餐饮岗位工作流程

餐饮岗位工作流程内容摘要：

点菜，还是客人已到未开卡点菜，避免出现开重、开错，有利于更好的为客人提 供服务。 点菜程序： ①、将当餐所有订餐的包房及预定人记熟 ②、点菜员将客情卡与客人核对核对无误后寻问客人是几位用餐，及时将宾客用餐人数通知楼层管理人员，方便楼层服务员及进调整餐位 ③、询问客人有无忌口、是否走菜，开始为宾客进行点菜服务。 ④、按客人位数为客人点菜，搭配菜品注意颜色、荤素、器皿、凉热。 ⑤、一席菜构成：如： 8 位客人 2 道凉菜： 1 荤 1 素 3 道海鲜：贝壳 1 道、虾蟹 1 道、参鲍 1 道 3 道热菜：青菜 1 道、肉类 1 道、其他 1 道 1 道汤或羹类菜品 ⑥、如客人所点的菜品已超 出人数配比数量时可提示客人是否需要改成小份 183 菜品。 ⑦、为客人点第一道菜品时询问有无忌口、是否走菜，确认后方可下单 . ⑧、为客人点用海鲜菜品时应提示客人看斤两，点用蟹子时应询问是需要公蟹还是母蟹和只数及做法。 ⑨、点完最后一道菜品时为客人复述菜单，同时引领客人至电梯口告之领位员客人的房间号并向客人致谢，祝客人用餐愉快，做点头礼仪后退一步转身离去，为下桌客人点菜 . 叫梯服务： ⑴ 迎宾员在电梯前立岗，迎宾员将客人引领至电梯口或点菜员点完菜后将客人带至电梯口，将宾客的房号告知电梯前迎宾员，迎宾员就主动上前问好 ，同时及时为客提供叫梯及护梯服务，标准如下 ： ② 、 点菜员 /迎宾员：您好。 322 的客人。 迎宾员：您好。 请稍等，帮您叫下梯。 迎宾员：您好。 这边电梯到了（同时打出“请”字手势并为客提供护梯服务）待客进入电梯后，迎宾员：“祝您用餐愉快。 ”（迎宾员立于电梯前后退一步，向宾客行注目礼，待电梯门关闭，等待下一位宾客的到来）； ②、如有宴会时，迎宾员应及时将宴会客人向步梯引领； 五、点菜宝的使用： ○1 按住 ENT 几秒钟开机或关机，显示在屏幕上（也是确认键）。 ○2 按 S 键检查设置（自动背光灯，按键音开关屏时候延时 100 秒），并且要记住机器和编号，目的丢失时方便查找 ○3 按 ESC 回键回到主菜单，如修改密码，按 3 个米键，一个 1 键，数字键按3 个米键，一个 2 键。 ○4 点菜时首先查看是否更新，是否有信号，电池是否富足，按 ESC 进入登录区，输入自己的工号和密码后按 ENT 确认。 184 ○5 先开台，输入房间号，开台成功后，再进行点菜，点菜过程中用编号或英文进行查找，（点海鲜时应该注意菜品做法以及客人要求等）。 ○6 点完菜后先发送，发送成功后再打印菜单。 ○7 退菜时应先与后厨沟通是否能退，如果能退应找楼层领导进行退菜，输入房间号、菜品名称、数量以及退菜原因。 六、点菜须知： ①、请客性质（注意丰俭由人） A、小聚 B、贺寿 C、家 庭 式 D、周年纪念 E、晋升 F、联欢 G、商场交易 H、毕业庆典 J、乔迁 I、送行，接风 ②、介绍菜式要注意气候，节日，对象，份量及口味等 ③、注意客人谈话时所透露爱 吃的菜式； ④、如客人未能做出决定，则给予时间或随客人意思提供客人店内的新菜式，切不可有不耐烦的态度； ⑤、如有某种菜已沽清，要婉转向客人道歉，并向客人介绍同类的菜式； 七、 点菜技巧 ： ①、面带笑容，集中精神，谈吐温文，耐心聆听； ②、每逢节庆日，则应以吉祥字眼的菜式向客人推荐； ③、了解菜牌及每日海鲜的内容，价钱，泡制方法，知道当天有什么，缺什么，大量推销什么； ④、了解客人口味，清淡还是浓味，辛辣（上海甜；湖北、安徽咸；福建、浙江淡又甜；宁厦、河南、陕、甘、青又辣又麻外加咸；山西醋；山东盐；东北三省酸加咸；黔、赣、西湘辣又酸；又辣又麻数四川；少数民族各不同，香港人一般要清淡菜式，北方人，外国人则偏浓味，辛辣）； ⑤ 、了解请客性质 185 （一般便饭可介绍普通家常小菜，生意上请客或情侣餐可介绍贵价菜） ⑥ 、了角客人忌讳的食物 （回族 猪肉，佛教 肉类，印度人 牛肉，满族人 — 狗肉） ⑦ 了解客人是否赶时间 （油炸类，蒸鱼，炖汤，煲仔类勿介绍给赶时间的客人） 八、 推销及与顾客关系的误区 ①、认为菜点的越多越好 ②、认为菜点的越贵越好 ③、认为菜点的越便宜越实惠 ④、认为态越热情越好 ⑤、认为推销了急销品就是成功 ⑥、 认为是熟客便可以代客作主 ⑦、认为是熟客才是最重要 ⑧、认为是顾客提意见或投诉是找麻烦 ⑨、认为最标准的服务便是最好的服务 九、推销技巧： 判断顾客技巧： ①、通过观察判断 年龄、服饰、行为、名片、肢体语言、交通工具 ②、通过倾听判断 交谈 推销方法 ①、由中到高再到低 ②、针对性推销 ③、三选一或二选一 ④、在客人接受的情况下使推销升值 配菜技巧： 186 ①、按名档顺序点菜 ②、按消费习性点菜 ③、按消费能力点菜 ④、按出品档口点菜 十、注意事项： 如菜品 发送不出去时，应重新登录或关机再开机。 如没有信号，应换一个方位，如所有的点菜宝都没有信号，应及时同志领导。 如客人点明档上没有的菜时，不能随意回答 客人，应请客人稍等，待与厨务人员联系后在答复客人 . 如展档没有的菜品，应先用拼音查找，查找不到后，应及时同志相应楼层领导，收银员，服务员进行加菜（必须写小白卡）。 菜品点完发送成功后，应跟进一下后厨，吧台，传菜部是否有菜单，如没有再次发送如再没有 应及时同志领导查找原因。 在开台时，如显示房态占用，应查一下帐单，再进行加菜，以免加重菜品。 加菜时，需先查帐单，再进行加菜以免加重菜品 无论是点菜宝或加菜都应先发送成功后再打印。 点完菜要检查数量，海鲜的斤数，只数，做法，客人要求等，准确无误后再发送，发送成功后再打印。 如果菜品的做法超过 5 个字打印不出来，要及时通知后厨和服务人员。 五、计划卫生： 计划时间 计划卫生内容 负责人 备注 星期一 清理大厅所有的柱子及展车 各公区责任人 星期二 清理地下停车场及所有卫生迎接大检 星期三 清理天井绿植 187 星期四 清理观光电梯 星期五 清理刷洗正门外的地 面 星期六 清理高空卫生（包括堂吧的高空） 星期日 清理堂吧的玻璃 10 日、 25 日 清理转门及里面的花盆及垫布 01 月、 06 月 清理一次长条鱼池里的石头（限时一个月） 188 预定员 工作流程 一、签到（ 7： 40）： 每日早整理好仪容仪表（化装、睫毛、唇彩及工号牌是否佩带），准时到达一楼预定台，并以饱满的精神状态迎接一天工作的开始。 二、工作交接（ 7： 407： 50）： 到岗后第一时间与内保进行交接，认真巡视各楼层状态，并进行签字确认。 三 、卫生清理及餐前准备工作（ 7： 5010： 55）： 营业准备工作（ 8： 008： 10）： ①、第一时间将玉蟾头部转向门口； ②、打开两部电脑主机，并检查区域设备设施（电话、电脑、对讲机）是否完好，如有损坏及时报修； ③、开启 LED 屏，并确认内容是否正确； ④、开启右侧观光电梯，确保正常运行，同时开启电梯前筒灯； ⑤、检查宴会预订本内容是否有异议，确保信息正常通畅； ⑥、查阅预订交班本，掌握新制度规范及特殊要求等信息； 卫生清理及客史资料整理（ 8： 1010： 00）： ①、清理各自的分担区域卫生（预定 台、屏风、刷地、擦浮灰）； ②、整理并输入前一天客情卡信息； ③、如果有来订餐的客人，随时为客人进行订餐服务； ④、了解当日客情 抄写当餐预订客情，并监督传送情况。 10： 55 分准时确认各楼层人员到岗情况，同时为其安排立岗位置。 四、受理预订： 接电话：电话铃响三声只内预订员应接起电话 189 问候客人：①、预订员须语言清晰，态度礼貌，并问候客人 ②、预订员须准确报出部门名称 ③、表示愿意问客人提供服务 如：“您好，夏威夷海鲜城 XXX 为您服务。 ” 聆听客人问题并给予回答： ①、如客人报出自己的姓 名，应理该称呼客人的姓氏及职称 ②、根据客人提问，准确回答客人问题 ③、如果当时回答有困难，须向客人说明原因并致歉，记录好客人的联系电话及姓名，并告知客人，落实后给予答复。 接受就餐预定：需礼貌地问清客人预定内容及客人的姓名、单位、就餐标准，抵达时间、联系电话，并准确迅速写在预定本上。 如：电话铃声响起第一时间查看电脑信息，如有记录就及时提供尊姓服务。 预订员：（张总）您好。 夏威夷海鲜城 XXX 为您服务。 ” 顾 客：给我找个 1 房间 预定员：好的、请问您贵姓。 方便留一下全名吗。 顾 客：姓张、张 洪波 预定员：您好。 张先生请问您预定什么时间的，多少位客人。 顾 客：。