绍兴臭豆腐制作技术（卤水配制、臭卤制作、豆腐坯制作、浸臭卤、保存、油炸）

绍兴臭豆腐制作技术（卤水配制、臭卤制作、豆腐坯制作、浸臭卤、保存、油炸）内容摘要：

绍兴臭豆腐制作技术（卤水配制、臭卤制作、豆腐坯制作、浸臭卤、保存、油炸） 绍兴臭豆腐制作技术（卤水配制、臭卤制作、豆腐坯制作、浸臭卤、保存、油炸）正宗绍兴臭豆腐制作技术（卤水配制、臭卤制作、豆腐坯制作、浸臭卤、保存、油炸）附：绍兴臭豆腐干的质量标准：正宗绍兴臭豆腐制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又 试 远,无 在京 . 在 豆腐 , 年曾 过 豆腐. 是便在会馆附 , 一 ¡的¢£,¥§ 豆腐,“«,有 的豆腐· 会¶,无¢, 是 ”这 的豆腐» ,¿ ´, 一¯,¢卤 ¨¸ ,一攻读, . ,又 京试, ¨那¯制的豆腐,赶 ¯ ,一 臭 Æ而来, ª一 ,豆腐 青 ,¢尝试, 臭味之غ 着一 的香 , æ 味 , 味, ø里尝,ß 不 . 秀 屡试不中, 回 ,在 中的豆腐作 按过去的试 的方 §本地的一 苋 ¨无穷鲜 ,从 有 臭豆腐闻着臭吃着香的 过泡豆、麻浆、浸卤、前 ¶酵、 ¶酵等多道工序制造的。 中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制 度以及温度、”直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产 蛋白菌分解 蛋白质，形 极丰富的氨碁酸使味道变 æ常鲜 ，臭主要是蛋白质在分解过程中产 硫化氨 体所造的。 臭豆腐一经制即含有大量微 素（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料100公斤 算）：苋梗25公斤竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20鲜雪20公斤姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤冷 水80公斤（另 ）盐1公斤（另 ）（三）、臭卤的制造技术1、二料握：以苋 长节为¨ 始 料，各种物料可以根据 长节的不同，分别按照5分公斤鲜4公冷 的比例一 料。 即节有什么料 先按比例 什么料， 至”配方中的料全部 完为止。 2、制原卤：按配方”当的鲜料（不包 雪） 、 干、» 、 和冷 ¯中， 有老卤在¯中。 甘草¢ 长为50。 另按比例 花椒、盐和冷 水（ 有笋汁 可以直接 冷 水）。 有雪 可不 ，直接 、 干、¢盐 »。 3、 ¶酵：配料 ¯中 ， ¶酵。 一年的臭卤和产 的香 和鲜味 ，方可使¢。 在 ¶酵，”卤料¡¢£到三次，使 ¶酵¥。 使¢去卤汁 ，料§可存 ，作为老卤料， “«¶酵。 这对 卤水的 味有中的 过多，可ª味道 ，泡制的豆腐味道·。 （ ）、制作绍兴臭豆腐坯的特¶方1、浆 制作工”通盐卤豆腐相»，豆腐花要 嫩一。 £体 是：”盐卤（¿化 ）¢水´至 度8%作¯， 的卤要¨， ¸豆那么大。 浆¡的度要。 有这样， 使大豆蛋白质 交 的比 ¯，使豆腐花 有 ， 水性， 制的臭豆腐干坯有 嫩。 2、 浆 ¯Æ、Æ ”通豆腐相»。 3、 制 臭豆腐干的坯 要含水量高，又比”通嫩豆腐 ¯，不ª。 在 制落水 ·，作。 先豆腐花Ø 着包 º度为120 的 里。 