保健柿醋生产技术

保健柿醋生产技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术保健柿醋生产技术利用坠落、破损、不宜鲜食的柿子和制作柿饼的下脚料酿制柿果醋，含有醋酸、有机酸、醇、糖，矿物质维生素、氨基酸等成分，营养价值高，保健作用强，是促进柿果发展，增加农民收入的好途径。 1、主要材料与设备。 醋曲、干酵母、果胶酶、醋酸菌、水果破碎机、发酵缸、过滤缸、陈酿罐、培养箱、酸度计等。 2、醋曲的制作。 曲料的配比为麦麸 85稻谷壳 10加水量为原料量的 65右。 蒸料时要求边投料边进气，加热要均匀，圆气后蒸料 40分钟，取出摊开，冷却到 40，然后接种。 三角瓶种曲为 曲霉，黑褐色孢子要新鲜、健壮。 接种的种曲量为原料量的 接种后将曲料在曲室内地板上堆积，堆积料 2、温维持 33经 4时，即可上帘或入曲箱，曲料厚度不超过 30 厘米，维持曲室温度为 30，一般培养 24时，当麸曲生长白色、浓度的菌丝，有枣香味可出曲。 3、干酵母的活化方法。 将柿果汁稀释至含糖 5%，灭菌后降温至 35加入 10%量的活性干酵母混匀，每隔 10 分钟摇动或搅拌 1 次，经 30 分钟左右酵母活化完成。 4、醋酸菌培养。 称取酵母膏 1 克，葡萄糖 ，加水 100 毫升装入 1000 毫升三角瓶中，121灭菌 30 分钟，冷至室温，加入 4%的食用酒精摇匀。 接入试管醋酸菌菌种（沪酿 在 30振动培养 24 小时。 5、醋母培养。 将柿果原料洗净打浆后，加入适量果胶酶和活化酵母，放入 3、大缸中密闭发酵 36 小时。 把培养好的醋酸菌按原料的 2入拌匀，倒入有假底的缸中，30培养至酸度达 4。 如果品温超过 35，放出底部汁液加浇醋醅，并搅拌降温。 6、捣碎打浆。 将大柿果洗净切碎和其他原料合并送入打浆机，加适量水制成果浆。 7、发酵。 将果浆装入发酵缸加入果浆量 10粉状醋曲拌匀，总量为缸容积 60%，然后用草席遮盖。 保持室温 30，每日早、中、晚各搅拌 1 次或倒缸，控制品温在 38左右，当品温回降时，再加入 10%活化酵母，拌匀遮盖草席，发酵至有酒气味，酒精含量应在 6%（V/V）以上。 8、加谷糠。 每 100 千克料醅加 30 千克粗谷糠。 加 8克醋母，翻拌均匀，倒入空缸，每缸料醅量为缸容积的 60盖上草席。 当品温上升 40时，再次搅拌，早、中、晚各一次，连续 4。 9、淋醋。 每 100 千克料醅加入 120 千克水，浸 2时后，倒入假底缸，淋出头醋，再加入适量水，浸 2时后，淋出二醋。 10、包装：将头醋、二醋按比例配对醋，成熟的醋汁酸度应达 4。 然后加 2%食盐，加热至 6010钟杀菌后，装坛、密封、陈酿后出售。 专利查询。