（上海华东厨校小吃培训资料）南派煎包、锅贴系列（上海水煎包、羊肉煎包、生煎馒头、鸡汁锅贴、虾肉锅贴）

（上海华东厨校小吃培训资料）南派煎包、锅贴系列（上海水煎包、羊肉煎包、生煎馒头、鸡汁锅贴、虾肉锅贴）内容摘要：

（上海华东厨校小吃培训资料）南派煎包、锅贴系列（上海水煎包、羊肉煎包、生煎馒头、鸡汁锅贴、虾肉锅贴） （上海华东厨校小吃培训资料）南派煎包、锅贴系列（上海水煎包、羊肉煎包、生煎馒头、鸡汁锅贴、虾肉锅贴）上海水煎包特点：水煎包是上海较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉等为原料，经煎制而成的一种特色面食。 其特点是金黄酥脆，香嫩可口。 羊肉煎包特点：羊肉煎包是我国上海、江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、羊肉等为原料，经煎制而成的一种特色主食。 其特点是色泽金黄，皮脆馅嫩，咸香鲜美。 生煎鸡肉馒头特点：生煎鸡肉馒头是上海地区的著名风味面食，20世纪30年代已盛行于上海，是以烫酵面为皮包入猪肉、鸡肉、皮冻等馅料，制成包子，煎制而成。 其特点是色形美观，面皮松软，底面金黄，馅大汁多，香鲜味美。 水煎三鲜卷特点：水煎三鲜卷是南方较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥膘肉、香肠等为原料，经煎制而成的一种特色主食。 其特点是酥脆暄软，香肥不腻。 鸡汁锅贴特点：鸡汁锅贴是我国四川颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、鸡汁等为原料，经煎制而成的一种特色煎饺。 其特点是皮面软韧，底面酥脆，馅心细嫩，咸香鲜美。 虾肉锅贴特点：虾肉锅贴是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以面粉、鲜虾肉等为原料，经煎制而成的一种特色煎饺。 其特点是皮面薄软，底面酥脆，馅心细嫩，味 鲜美。 上海水煎包特点：水煎包是上海较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉等为原料，经煎制而成的一种特色面食。 其特点是金黄酥脆，香嫩可口。 原料：面粉525 ，猪肉、 225 ， 、 10 ， 8 ， 25 ， 、味 2 ， 粉12 ， 25 ， 50。 制 方 ：（1） 面粉500 ， 入 粉 ， 入 水 成面¡，¢£10¥。 （2） §，下入«， 入水中， 水，§的猪肉·成。 （3） 下的面粉 入¶ ， 入75 水 成水。 （4） 猪肉 入 ， 入水30 、 、 、 、味 ” ， 入 、 、 、15 成馅。 （5） 面¡»成，成20 ¿子， 一´成¯皮， 上馅，¨口 ´成水煎包生。 （6）锅 ¸， 入水煎包生 ，煎底面黄，入水200 ，上，煎水 ，入水，上，水 薄皮 、 上 ， 下的 锅的 入， 上锅 煎， 成。 ：包子皮Æ成中心 ª、 薄的皮。 羊肉煎包特点：羊肉煎包是我国上海、江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、羊肉等为原料，经煎制而成的一种特色主食。 其特点是色泽金黄，皮脆馅嫩，咸香鲜美。 原料：面粉500 ，羊肉200 ， 35 ， 、 5 ， 、 2 ，味 1 ，食 3 ， 10 ， 75。 制 方 ：（1） 面粉 入 ， 入 水 成面¡， Ø酵。 （2）羊肉§，水，·成。 羊肉 入 ， 入 、 、 、 、 、味 、水25 、 ” 上º成馅。 （3）食 入 ， 入 水10 成食 水， 入Ø酵的面¡。 （4） 面¡»成，成36 ¿子， 一´成形面皮， 上馅， ¨口成包子生 ， ´， 入¸ æ 的 底锅 ，煎底面金黄、 ，煎 面 金黄色， “ ， 成。 ：煎制 不Æ大，以øß 生。 生煎鸡肉馒头特点：生煎鸡肉馒头是上海地区的著名风味面食，20世纪30年代已盛行于上海，是以烫酵面为皮包入猪肉、鸡肉、皮冻等馅料，制成包子，煎制而成。 