干制肉制品--肉脯的加工内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术干制肉制品脯、肉松等，这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工，后干燥成型或先干燥成型、再熟制加工而成的干的熟肉制品。 这类产品的水分含量很低，水分活度一般在 间，已能有效地抑制细菌、霉菌、酵母的生长，如果储存条件适当的话，这类肉制品较别的肉制品可放置更长一段时间。 下面以肉脯为例介绍其制作方法。 一、工艺流程原料选择预处理冷冻切片解冻、腌制摊贴烘焙烤熟切块冷却包装二、配方（单位：肉 100、食盐 糖 3、葡萄糖 3、味精 酒 5、辣椒粉 1、香粉 油 5、磷酸盐 硝 、制作方法1、原料预处理。 挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、 2、伤斑、毛发等，然后用流动水浸泡 1 到 2 个小时后，捞出用清水洗干净。 清洗好的猪肉控干水分，置低温下备用。 2、冷冻。 将整理后的猪腿肉切成长 25内的大块，已短于 25不切，将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜，冷冻温度在右，冷冻 24 小时左右，冷冻后猪肉的中心温度控制在佳。 3、切片。 将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片，切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片，这样切的片相对不易破碎。 肉片的厚度一般控制在 间。 4、解冻、腌制。 将切片好的猪肉放入解冻间解冻，解冻时不得再用清水冲洗，采用自然解冻的方法。 解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中，充分搅拌均匀，搅拌 10钟即可，搅拌后的肉片带有较强 3、的粘性。 5、摊贴。 先用植物油将竹盘刷一遍，然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得留有空隙，也不得重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状。 6、烘焙。 将铺上肉片的竹盘送入干燥室中，干燥室的温度控制在 55间，在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置，使肉片干燥均匀，一般干燥 3时的时间，烘干到水分为 25%为佳。 7、烤制。 烘焙好的猪肉经过自然冷却后，从竹盘上取下，放入电烤炉或普通烤炉中烤制，烤制的温度 260间，时间 10钟，烤制的肉片呈酱红色，有特有的猪肉烤香味。 8、切块。 烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平，然后用切形机或手工切形，一般切成 6正方形或其他形状，大小均匀。 这时肉脯的水分要求在 20%左右。 9、冷却、包装。 切好的猪肉脯在冷却后即可包装，成品。 四、质量标准色泽酱红，有光泽，具有猪肉脯特有的香味，无异味，呈片状，厚薄均匀，肌纤维明显，无杂质，无糊焦。 专利查询。阅读剩余 0%
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