甘薯格瓦斯加工技术

甘薯格瓦斯加工技术内容摘要：

1、具有天然发酵的醇香味，营养丰富，酒精含量低微，除消暑、解渴外还能增进人体消化功能，是既可作饮料又可代酒助兴的良好保健饮料。 利用甘薯制作的格瓦斯风味独特，营养丰富，是一种理想的保健饮品。 原料配方 甘薯糖浆 1糖 蜜 45g，开水 9000g，生酵母 30g，焦糖色素40g，葡萄干 50 粒。 工艺流程 原料处理去皮切片蒸煮粉碎酶处理加热过滤接种发酵降温过滤灭菌低温贮藏 操作要点 (1)原料处理、去皮：选择个体肥大，无霉烂、无发芽、无机械操作的甘薯，用清水清洗干净。 去皮采用碱液法，即用热的氢氧化钠溶液软化和松弛甘薯的表皮，使其表面熟化而与果肉分离，然后用高压水流将表皮冲掉。 碱液浓度为1525，时 2、间为 2540s。 (2)切片、蒸煮、粉碎：去皮后的甘薯用切片机切成 35的薄片，然后进行蒸煮，使其熟化。 熟化后的甘薯质地已变得松软，稍经压榨即可成泥状。 (3)酶处理：为了破坏甘薯的细胞壁，在 3545条件下，按 1薯浆加入1530 国际单位的细胞壁溶解酶，酶解 3060了分解所含果胶，以进一步破坏细胞壁结构，需加入果胶分解酶，加入量为每 1薯浆 1530 国际单位，在 2535下作用 3660甘薯浆经细胞溶解酶和果胶酶处理后，由于细胞壁的破坏，使其内容物释放出来，这时便可加入糖化酶，加入量为每 薯泥 5 单位，温度为 6070，时间为 51后再加入淀粉酶，使每 1薯浆达到 20 国际单位的 3、淀粉酶活性，温度为 4050时间为 1525(4)加热过滤：经酶处理后制成的甘薯液，升温到 90100保温 2各种酶失去活性并终止酶反应。 然后按 1：3 或 1：4 的量加入沸水，并继续煮沸60后冷却到 25进行过滤，以除去杂质。 (5)接种发酵：在甘薯汁中分别接种 2已培养 24h 的啤酒酵母，在 2428下发酵 16h。 (6)过滤、灌装、灭菌：过滤后的发酵液即可进行灌装，灌装后再进行巴氏杀菌，便酵母失活，再在 810下贮存 2448h，即酿成甘薯格瓦斯饮料。 质量指标 (1)感官指标 色泽：棕红色泽； 外观：允许有少量沉淀(或混浊)，不许有漂浮物； 风味：焦糖香气和令人愉快的微苦感。 ( 4、2)理化指标 干物质含量()：5精含量()：度：2400氧化碳含量()：(3)微生物指标大肠杆菌群最近似值(1000；致病菌和霉菌：不得检出；杂菌数：不得超过50 个1)甘薯格瓦斯色泽棕红，风味独特，营养丰富，是一种理想的保健饮品。 (2)甘薯中淀粉含量在 30左右，经过糖化，大部分转化为果糖和葡萄糖，增加了糖浆的甜度；部分不糖化的淀粉可作为饮料中的增稠剂，增加产品稳定性。 (3)有时为了赋给甘薯格瓦斯以果汁型香气，还常常在配料时添加生梨香精，这虽然有一定的赋香作用，但切不可添加量过大。 因为它会降低甘薯格瓦斯本身由菌种发酵所产生的典型的风味。 (4)如果甘薯格瓦斯粘稠度大大增加，其甜味感受剧烈降低，这主要是由于肠膜明串珠菌所引起的粘性发酵的结果。 为了预防甘薯格瓦斯发粘，可把砂糖浆煮沸 30杀死砂糖中的明串珠菌等杂菌。 专利查询。