 12 页 共 26 页 应在足以防止其劣化情况下存放。 本项要求可由下列有效方法达成之： 冷藏食品中心温度应保持在 7℃以下、冻结点以上。 冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在 18℃以下。 热藏食品保持在 60℃以上。 酸性或酸化食品若在 密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消灭中温细菌。 用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制 pH 或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。 应采取有效方法，以防止加工中或贮存中食品被原料或废料等污染。 用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。 与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可 用于处理食品成品。 盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。 如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。 应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。 本项要求可 以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。 需作杀菁处理者，应严格控制杀菁温度（尤其是进出口部位之温度）和时间并快速冷却，迅速移至下一工程，同时定期清洗该设施，防止耐热性细菌之生长与污染，使其污染降至最低限度。 已杀菁食品在装填前若需冷却，其冷却水应符合饮用水水质标准。 依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，如即溶汤粉、坚果、半干性食品及脱水食品等，应加工处理至安全水分基准并保持之。 本项要求得以下列有效方法达成之： 调整其水活性。 控制成品中可溶性固形物与水之比例。 使用防水包装或其它方式 ，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水准。 依赖控制 pH 来防止有害微生物生长之食品，如酸性或酸化食品等，应调节并维持在 以下。 本项要求得以下列一种或一种以上有效方法达成之： 调整原料、半成品及成品之 pH。 控制加入低酸性食品中酸性或酸化食品之量。 内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质移入食品并符合卫生标准者。 使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器（如用于包装即食餐食）等不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、 再洗净和检查。 食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。 制程管理 原料黄豆之水洗：原料黄豆须经充分之水洗，以除去自然附着之微生物和已污染之土砂。 浸泡：浸泡之水质、温度及时间应适当管理。 且因土壤中之耐热性微生物在浸泡中繁殖，故浸泡须经换水，以降低温度，防止微生物繁殖。 磨豆：磨豆机若污染微生物，则会在磨碎黄豆中大量繁殖，所以在使用前后，一定要将磨豆机清洗消毒。 磨碎程度和加水量也影响制成率和品质，均须适当管理。 煮沸：须维持沸腾 状态至少 2 分钟，或同等以上效力的加热处理，使黄豆蛋白质和油脂等成分充分萃取，蛋白质适当变性，及杀灭非耐热性细菌，加热温度和时间应适当管理。 中国最大的管理资料下载 中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者 所有 ) 第 13 页 共 26 页 分离豆渣：使用过滤机时，使用前后，应将过滤机清洗消毒，避免微生物之污染。 应适当管理不溶性微细物的残留，以免影响品质。 调味：应注意调味槽之温度及滞留调味槽之时间，调味料之添加量应适当管理，亦应分析一般品管项目。 超高温短时间杀菌：应随产品种类订定加热温度、滞留时间及定位清洗法（ CIP），确实遵守。 无菌包装 :应确实按照各包装机之操 作手册作业。 充填：应能定量充填，充填机在使用前后，应清洗消毒。 空罐或塑料容器应保持清洁，避免污染。 密封：应定时抽样检查罐头之卷封，或塑料容器之热封是否完全。 作业人员之手部如需接触产品时 ,应随时保持清洁。 杀菌釜杀菌：应依照低酸性罐头食品良好作业规范之规定。 冷却：应于最短时间将品温降至要求温度，并避免冷却过程污染外包装。 凝固：豆奶凝固时，应避免来自环境及器具之再污染。 应使用合法之凝固剂，添加量应正确。 溶解凝固剂时，不可用手搅拌。 应注意豆奶之品温。 充填豆腐之凝固条件为 90℃加热 40 分或同等以上效力的加热处理。 成型：应避免来自空气、滤布、模子之污染。 模子之材质应以不透水及不吸水为原则。 压榨：使用油压机或气压机应避免矿油污染产品，压出豆水应排水容易。 取出滤布：应避免手部接触产品，滤布应经洗净、加热、脱水和干燥。 分切：刀具和分切机等应保持清洁，手部若与产品接触应经常洗净消毒。 油炸：应适当控制油炸之温度与时间，避免油脂之氧化，每天将油过滤除去不溶物，注意油脂之更新，且应注意油烟之排放。 油 炸锅应经常清洗，避免锅垢加速油脂氧化。 干燥：应适当控制干燥之温度与时间，保持干燥机之清洁，分析干燥后产品之水分含量。 10 品质管制 品质管制标准书之制定与执行 工厂应制定品质管制标准书，由品管部门主办，经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。 其内容应包括本规范 至 之规定，修订时亦同。 检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。 （如温度计、压力计、秤量器等）应订定年度校正 计画，并依计画校正与记录。 标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。 品质管制纪录应以适当的统计方法处理。 工厂应建立并维持合约审查及其业务协调之各项书面程序。 合约审查 在接受每一份订单时，应对要求条件加以审查，以确保要求事项已适切的明文规定，并有能力满足所要求之事项。 合约修订 在履行合约或订单中，遇有修 订时，应将修订后之纪录正确的传送到有关部门，并按照修订后之内容执行作业。 原材料之品质管制 原材料之品质管制，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，并详订原料及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准、抽样计画（样品容器应予 中国最大的管理资料下载 中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者 所有 )。