制作馒头的技巧

制作馒头的技巧内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术制作馒头的技巧怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10 小时后即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒入和面的水中，每 500 克面粉加水 250 克，蜂蜜 匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处 2时，待面团胀发到原体积的 2 倍时即可。 发酵的要诀：加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每 500 克面粉，加面肥 80 克左右，如用鲜酵母，每 500 克面粉加 5即可；如用鲜酵母，可将其用温 2、水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约 3时发起，再将其它面粉揉入，再发 2时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 如何鉴别发酵的程度用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团嘭嘭作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面 3、发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。 面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。 怎样掌握下碱量 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每 500 克面粉，80 克左右的面肥，下碱 4为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使 4、用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。 馒头表面有黄斑怎么办。 馒头表面有黄色斑点产生，影响馒头的外观和销量，非常着急，希望安琪公司能够帮助解决这个问题。 安琪公司发酵面食技术人员做了大量的模拟试验，找到了馒头表面黄斑的原因，同时为广大用户提出了解决的办法： 变黄是一种化学变化。 从酵母本身成分来讲，主要是蛋白质，淀粉，维生素，膳食纤维，矿物质等，发酵过程中也只产生二氧化碳，糖类，酯类风味物质和水等，理论上不存在使馒头变黄的成分。 在排除了面粉的影响，通过一系列的模拟试验，结果表明在目前常用的馒头基本配方下，酵母，糖含量（0，泡打粉（均不会对馒头变黄造成影响。 但实验同时表明，一最新 5、农副产品和食品加工技术些碱性物质的存在或者过量会使馒头发黄。 事实上，特别是过去没有酵母的情况下，做馒头都用老面肥，需要用碱中和，如果掌握不好，加碱过量，馒头就变黄。 主要原因在于面粉中的异黄酮色素遇碱变黄（焙烤工艺学，李培芋，中国轻工业出版社）。 另外，在馒头发酵不充分的情况下，馒头表皮的气孔（气泡）很小，不能对外界的光线形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面区域。 实验方法： 配方：面粉 1000 克，安琪低糖酵母 白砂糖 6%，泡打粉 水 38%。 制作：和面，静置 10 分钟，成型，发酵 40 分钟左右，汽蒸。 我们的建议措施： 1酵母溶解后活化，再加入面粉中，以便面团中的酵母充分发酵。 2减少配 6、方中泡打粉，小苏打等碱性物质的加入量。 3制作过程中可以撒些手粉。 馒头粉品质改良的方法 馒头粉品质改良剂的试验方法 一配方 1面粉：100g； 2酵母：根据天气情况进行调整； 3水：40根据面粉的吸水率适当调整； 二试验步骤 1用感量为（g 的普通天平称取 100 面粉,用感量为（g 的分析天平称取馒头粉品质改良剂，将二者充分混合均匀；2用分析天平称取重量相同的酵母若干份；3用量筒精确量取等量的自来水（冬天用 25温水），分别倒入搅拌容器内，将酵母放入，搅拌溶解。 再把面粉倒入，搅拌成团，揉搓成型； 4将馒头胚放入铺了笼布的蒸笼中，将蒸笼放到盛有 35水的蒸锅上（水的多少要适量），盖上锅盖，醒发 7、 30钟； 5将锅里的水加热，沸腾后 20钟揭锅，取出馒头，冷却至室温； 6用天平称取馒头重量，用面包体积测定仪或菜籽（小米）排除法测量馒头体积，计算比容。 参照 17320录 B 进行评分，比较两种馒头的质量； 三注意事项 1有醒发箱的厂家，可将醒发箱的温度调至 30，相对湿度 70%，馒头在醒发箱内醒发 40钟，沸水上锅，蒸 20钟即可。 2试验操作一定要做到标准化，酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。 3各种样品的对比试验应由一人完成，因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的，有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。 4各 8、种面团的揉制和成型应该交叉进行，以降低面团在揉制过程中，酵母产气使面团醒发带来的误差。 5没有分析天平的厂家，可先用普通天平将添加剂稀释后再进行试验，以提高试验的准确性。 馒头制作常见问题及解决方法 1表面易塌陷 成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 )面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 蒸汽不旺，可旺火急蒸 酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2馒头过于膨胀蓬松 醒发时间过长，可缩短醒发时间 面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3馒头表面不白面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 成型不好 9、，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4表皮无光泽、起皱或开裂 醒发速度太快，可降低发酵温度 蒸汽不足，可用旺火急蒸 馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延 3 面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5成品易老化、发硬、掉渣 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 馒头成型时水分不足，可适量用水 搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 最新农副产品和食品加工技术6内部组织粗糙面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7发酵慢 酵母量少或活力下降，可适 10、当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 8表皮起泡 醒发湿度太大，可降低醒发湿度 成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9馒头体积小 面筋不够，可改用中筋面粉 酵母用量不够，可增大用量 发酵时间不够，可延长发酵时间 10表皮起皱、收缩 面粉筋力太强 发酵过度 面团未松弛 11馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面酵母馒头的发酵方法 馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。 实验证明无论从食品营养的角 11、度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。 用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。 酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。 一常见的酵母发酵工艺 酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。 在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1一次发酵法 原辅料 和面压面、成型发酵汽蒸 （1）操作方法： 和面 将所有的原辅料一次加入和成面团，鲜酵母用量为 1%左右，加水量 38和好的面团温度一般应控制在28 12、。 成型 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。 发酵 在温度 30湿度为 75条件下让面团发酵 35 分钟。 没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。 蒸煮 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸 20 分钟。 （2）发酵特点： 用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。 因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2二次发酵法 , 部分原辅料第一次和面第一次发酵第二次和面 压面、成型第二次发酵汽蒸 （1）操作方法： 第一次和面 取 30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面 13、粉量的 ）再加上 50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。 第一次发酵 和好的面团在温度 26湿度 70条件或温暖的自然条件下发酵 8时。 发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。 第二次和面 将剩余 70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加 40%的水（以第二次所加面粉量计）和面。 压面、成型 面团和好后，进行压面、成型，制成馒头坯。 第二次发酵 成型后的面团在 28，湿度 70右的环境中发酵 60 分钟左右。 汽蒸 发酵好的面团，沸水上笼蒸 20 分钟。 最新农副产品和食品加工技术（2）发酵特点 该方法发酵 14、时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，因而可以产生明显的香甜风味和营养物质，生产出的馒头柔软，具有微细的海绵体结构，另外发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。 与老面发酵相比，该工艺简单实用，不需加碱，可以明显降低原料成本。 3酵母发酵方法的选择 在制定馒头生产工艺线路时，选择何种发酵方法，应该根据各自的实际情况。 如果要减少繁琐的操作提高生产效率，可以用一次发酵法；如果对于产品的要求比较高，且不愿意增加过多的原料成本时，可选择二次发酵法。 酵母发酵生产的馒头具有丰富的营养和特殊风味，其操作工艺有发酵时间短，操作方便简单等优点，发酵后期无需加碱，比传统的酒酿、发酵粉或老面发酵更有 15、优势。 掌握好面团的发酵技术，并且根据实际情况选择适当的酵母发酵工艺，是完全可以生产出质量好、成本低的馒头来的。 馒头制作工艺 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。 过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。 近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 （1）原料 面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 湿面筋（%） 粉质曲线稳定时间（分钟） 降落数值（秒） 250 灰分（%）发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。 也可使用发酵粉，但风味较差。 食用碱即纯碱。 水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 糖 用于制作甜馒头，加糖量约510。 乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料和面发酵中和成型醒发汽蒸冷却成品 面团基本配方如下： 面粉 100 面种 10 碱 0508。