其特点是色形美观，面皮松软，底面金黄，馅大汁多，香鲜味美。 原料：面粉225 ，面肥100 ，猪 心肉225 ， 鸡肉100 ，肉皮冻75 ，鸡 65 ， 30 ，15 ， 20 ， 10 ， 12 ， 4 ，味 2 ， 8 ，花生 50 ，食 2。 制 方 ：（1） 面粉 入¸水” 成麦穗 ， 入面肥充 、 “， ， Ø酵。 （2）猪 心肉·成肉。 皮冻·碎。 鸡肉切成£3）猪肉 次 入 、 、 、味 、鸡 、 顺一 方向” 上º， 入 、 15、肉皮冻” 成馅。 （4）Ø酵的面¡ 入食 充 ， ¢。 面¡»成，下成25 ¿子，擀成中间 ª、四 薄，直径£5厘米的¯皮，抹上馅心， 入£4 鸡丁，¨口上15 以上的 ，封口成馒头生。 （5）全部包好后，在一半的包子顶部粘上适量的 ，另一半包子顶部粘上。 （6） 底锅¸，淋上花生 ，整齐地 上包子生 ， ， 中 煎底面 硬， 入适量水，严，煎水干，底面焦黄酥脆， “取 成。 ：煎制 Æ掌握 候， 太急会糊 生。 水煎三鲜卷特点：水煎三鲜卷是南方较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥膘肉、香肠等为原料，经煎制而成的一种特色主食。 其特点是酥脆暄软，香肥不腻。 原料：面粉525 ，猪肥膘肉、香肠 165 ，鸡蛋1 ， 10 ， 12 ， 2 ，味 1 ，食 Ø酵粉5 ， 20。 制 方 ：（1） Ø酵粉 入 ， 入 水 ，入盛æ500 面粉的 ， 成 软的面¡， Ø酵。 （2）鸡蛋磕入 ”散成液，入抹 的方盒 ，入蒸锅 大 蒸 “成鸡蛋糕取， 扣在案板上，香肠、§的猪肥膘肉切成粒。 （3） 猪肥膘丁、香肠丁、鸡蛋糕丁 入 ， 入 、 、 5 、 、味 成馅。 （4）食 入 ， 入 水5 ， 入Ø酵的面¡。 （5） 面¡´，擀成大薄片，铺 馅，从下向上卷起成卷， 切成4厘米长的段。 下的面粉 100 水成面。 （6）锅 薄薄刷一层 ， 入面段，煎底面 硬，淋入面，上锅焖煎£10¥，淋入 下的 ， ， 煎£3¥， “ ， 成。 ：煎制 Æ 小 ，以防糊 生。 鸡汁锅贴特点：鸡汁锅贴是我国四川颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、鸡汁等为原料，经煎制而成的一种特色煎饺。 其特点是皮面软韧，底面酥脆，馅心细嫩，咸香鲜美。 原料：面粉500 ，猪前 心肉250 ， 汁20 ， 15 ， 3 ，味 2 ， 5 ，胡椒粉1 ，鸡 300 ， 10 ， 猪 15。 制 方 ：（1） 面粉 入 ， 入80的¸水” ， 面¡。 （2）猪前 心肉§，水，制成茸， 入 ， 入鸡 充” 上º 糊 ， 入 、味 、 、胡椒粉、 、 汁、 ” 成馅。 （3） 面¡»成，成50 ¿子， 一´，擀成薄皮， 上馅，成豆角形饺子生 ， 入刷 的底锅。 （4） 底锅 淋入 猪 ， 入水125 ，上锅， 中 煎锅 水微干， 改 小 焖煎底面金黄、酥脆， “取， 成。 ：煎饺子 ，Æ 锅在炉子上面不停地转动，使之受¸。 虾肉锅贴特点：虾肉锅贴是我国长江中下游地区较具特色的主食之一，是以面粉、鲜虾肉等为原料，经煎制而成的一种特色煎饺。 其特点是皮面薄软，底面酥脆，馅心细嫩，味 鲜美。 原料：面粉500 ，鲜虾 400 ，韭 50 ， 10 ， 3 ，胡椒粉1 ， 2 ，鸡蛋1 ，鸡 50 ， 100 ， 15。 制 方 ：（1） 面粉 入 ， 入 水 成面¡，¢“。 （2）鲜虾 治§，水，制成茸。 韭 择干§，水，切成细。 虾茸 入 ， 入鸡 、鸡蛋液、 、 、 、胡椒粉” 上º 稠糊 ， 入韭 成馅。 （3） 面¡»成细，成80 的¿子， 一´，擀成薄皮， 入馅， 面皮对折成半形， 对成月牙形饺子生。 （4） 锅¸，刷上一层 ， 入饺子生 ，上锅，煎底面能挪动， 入水150 ，焖煎锅水微干，淋入 25 ，煎饺子底面 金黄色、表面æ弹性 ，锅 成。 ：面粉 Æ 入40的 水250 成软硬适中的面¡。