食用菌的烹调 磨菇

食用菌的烹调 磨菇内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术食用菌的烹调磨菇食用菌味道鲜美，营养丰富，是一类著名的菌类蔬菜，也是宴席上珍贵的佳肴。 我国广大群众在对食用菌的食用过程中，积累了很多烹调的经验，现选择其中部分的烹调方法，介绍如下：蘑菇烹调（一）软炸鲜蘑（食用菌，1984，2：46）原料：鲜蘑菇 24 只，鸡蛋 3 个，干菱粉 ，鸡清汤 3 两，精盐 7 分，味精3 分，番茄酱 ，麻油 3 钱，胡椒粉 3 分，绍酒 5 分，熟猪油 1 斤（实耗3 两）。 做法：将鲜蘑菇入沸水锅氽水透，捞出入清水漂洗。 炒锅上火放入鸡汤、鲜蘑，加盐、绍酒烧至汤汁浓稠，下胡椒粉、味精起锅，沥去余汁待用。 将蛋清用筷子抽打，加干菱粉调和成浓浆。 2、原锅洗净上火，放入熟猪油，待其4 成热时，将鲜磨菇倒入浆中裹浆后抓入油锅，待外壳发白取出，让油温升高一点，再投入鲜蘑稍炸即捞出装盘。 另将番茄酱装一小碟，同软炸鲜蘑一起上桌，以供蘸食。 （二）蘑菇爆双红 （食用菌，1983，1：35）原料：鲜蘑菇 8 两，鲜猪小排 1 斤，鱼丸 20 粒，鸡蛋 2 个，黄豆粉 5 钱，葱、料酒、酱油少许。 做法：将小排放入锅中，加少量水、料酒、葱段，文火煮至八成熟，起锅时将排骨和汤分开盛，并取出葱段弃去。 在汤中加少许酱油和白糖，再将蛋和豆粉入汤拌匀，调成糊状，糊在小排上，入油锅炸赤，小排炸好后再将鱼丸投入油锅炸赤，即制成了所谓双线。 倒出三分之二熟油后，将蘑菇入锅翻 3、炒，加少许精盐做成蘑菇鲜汤。 最后将炸成的双红倒入蘑菇清汤中，加料酒，翻炒至扬浓缩，即可上桌。 （三）蘑菇凤爪汤 （食用菌，1981，3 期）原料：鸡脚爪 15 只，鲜蘑菇 3 两，火腿片 2 两。 做法：将鸡脚爪洗净，入沸水略氽一下，取出放在碗内，铺上火腿片，撒上葱条、姜片、黄酒等。 将上述原料加清水 ，上笼猛火蒸 时后，取出葱和姜，加入洗净的鲜蘑菇，继续蒸 30 分钟，取出加盐和味精即可上桌。 （四）蘑菇锅巴 家常菜谱原料：蘑菇 2 两，锅巴 ，细盐 3 分；苦茄酱 1 两，熟猪油 5 两（实用 1两），鲜汤 ，味精 1 分，白糖 3 钱，麻油 2 钱，水淀粉 5 分。 做法：蘑菇切成片后，锅巴用刀刮去焦粒，捏成 3 寸见方块。 将锅烧热，倒熟猪油 5 钱，放入蕃茄酱炒一下，加清汤、盐、糖、蘑菇等，烧滚后，用水淀粉着腻，淋上麻油，盛入大碗。 原锅烧热加猪油，待油烧至七成熟时，将锅巴下锅炸涨后用漏勺捞出，放入大盘中，再将蘑菇卤汁倒入泡发锅巴里即可上桌。 专利查询。