山葡萄果醋加工

山葡萄果醋加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术山葡萄果醋加工山葡萄果实中含有丰富的白藜芦醇和糖质，是酿醋的上等原料。 果醋与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，具有软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢的功用；同时，还能分解肌肉中的乳酸和丙酮酸从而具有消除疲劳的作用。 山葡萄果醋加工工艺如下。 1 工艺流程山葡萄原料除去腐烂部分清洗破碎、榨汁（除去果渣）粗果汁接种酵母液态酒精发酵加醋酸菌液态醋酸发酵调配斗过滤灭菌陈酿斗成品。 2 料处理选取成熟度好的新鲜山葡萄果实，剔除病虫果、腐烂果；然后用除梗机除 2、梗，用果蔬破碎机破碎，破碎时注意籽粒不能被压破，汁液不能与铁、铜等金属接触。 分调整含糖量不足 15%的可用白砂糖补足。 精发酵先把葡萄酒酵母按 8%的量接种到灭菌的装有 97g 果汁的 500角瓶中进行活化，活化温度 3234，时间 4 小时；活化完毕后，按果汁 5%的量加入广口瓶中进行扩大培养 8 小时，温度 3032；扩大培养后按 10%的量加入到 50L 的酒母罐中进行培养，温度 3032，经 12 小时培养完毕。 将发酵好的酒母添加到发酵罐中进行发酵，接种量为 10%,温度保持在 2830，经过 35 天后皮渣下浮，醪汁含糖 4g/L 时酒精发酵结束。 酸发酵将醋酸菌接种于由 1%的酵母膏、 3、4%的无水乙醇、醋酸组成的液体培养基中后盛于 500三角瓶中，装液量 100养 36 小时，温度 3034；然后按 10%的量加入扩大液体培养基中进行扩大培养，培养基由酒精发酵好的果醪构成，在 3035的温度条件下培养 36 小时。 把醋酸培养液按发酵醪总体积 10%的量加入进行醋酸发酵。 发酵罐应设有假底，其上先要铺酒醪体积 5%的稻壳和 1%的麸皮，当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起，酒液通过假底流入盛醋桶，然后通过饮料泵由喷淋管浇下，每隔 5 小时喷淋 30分钟，57 天后检查酸度不再升高时，停止喷淋。 配对产品进行检验，调节酸度，保证纯正的果醋风味。 滤首先用不锈钢网粗滤，然后用硅藻土过滤器过滤。 菌将果醋加热到 7580，保持 15 分钟。 3 官指标成品山葡萄果醋呈紫红色，体态澄清，具有山葡萄特有的果香和浓郁的醋香，无苦涩和异味，稳定性好。 化指标总酸（以醋酸计）可溶性固形物 ,砷 生指标合食酸卫生标准；菌落总数 1g,大肠杆菌群 300g,致病菌未检出。 专利查询。