洁白甘薯粉皮晾制的技术内容摘要：
1、凉拌菜色泽洁白，透明度好、韧性强、抗溶化、不易折碎、口感滑爽。 其晾制加工技术简单，不需特殊的机械设备，比较适合一家一户作坊式小批量生产。 其具体的晾制方法如下：一、原料选择加工甘薯晾皮的甘薯淀粉，应选择先进的白薯加工机械设备，经过 100 目尼龙筛网过滤加工出的精细、色泽洁白、无杂质、无霉变的纯白薯精细淀粉。 原料如果选择不好会直接影响粉皮的质量。 二、选择好旋子晾制粉皮的好坏主要设备是粉皮旋子。 目前市场上粉皮旋子的型号各异、种类繁多，在购买时应选择易传热、表里表面光滑、坚固耐用、容易操作的。 目前最为适用的是用 米厚的黄铜板或紫铜板，也可以是铝板制成的，上口直径 45 厘米，下底直径 38 厘米，高 2、 8 厘米的盆式旋子。 三、淀粉过滤晾制粉皮的前一天，要将颗粒状的精白白薯淀粉置入缸中，加水稀释后，用 120 目的尼龙筛网过滤一遍，滤出其中的杂质。 然后在大缸中泡1012 小时，使淀粉中的颗粒完全软化，待第二天加工使用。 四、配料打芡以 50 公斤淀粉加工粉皮为例。 将 150 克明矾粉碎研成粉末状，置于盆中，加 500 克温开水把明矾溶解化开，然后加入 500 克淀粉、5 公斤温开水充分搅拌均匀，调配成稀乳糊状。 将调配液倒入前一天经过稀释泡好的淀粉中搅拌均匀。 明矾不要加得过少或过多，过少晾出的粉皮缺少韧性和弹性，吃起来不筋骨；过多则导致粉皮干脆、易折断，不利于包装贮藏和运输。 五、晾制加工晾制粉皮 3、要选择连续天气晴好、光照充足的天气。 首先将锅内的水烧至似开非开时，把粉皮旋子放入，使其漂在水面上，热烫 1 分钟后用大约能制每张干粉皮 50100 克的小勺子舀上一勺搅拌好的淀粉乳，倒入旋子中，然后用手正转或逆转旋子，使淀粉乳在旋子内平铺均匀，不留裂缝、漏孔。 等淀粉乳受热由白色变成灰白色半透明时，把旋子拿出，放在冷水盆中冷却，待淀粉乳完全冷凉后拿出，放在用秸秆串制的粉皮帘子上。 六、晾晒包装将平铺在帘子上的粉皮置于通风透光处晾晒 23 小时，当粉皮九成干时，从帘子上一张张地取下来，每 10 张或每 20 张摞在一起，重新放在帘子上，在上面放置重物将粉皮压平，最后把粉皮捆扎或装袋贮藏销售。 专利查询。阅读剩余 0%
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