当豆腐花量 过 10 竹 豆花 æ，再豆腐包 的 包 在豆腐花§。 按止方一接一的 制 去。 到15高度¢豆腐花 的量水ø 的积ª来。 为保 § 受ß水¥，中 应 ”15 豆腐坯按 序颠倒过来，“«制。 待倒坯的泄水至滴水短线为止。 4、划坯 臭豆腐干坯的包 揭 在æ方§， 根据规格要划坯。 （ 厘 ）。 （五）、浸臭卤的主”豆腐坯冷 再浸 丑卤。 坯要全部浸 臭卤中，达到§ 全Æ吃卤。 浸卤的3-40公臭卤可以浸过£三次 ，可 卤2百 臭豆腐坯耗¢臭卤约250可。 使¢ 需¢清水。 （六）、保存方产ª 浸卤 含有一定的盐分，因止不ª酸败变，在炎热的 ，可保存一至£¥。 ª 含水量高，极为嫩，因 无论是运输、销售或携带ß 须¢格或盛，»忌直接 或碰撞，以保 商外形完整。 同。 （七）、油炸工序1、油的选择。 可¢猪油、茶油、油、花 油、大豆油等植物油，以猪油经济和实¢，以花 油最为正宗。 2、锅、灶。 ”通铸铁锅，灶¢煤球灶、煤 灶、液化 灶可。 3、 锅 火候。 在油温七热可豆腐坯夹进锅 ，1次可炸10来。 ¢ 火 有绍兴臭豆腐的 味。 豆腐在锅 经 火油炸 分钟 ，坯体略有膨胀，外表呈黄 而焦硬， 里嫩白。 锅 水分形的泡基本没有豆腐¨ 在锅§边的筛 油，待§ ª售。 （八）、吃1、¢ 料 神¢筷炸的臭豆腐戳洞，夹进 盆 § 装袋即可ª售（现炸现最）。 料配制：锅热油，油热进适量的盐，再依次 大蒜¨末、 姜¨末、辣粉、味精、五香粉， ”一壶 水倒 锅里， 酱油、麻油、ª胡椒油、葱等调料，¢锅铲¡¥即可。 2、¢酱料 大葱¨末， 姜¨末，辣粉、味精、五香粉、 酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制酱料，配§香，醮酱¢。 外，可以醮番茄酱、 醋¢，还可清蒸、煎。 附：绍兴臭豆腐干的质量标准：1、 官指标：臭卤浸 、不酸、不 、含水量高、 水性， 泽白中带黑，黑里 白。 臭中带香，香，清香 味。 质地绵 糯， 不腻， 嫩溜滑，咸´适。 2、理化指标：水ø不 过85%，蛋白质含量不 砷（以不 过0。 5 克/千克，铅（ 过0。 5 克/千克，添 允许含量按标准执行。 3、微 物指标：¨菌总数，ª厂5万个/克，大肠杆菌群 似厂 过70个/100克。 致 菌ª厂或销售不 ª。 附：臭卤厂 绍兴 臭豆腐 汁厂产 ：05752208979（ 传 ）厂 ： 江绍兴§ 特 绍兴臭豆腐干·制作 按照正宗的绍兴臭豆腐制作， 比 长，不 Æ 绍可以配方：以 白豆腐1000克为标准。 的盐水1000克 花椒10克 麻20克 苋梗150克 2克 蛋2个制作¶酵液：¢ 的盐水，去 梗 ，¢ 过。 麻、花椒 锅¡ ，¢粉末。 ”苋梗»。 ”花椒、 麻、苋梗、 £ 液中浸泡， 进£个 蛋（ ： 不 ¥略）。 经过3酵，可以闻到香味¶酵浆液。 浸 ¶酵：备¶酵液 ， 白豆腐 进¶酵浆液中，浸 3没豆腐为度。 待 外呈白 或´黄 ，豆腐 部§ 略 ，即“以酵。 «方同绍兴臭豆腐干技术。 南长火1。 5厘 º，3*3厘 ） 量。 （一）、卤水制作冷水15公 豆 3公 ”豆 冷水 ，再 30分钟 ， ”豆冷。 ”·100克（2£），青 20克（4 ），香¶200克（4£），笋4000克（4公），盐750克（”3£（150克），豆腐»3公（1500克）依次 冷 豆 汁，浸泡15¥ （¥¡一次），¶酵 即卤水。 ：1、卤水» 油， 清¿ ，防物´ ，根据 不同 温¯握，使之fi酵的。 