驴肉火烧（正宗河间“张果老”配方及制作工艺）

驴肉火烧（正宗河间“张果老”配方及制作工艺）内容摘要：

驴肉火烧（正宗河间“张果老”配方及制作工艺）。 驴肉火烧（正宗河间“张果老”配方及制作工艺） 一、简介： 俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。 在驴肉的各种吃饭中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧中，数河间的驴肉火烧为上品。 河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。 河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间，加上店老板祖传的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。 火烧是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。 等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。 这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。 不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。 选择的驴肉大有讲究，也要看个人爱好。 没经验的客人经常是要最纯的肉，而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料。 把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。 如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。 再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。 驴肉。 火烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。 然后麻利地划开火烧的一边，把肉、香焖塞到火烧里边。 一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。 驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。 趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。 放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。 人间美味也就不过于此了。 二、配方 制作驴肉： 驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉20千克切成大块后，先用清水浸泡30分钟。 汤桶垫入篦子，加高汤30千克烧开，加入200克糖色调成淡黄色，下入焯水后的驴肉块，加入香料包（花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香叶15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和荜拨15克，先冷水浸泡30分钟，再把所有香料用纱布包好）和大葱段、姜块（用刀拍碎）各150克，以及干辣椒30克、盐200克、料酒150克、冰糖50克。 在驴肉上面放盘子扣压住。 大火烧开，转小火煮2小时，视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时，关火即可。 三、制作 火烧的制作： 面粉10千克，加温水 30分钟后再揉一次，然后按每个火烧100克面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状，再放到木炭炉（特制的上下有两层火，上为平底锅，边有轴，上平底锅沿轴转动能够离开火口）上面的平底锅上，烙上色（温度约为180200）。 待火烧基本成型后，再把它放到平底锅下的炉灶中。 此时火烧受高温辐射烘烤，不一会儿就会形成一层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。 驴肉火烧一定要趁热吃，如果驴肉凉了，味道就不那么鲜美了。 驴肉用小火煨在锅里，吃时趁热用刀拉开火烧的一边，并把切成小块的熟驴肉与热卤汤一起塞到火烧里边，一个香喷喷的驴肉火烧就做算好了。