华顺食品公司haccp管理手册及haccp计划书(编辑修改稿)

华顺食品公司haccp管理手册及haccp计划书(编辑修改稿)内容摘要：

工厂设计与设施的卫生要求 原辅材料、包装物的采购贮存 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存运输的卫生要求 个人卫生与健康的要求 有关 GMP 计划 的具体要求见《良好操作规范》。 6. HACCP 前提计划 SSOP 计划 加工用水或冰的安全 食品接触面的状况和清洁 防止交叉污染 保持手的清洗、消毒和卫生间清洁 防止化学、物理和生物方面的污染物对食品造成安全危害 有毒化学物质的正确标识、贮存和使用 员工健康情况的控制 清除和预防鼠害、虫害 在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP 措施控制，使其不成为显著危害，应对 SSOP 与 CCP 联合控制显著危害的方式做出规定。 有关 SSOP 计划的具体实施过程见《卫生标准操作程序》。 人员培训计划 培训对象 企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受 HACCP 理论及应用的培训。 在 HACCP 体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定 HACCP 计划、评估纠偏行动计划、修改 HACCP 计划、 HACCP计划的确认、危害分析的确认、 HACCP 体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认 可的培训，或具有与培训课程等同的知识。 培训内容 培训内容包括 : a)相关法规、规章培训； b)GMP 培训； c)SSOP 培训； d)HACCP 原理及应用（ HACCP 计划）培训； e)HACCP 体系建立（ HACCP 体系文件编制）培训； f)HACCP 体系实施（本企业 HACCP 体系文件）培训。 培训的实施 ，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、 考试方式等。 HACCP 体系之前对 HACCP 小组成员和执行关键人员进行培训。 c. 在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训 有关人员培训计划的具体实施过程见《人力资源控制程序》。 工厂维修保养计划 根据《现行良好操作规范》和《食品卫生通则》的要求，工厂维修保养计划主要包括： a)厂区内环境保养 b)厂房和场地维修保养 c)工器具维修保养 d)加工设备设施维修保养 e)检测计量装置的维修、保养、校准 有关工厂维修保养计划的具体实施 过程见《基础设施控制程序》和《监视和测量装置控制程序》。 产品回收计划 为保证产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收计划。 设立产品回收小组，副总经理为组长，组员包括技术厂长、生产厂长、市场部经理、品管品控部经理。 食品回收的步骤 a) 食品回收的分类 1)严重损害消费者健康； 2)一般性损害消费者健康； 3)不损害消费者健康。 b) 市场部通过各种媒体向消费者发出通告， 通告中必须说明回收的原因、对消费者健康或安全影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等； c)根据销售记录，市场部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并通知当地的有关机构； d)产品回收小组制订回收具体计划，由市场部通知全部销售网点收 货人； e)向社会发出公开警告，实施回收； f)回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意后方可终止。 回收产品处理方法 a)产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有 效性，做好相关的记录。 b)回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。 产品识别代码计划 有关产品识别代码计划包括： a)产品的标识和可追溯性； b)产品批次、批号管理； c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。 有关产品识别代码计划的具体实施见《标识和可追溯性控制程序》。 7 HACCP 计划 根据《 HACCP 体系及其应用准则》的要求，本公司 HACCP 计划的内容包括下列 12 部分： ~ 为建立 HACCP 计划的五个 预备步骤，~ 为 HACCP 七个原理的应用。 对生产过程中病原体的特定要求，可纳入 HACCP 计划的相应部分中。 实施下列 12 个部分规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的 HACCP 计划。 包括 10 项内容的 HACCP 计划表作为浓缩的书面 HACCP 计划。 组成 HACCP 小组 a)HACCP 小组的职责：负责编写 HACCP 体系文件，监督 HACCP体系的实施，执行 HACCP 体系建立与实施过程中主要的关键职责。 HACCP 小组成员及职责具体见 章节。 b)HACCP 小组 的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与 HACCP 体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。 c)HACCP 小组成员的素质：经过系统的 HACCP 体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。 产品描述 ：安井牌系列汤圆（芝麻汤圆、豆沙汤圆、花生汤圆） ：糯米粉、白砂糖、黑芝麻、植物奶油、赤豆、花生、水 ： 12 个月（ 18℃冷冻保存） ：袋装 ：超市或商场冷冻销售 ：普通消费者 ：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话。 ： SB/T102891997《速冻米面食品》 工艺描述：馅料经挑选、炒制、粉碎，加入糖粉、植物油搅拌均匀。 糯米粉经过筛后加水和成面团，馅和面团分别加入汤圆机的料斗中成型，经过人工搓圆放入托盘中，送入冷冻机中进行 35℃、 20min 的冷冻，冷冻后立即进行包装入冷藏库，使用冷藏或保温车运输出厂。 加工 流程图 CCP1 水 ⑴ 芝麻 赤豆 花生 白糖 植物奶油 /调味料 (2) 筛选 挑选 挑选 CCP2 过滤 (3) 过筛 清洗 清洗 粉碎 (7) CCP3 和面 (4) 炒制 (5) 煮制 (6) 炒制 CCP4 粉碎 (7) 拌馅 (8) 托盘 成型 (9) CCP5 清洗 消毒 (11)搓圆 (10) 装盘 (12) 原料 (糯米粉） CCP6 冷冻 (13) 包装 (14) CCP7 金属检测 (15) 入库冷藏 (16) 进行危害分析，制定预防控制措施 配料 /加工步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在的食品安全危 害 是 显 著 的吗。 （是 /否） 对第 3 列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害。 这步是关键控制点吗。 （是 /否） 原辅料 /包装材料采购、验收 (1) 生物危害： 致病菌（沙门氏菌等 ） 化学危害： 农药。