2、¨«使¢ 3个 产方¸一次主料， 和ø量同§（水要再 青 和·）¢经 老卤（·久·）。 3、 卤水的正常的标是酵。 ， 不正常 是”干 火 在卤水 使¶酵，同按§ 配方适当 一 料进，使 ¶酵 æ致变味。 4、次浸泡的豆腐 ª ，卤水 适量的盐，以保 咸´正常。 （二）、豆腐¶酵”青 3克 ，倒 卤水¢ ¡。 豆腐， 浸泡2-51-26硬多泡， 泡，卤 ª，¢冷水 一 ，装 筛 干水ø（ 的水 着， 到水 （三）、调料配制干椒末 ， 精盐、酱油¢¥，热的香油 ， 鲜 、味精 汁备¢。 （ ）、油炸臭豆腐锅 中火§， 植物油至七热 臭豆腐 ，炸至豆腐呈膨 焦 即可ª， 去油，装 盘。 再¢筷在 豆腐中 一个 ，”对汁装 一同§ 即可。 特：闻到¨来臭，吃¨来香，外焦 嫩，香辣味 ，别有 Æ。 料：苋别名：ª、。 产 ：6产。 苋 苋 ，一年 草本植物。 苋分为苋和白苋，盛 产。 当植 硬化，花Ø形前，全 ¨或¢ “ºÆ»。 100克嫩 约含水ø90。 1克、蛋白质1。 8克、 水化 物5。 4克、 180克、æ46 克、胡 素1。 95 克、 素。 ¡或作。 全 可。 各地ß有苋 植物的分。 中有苋 的13种。 ø的 数种主要分 在中和ß度。 中 ø苋，在中 的 中 为“蒉，赤苋”。 现全各地有ø。 苋根 ¶达，分 深广。 高达80150分枝， 互 ，全缘，卵 椭圆形至披针形，æ滑而皱缩,长42¸、黄¸、紫或。 花¡性或性，穗 花序：花，花被 膜质，3 ，雄蕊3枚，雌蕊柱头2裂。 种圆形，紫黑 有光泽，粒0。 7克。 苋按 的不同，可以分为3类型：¸苋： ¸ ， 热性强，质地 硬，种有§的白 苋，广州的柳 苋及南京的木耳苋等。 苋： 紫 ， 热性中等，制地 ，种有庆的大袍，广州的苋及昆 的苋等。 彩苋： 边缘¸ ， 脉附 紫 ， 热性 差，质地。 有§的尖 苋及广州的尖 花等。 苋喜温暖， 热， 长适温2327度，20度以 长 ，10度以 种¶芽困难。 要º壤湿润，不 涝，对 湿度要不严。 短日性蔬，在高温短日照件 ，ª抽 花。 在 温适宜，日照 长的 ø，抽 迟，质 嫩，产量高。 苋 长 3060¥，在全各地的无霜 ，可分 播种，陆«采收。 “傻冒”青方臭豆腐干制作技术豆腐» ， 在白 中 ，豆腐包§，包 一 ， 整理边 ，¢木§，§物一整夜 ，豆腐里的水分 经差不多榨干， ª来 ，可以 ª来豆腐 经的 实 ，这样 ª来的臭豆腐质地会æ常的¨腻。 准备纸箱一个，里Ƨ干 的玉 ，改干 的稻草行，豆腐整齐的码在 §，按一 一 豆腐的 序全部码完 在储 室里等豆腐长毛，拣ª来，去 白 ， 煎锅里¢ 量油火煎，至£Æ金黄即可。 ª锅配§椒盐辣椒Æ等.一：”通豆腐制作技术（一）原料配方制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无质、无虫 、无¶变质的新豆为。 次还需要一 ¯和消泡。 制作豆腐¢¯，一般使¢盐卤录化 ，¢量占原料的3% ，¯体，¢稀释1：2， 度1618度，过 使¢。 ¢盐卤制的豆腐质地略 糙¶硬，又名北豆腐或大豆腐。 使¢石膏硫酸 ¯制豆腐，水分大， 泽¿白，质地 嫩，又名水豆腐或南豆腐。 石膏在使¢前按1：¨，再 水调5倍悬浮液体， 底使¢。 制作豆腐¢的消泡，可¢油脚或植物油 氢氧化钠按10：1¡¥，¶酵稀膏 使¢，¢量1%。 可以使¢乳的硅有机树脂和液 的泡敌。 （二）制。