乳鸽加工技术

乳鸽加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术乳鸽加工技术1 工艺流程 乳鸽放血浸烫打毛净膛清洗腌制包装速冻贮藏。 2 工艺操作 21 宰杀 选择健康无疾病、鸽龄 2830d、羽翼丰满，体重 500550g 的美国落地王乳鸽(美国白羽王鸽)，用分割尖刀小心切断靠近头部的颈动脉血管，注意刀口尽量小，让血液能顺畅流出即可。 刀口过大，机器脱毛时容易将头颈部拉断，导致次品，造成浪费。 22 浸烫脱毛 浸烫池水温升至 6065，将已宰杀放血的乳鸽放人池水中浸烫 4右，机械或人工不停地翻转，使鸽体均匀受热，便于脱毛。 浸烫水温和浸烫时间随季节的变化而不同，要灵活掌握。 浸烫不彻底不易去毛，延误加工时间，影响成品外观质量；浸烫过头 2、可能造成连皮带毛被打毛机拉掉，造成鸽胴体受伤，无法进入下道工序。 23 去内脏清洗胴体 用剪刀从乳鸽胴体靠近肛门处剪开，小心取出内脏，不要弄破嗉囊、胆囊、肠子，以防污染胴体。 净膛后的乳鸽胴体用自来水清洗干净。 胴体内不许有异物、血污、内脏残留物。 24 腌制料液的配制 以 1鸽胴体计：砂糖 萄糖 精 苷酸钠 苷酸钠 化剂 姜 葱 酒1 20化剂用温水(包含在 20量内)溶解，然后逐一加人食盐、白砂糖、葡萄糖、味精、乌苷酸钠、肌苷酸钠、异 溶化。 生姜、青葱切碎或捣碎，加水适量煮沸后再煎熬 15滤，滤液称重(重量计入 20量内)，加入料液中。 补足水量，使总水量达 20后加入黄酒，搅匀、备用。 25 注 3、射腌制 根据每只乳鸽胴体的重量，注入 20上述料液。 注射针头为1012 号，针头长 78尖头密封。 在距针尖头 围内的不同侧面开 3 个小孔。 注射部位分别在胴体左右的翅膀、两腿和两侧胸脯。 注射过的乳鸽胴体平摊在周转箱内，不能重叠，以防料液被挤压流出体外。 每只周转箱所装数量相同，便于生产统计。 将上述周转箱送 25腌制间，腌渍 12h 左右。 26 包装急冻贮藏 将乳鸽胴体两爪弯曲至腹腔内，添加已腌制好的心、肝、肫、脾，填充于腹腔内，使消费者能品尝到一只较为完整的乳鸽；另外还可以调节包装重量，使每只乳鸽不低于 480g，便于销售；还可以避免因真空包装的挤压造成鸽体变形，影响外观质量。 将调节过重量的乳鸽胴体装入塑料袋，抽真空封口，再用外包装袋包装封口，每 20 只装壹箱，排放整齐，送35急冻库急冻。 抽样化验，检验合格后，放人合格证及装箱人员工号，用不干胶带封箱，送藏库贮藏。 3 质量标准的拟定 31 感官指标 见表1。 表 1 感官指标项 目 指 标 外 观 鸽体饱满、无破损 色 泽 皮呈灰白色、无阏血斑 气 味 熟制后具有鸽肉特有的芳香气味32 理化指标 见表 2。 表 2 理化指标项 目指 标 挥发性盐基氮5 汞化钠0 食品添加剂应符合 要求 33 产品规格及要求 每只净含量 480g，不得少于最新农副产品和食品加工技术此规定重量。 质量检测按国家标准的有关规定进行。 专利查询。