麦汁发酵饮料加工技术

麦汁发酵饮料加工技术内容摘要：

1、麦(，别名倮麦、饭麦、赤膊麦等，为禾本科植物，在世界粮食作物中产量居第四位，仅次与小麦、水稻和玉米，其用途相当广泛，在食用、饲用、酿造、医药、纺织、核工业、编织工艺等方面有广泛的应用。 发芽处理能提高谷物种子的营养价值，提高蛋白质和淀粉的可消化吸收率，提高限制性氨基酸和维生素的含量，也可以降低有毒、有害和某些抗营养成分。 目前我国市场上流行的乳酸发酵饮料是传统的酸牛奶，近年也有蔬菜汁制作乳酸发酵饮料的研究报告，但因原料的季节性强，还没有产品投放市场，本文介绍一种利用价格低廉、来源丰富的大麦为主要原料，生产乳酸发酵的饮料，不仅增加了饮料的新品种，也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了发展前景，为粮 2、食转化增值开辟一条新途径。 一、工艺流程大麦浸渍发芽干燥粉碎糖化麦汁加辅料调配均质灭菌接种无菌灌装发酵后熟检验成品。 二、操作要点1麦芽汁的制备。 采用二次煮出法糖化工艺，加水配比按 1：6(WW)。 首先在 50度下使蛋白质休止 1 小时，再取三分之一醪液进行第一次煮沸，沸腾 3钟，然后与剩余的三分之二醪液混合，温度调至 63保温糖化，至碘液不变色为止，即糖化完全。 糖化时间取决于麦芽质量。 糖化完全的醪液分离成液体和浓相，给后者加热至 72保持 10 分钟继而将其煮沸，再与液体部分混合，使料液温度保持在 75 分钟，78乘热过滤，即得原麦汁。 该麦汁煮沸，保持沸腾一定时间，以便控制工艺所需煮沸强度和除去 3、凝固性 加辅料调配。 10麦糖化制得的麦汁用无菌水稀释至 100入 10鲜牛奶(奶粉也可，奶粉对水 7 倍即得奶液)，5乳糖，5白砂糖(糖液事先溶化过滤)，05琼脂(已溶解)。 搅拌均匀。 3均质。 采用高压均质机处理，均值压力在 18上。 或采用胶体磨均质 5分钟。 4灭菌。 在 95加热 2 分钟灭菌，有条件可采用板式换热器进行。 然后迅速冷却至 40。 5发酵剂的处理及制备。 本实验所用的发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌。 (1)脱脂乳培养基制备。 将脱脂乳 20g 分别装入消毒后的干燥 250角瓶和18管中，置于高压灭菌锅 0121温度下灭菌 15 分钟。 溶解时重量比为脱脂奶粉：原麦汁=1：8，充分搅拌 4、冷至 41，进行接种培养。 (2)菌种活化与培养。 用经高压灭菌后的脱脂乳行种子培养和扩大培养。 使种子培养基在 110的高压灭菌温度下达 30 分钟，然后迅速冷却至 42，对扩大培养基则需在 95的灭菌下保温 30 分钟，迅速冷却至 40，接着接种于装有灭菌乳的干净三角瓶和试管中，使接种培养的保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例保持在 1：1 的基础上，用经灭菌的干净棉球封口。 再置于 42的恒温培养箱中进行活化培养，培养时间约 10时，一直到凝固。 取出后置于 5下，放置 24 小时左右，使风味物质得到提高，然后再进行第二次和第三次活化，这样菌种就能达到本实验所需要求。 种。 将上述驯化后的保加利亚乳杆 5、菌和嗜热乳酸链球菌以 2比例接种于混合料中，搅拌均质。 7无菌灌装、发酵、后熟。 以无菌的条件分装于灭菌瓶中并封口，并送入保温间进行发酵培养。 发酵温度 40左右，时间 4时，当培养物达一定的酸度时，即可送入冷库进行低温后熟。 后熟条件：温度 0时间 10为 41。 8检验成品。 按产品的感官指标、理化指标及微生物指标进行检验，合格后即可包装出厂。 三、产品质量指标1感官指标。 色泽：均匀一致，略带淡黄色。 滋味和气味：酸甜适中，具有明显的大麦清香味和乳酸菌发酵饮料特有的清香、纯净的乳酸味，无异味及杂味。 组织状态：口感细腻，呈乳浊液，均匀一致不分层，允许有少量沉淀。 2理化指标。 可溶性固性物100%；蛋白质32；脂肪10；酸度(以乳酸计)0635。 铅(以 )05mg(以 )05mg(以 )1mg微生物指标细菌总数100肠菌群3病菌不得检出。 专利查询。