火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别内容摘要：
火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别 火锅鱼与冷锅鱼的技术关键及区别（河北藁城金龙大酒店：白少力） 火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火锅盆中即可。 而冷锅鱼用火锅料做佐味，将鱼通过炒、焖、熬的工序，将鱼倒入火锅盆中端上桌时，因汤比火锅鱼汤少，虽鱼已熟，锅还是冷的。 这就是“冷锅鱼”的由来。 两者最根本技术区别还在于：前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热，浸泡出味，火锅底料是事先炒好的。 火锅鱼肉鲜嫩、爽 ，味比 ；而后者是在一 就 用炒、焖、熬 工序 炒底料的， 鱼一下 这 味所 ，鱼 嫩，味比 ，冷锅的用 量相 大。 下 两 中将两者 一下比 ：火锅鱼料：鲜 2 ¡。 调料：£3¡， 25¡，¥85¡，§£12¡），B料（«180¡，泡£泡120¡，泡 ，锅底料200¡，“25¡，· 、味 、白酒¶12¡，5¡，”10¡），15¡，白酒20¡，»”80¡， “35¡，料 750¡。 制 方 ：（1）将鱼¿ ´，下鱼肉，用¯2¨ 的¸ 大¸，鱼¯ ，加、白酒味10 ，然后 ”。 （2）锅 火上，倒入 热，先下， 下然后将鱼 、鱼 入锅 ，鱼 ， 加Æ汤2 ¡，再 次下锅倒入火锅盆中，最后ª “即可上桌。 § 碟：（ £ 、熟 ¢¶6¡， » 10¡，味 3¡， ¥ 、 ¶5¡）用 火锅汤调味。 冷锅鱼料：鲜Ø鱼1（º2 ¡）。 调料：、味 ¶5¡，料酒8¡， 1 ，»”3¡）， £ 100¡， £50¡， 150¡，大¥ 20¡， 50¡），、味 ¶8¡，·”6¡，料酒10¡），«100¡， æ泡、 ¶25¡， 500¡。 制 方 ：（1）先用上火入 （ 量可量大 ），将 热， ø一， 入ß 的“«， 火 炒出 ， 时，再将中火 炒几 后，再 入切好的 æ泡 炒， 味全出来后，加Æ汤熬煮（Æ汤不可过多，），再 次 入15 左右，这样味道会在汤里浸得更º，ª 出锅即可。 （2） 锅 时，先 入治´的鱼、鱼 煮熟，捞起。 最后 入鱼后，即关火，并 入 、 ，再倒入火锅盆中即可。 这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后，可以煮鳝鱼、腰“腐、百叶、白、土“、 筋 ，味碟可跟火锅鱼的§ 碟。 通过以上比 就可以将火锅鱼与冷锅鱼区 来。阅读剩余 0%
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