第二章马铃薯雪花全粉加工技术

第二章马铃薯雪花全粉加工技术内容摘要：

燥机进行干燥， 滚筒温度 200300℃ ，涂层厚度,其水份控制在 10%以下。 （二） 破碎工段 干燥后的大张半成品经破碎成 2～ 8亳米的雪花粉。 （三 ） 粉碎、收集、除尘工段 由于雪花粉容重很小，不利于贮存和运输 ,用锤片式粉碎机粉碎 以降低贮运成本，同时也方便食品加工业厂家使用。 为了能生产不同规格的产品，粉碎机配有不同目数的筛网 ,可根据用途对粉碎细度进行调整。 粉碎后，符合尺寸要求的产品通过筛网落到检查输送带。 用人工检查的方式，把黑斑和变色的产品拣出（如果不合格的产品大量增加，则必须马上调整滚筒干燥机 ） 第三 章 马铃薯 颗粒 全粉加工技术 第一节 马铃薯颗粒全粉加工常规工艺及设备 马铃薯颗粒全粉 产品的品质与生产控制紧密相关，在生产工艺中采用了回填、调质等工序处理，能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。 而用科学的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平，是全面提高马铃薯全粉品质的保障。 马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的，含水率在 10%以下的粉状料。 工艺图如下 : 马铃薯颗粒全粉的加工工艺可分为回填和冻融两种方法，其中回填法适合于大规模工业化生产，在国内外应 用较普遍，其优点是：生产连续性高，产量大，能耗低；缺点是设备较大型，投入高，对原料要求严格，产品质量不易控制。 冻融法适合于小规模生产，设备 相对简单，投入少，产品质量易控制，但能耗大，产量低。 马铃薯颗粒全粉是将马铃薯经过清洗、去皮、蒸煮后经过干燥而得到的细小颗粒状产品。 这种形状是在工艺过程中 ,特别是在回填拌粉制粒、干燥等阶段逐步形成的。 其加工原则是 :马铃薯的营养价值不应在加工过程中受到过多破坏 ,特别是尽量避免细胞受到损害 ,使天然营养价值和化学成分应尽可能保留。 为了减少细胞破裂 ,在颗粒全粉的加工过程中 ,特别 是拌粉制粒工序 ,设备对马铃薯的机械动作应特别圆滑、轻柔 ,避免机械硬性的操作加工 (例如强力挤压等 )。 这需要多道相对复杂的工序完成。 目前国外主流生产工艺是采用“回填”法。 马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉生产工艺在蒸煮制泥工序之前基本相同。 制泥工序之后的各工序操作要点如下： 一 、 搅拌混合工艺及 设备 薯泥直接从制泥机的出口与回填粉同时落入搅拌机，根据工艺文件规定配制的添加剂， ，如单甘油酸脂等 也在此处进入搅拌机，三者在搅拌棒的机械作用下进行充分的混合。 制泥的过程中混进一定数量的干粉，制薯泥机的原理可以是螺杆式，亦可以是低速搅拌式。 随着搅拌时间的延长，薯泥逐渐离散，呈松散、潮湿的薯粉。 回填粉的粒径可在 1毫米以下，回填粉量可视薯泥含水量适时调整，一般在薯泥量的三倍左右。 根据在线红外水分测定仪 监 控物料的含水量，从而控制进入混料机内回填物料的量，使混合后的物料含水量达到生产要求。 在混料机内，两种物料随着混料机主轴的转动来进行捣碎和混合，出料口得到均匀的混和物料。 两种物料的流量比要使混合易于控制，使物料得到均匀的混合。 二 、 调质与筛分工艺及 设备 （一） 调质 松散、潮湿的薯粉在低温的调质机内 或调质输送带上保留 2535 分钟，可以使其内部水分均衡，以利薯粉颗粒表里干燥均匀，还可以减少其可溶性淀粉，降低淀粉的膨胀力 ， 并为干燥工艺做好准备。 通过变频器调节输送带的速度，满足物料所需的停留时间。 混合调质后的物料含水量标准值 约为 30%。 （二） 筛分 调质后，经机器筛将 未能熟化的薯块及粘结成团块的薯泥 分离出去，筛下物进入气流干燥机。 机器筛子将 8mm 以上的颗粒粉结块筛分出来，筛出的物料结块作废料处理。 三、 第一次干燥 (气流干燥 ) 与筛分 工艺及 设备 （一）第一次干燥（灭菌 ） 经调质、筛分后 的潮湿薯粉进入气流干燥机，进行第一次烘干脱水。 利用引风机 产生的负。