大球盖菇采后如何加工内容摘要：
2、透为止。 可采用沉浮法进行检测，即停火片刻，菇体下沉为熟，上浮为生；或将菇体置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。 煮制好后捞出，迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。 杀青煮制用铝锅或不锈钢锅，切忌用铁锅，以免菇体色泽褐变影响品质。 3、腌制。 先配制 40%饱和食盐水溶液，即称取精制食盐 40解于100水中，冷却。 然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出，盛入洁净的大缸内，注入饱和盐水至淹没菇体，上压竹片重物，以防菇体露出盐水面变色腐败。 压盖后表面撒一层面盐护色防腐，见面盐深化后再撒一层，如此反复至面盐不溶为止。 4、转缸贮存。 大球盖菇在浓盐水中腌制 10 天左右要转 1 次缸，重新注入饱和盐水，压盖、撒面盐至缸内 3、盐水浓度稳定在 24 波美度，即可装桶贮存和外销。 加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐，供循环使用。 5、盐水大球盖菇的食用。 盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜 3 个月左右，食用时将菇体从盐水中捞出，放入清水中浸泡脱盐，即可烹调食用；也可将盐水菇放入 1%柠檬酸液中浸泡 7盐，捞起后用清水漂洗干净，烹调时可不放盐，以免增大咸度。 二、大球盖菇的干品加工大球盖菇的菇体含水量较高，不适合用晒干的方法加工，宜选用烘干机或电热鼓风干燥机在烘房内进行机械烘干，其工艺为：1、分级装筛。 用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前 2 天停止喷水，用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙，根据需要保留菌柄或用不锈钢剪刀剪去全部或 4、部分菌柄，清洗后在通风下沥干水，或置太阳下晾晒 24h，按菇体大小和干湿程度筛选分级，菌褶朝下摆放在烘烤筛上。 烘烤前将烘干机(房)预热至4550，待温度稍降低，再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上，大、湿菇排放筛架中层，小菇、干菇排放筛架顶层，开伞菇排放筛架底层。 排放好后关上烘房门，开机进行烘烤干制。 2、调温定型。 晴天采摘的菇烘烤的起始温度为3540；雨天采摘的菇为 3035。 菇体受热后，表面水分迅速蒸发，此时应打开全部进气窗和排气窗，以最大通风量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。 随即将温度降至 26，保持 4h，以防菌褶片倒伏，损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。 3、菇体脱水。 烘温 26保。阅读剩余 0%
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