3种菇类加工方法

3种菇类加工方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术3 种菇类加工方法一、巴西菇优质干品将采收的巴西菇洗净，在通风处晾干或晾晒 2 小时。 将烘干机（房）预热至50后稍降温，按菇体大小、干湿程度将鲜菇分级，并均匀地排放在烘干机（房）的竹筛上，菌褶朝下。 大菇、湿菇排放在筛架中层，小菇、干菇排放在筛架顶层，质差或畸形菇排放在筛架的底层。 烘干分为 3 个步骤进行：天采摘的菇烘制的起点温度控制在 3740，雨天采摘的菇则烘制温度控制在 3335。 菇体受热后，表面水分大量蒸发，此时应全部打开进气和排气窗，以保持褶片固定，直立定形。 随后逐渐降低温度至 26稳定 4小时。 若此时超温，菇体褶片会倒伏而损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。 2、26开始，每小时温度升高 23，以开、闭气窗的方法及时调节空气相对湿度达 10%,维持 68 小时。 待温度缓升至 51时保持恒温，以确保褶片直立和色泽的固定。 期间调整上、下层菇筛的位置，使其干燥程度一致。 温保持 68 小时后将温度升至 60。 菇品烘至八成千时，取出烘筛摊晾 2 小时后继续烘烤，双气窗全闭烘制 2 小时。 当菇柄用手轻折易断，并发出清脆响声时即可结束烘烤。 8 千克9 千克鲜菇可加工成 1 千克干品菇。 将优质干品菇及时装进内衬塑料膜的编织袋，用纸箱或竹、木箱封装，每箱装5 千克。 100 平方米大棚生产的鲜菇，可加工成 1012 箱干品菇。 二、用无病虫害、色泽正常的鲜菇。 用利刀去掉老化 3、硬根，保留嫩柄长 13 厘米，除去杂质后分级。 一级菇的菌盖直径为 12 厘米，不开伞；二级菇的菌盖直径为 23 厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。 漂液可用 10%食盐水。 每 50 千克开水一次煮菇 30 千克，同一锅水可煮 23 次菇。 每次保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。 烫漂时可用笊篱不断轻轻翻动，勿弄破菇伞底膜。 烫漂时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸；时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。 烫漂时间因菇体大小而异，需 34 分钟。 渍：烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却。 当菇体温度降低至室温时捞出。 分级后分别装缸盐渍。 （1）1 次盐渍法：可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。 层盐层菇法 4、：在缸底铺12 厘米厚的食盐，然后铺 23 厘米厚的菇。 依此直至装满缸，用重物压紧。 注入饱和食盐水淹没菇体，以防止腐烂变色。 此法菇盐用量比为 100 天即可取出装桶。 盐菇混拌法：按 1 千克菇 克食盐的比例，将食盐与菇拌匀后，装入缸内盐渍。 其余处理同层盐层菇法。 （2）2 次盐渍法：第 1 次盐渍 1 天后倒 1 次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸）,第 2 次盐渍 20 天。 此法菇盐用量比为 10 次盐渍法。 盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装 70 千克，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量 5 千克，注入饱和盐水。 为保证成品菇品质稳定，应在饱和食盐水中加入调酸剂 5、。 调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按 42508 比例混合，用饱和盐水溶解而成，为 塑料桶盖紧，放入铁桶中盖好盖子，桶最新农副产品和食品加工技术外标明品名、等级、自重、净重和产地，即可储存或外销。 三、择菇体饱满、不开伞、无机械损伤的草菇，亚硫酸钠溶液中处理 68 小时，然后用清水洗净。 洗净的草菇投入沸水中烫漂 23 分钟，以杀灭酶的活性。 立即捞出，放入冷水中冷却，捞出，放入 1%氯化钙溶液中浸渍 1012 小时。 硬化后用清水漂洗 34 次，以除去残液。 捞出，沥干水分，投入 85热水中浸泡 5 分钟，移入清水中漂洗 34 次。 漂洗后的草菇放入 40%糖液中冷浸 12 小时。 却后增加白糖，使糖液浓度达 60%火煮沸后改用文火熬煮。 煮至糖液温度 108110，糖液浓度 75%时起锅（用糖度计测定）烤及上糖衣：烘房温度不能超过 60。 烘制 4 小时，期间经常翻动菇品，直至草菇以手拿捏时不粘手为止。 随即用白糖粉上糖衣（将白砂糖置于6070下烘干并研磨成粉）,用量为草菇重的 10%,搅匀后筛去多余的糖粉，按预定规格包装。 专利查询。