餐饮管理知识点梳理

餐饮管理知识点梳理内容摘要：

业采购书面标准。 订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。 内容：原料名称、用途、一般概述、详尽说明、检验程序、特别要求 餐饮原料的采购方式 市场采购： 招标采购：一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料 定点采购：选定供货单位并与之签订长期定货合同。 一般适用于短缺原料、特殊原料 第 8 页 大连大学旅游学院 代销采购：由供应商提供原料供 饭店使用，按实际使用量结算的方式 食品原料采购价格控制 采购人员定价 货源报价制定价格 集体竞价定价 原材料采购价格和实施 采购价格责任规定 餐饮采购控制原理 采购人员控制 供货单位标准控制： 采购价格控制 制定采购说明书控制采购质量 建立标准的采购程序 实行定额采购控制数量 掌握市场信息 建立监控体系 采购规格书制定 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等。 （一）库存容量控制 最高库存量控制 =日均需要 量 （进货间隔天数 +安全保险天数） 最低库存量控制 =日均需要量 （安全保险天数 +提前申请天数） （二）定期订购方法 订货时间预先固定，订货数量随库存数量而定。 订货量 =平均每日需要量 订购时间 +保险储备室 实际库存量 （三）订货点法 订货时间不固定，而每次定货数量固定 定货点存货量 =平均每日需要量 提前订货天数 +保险储备量 =最大日均需要量 提前订货天数 （四）经济批量定货法 经济批量法是指能使饭店在存货上所支付的总费用为最低的每次订购量。 存储总费用，包括订购费用，采购 费用和保管费用。 经济订购批量 =√2全年订购量 每次订购费用 / 单位保管费用 案例： 某餐厅预计每年销售啤酒 36000 箱，并规定餐厅允许缺货。 每箱啤酒的进价 25元， 每箱啤酒贮存费每月为进价的 3%（含耗损）。 每次采购费用 20元。 最佳订购批量 计算全年最低总费用 订货间隔（每年以 360天计算） 餐饮原料的验收程序 （一）验收程序 票单核对 检查原料质量 检查原料数量 签名填单 第 9 页 大连大学旅游学院 送货分发 填 写有关报表 （二）验收的控制 完善表单体系：验收单 P162 冷藏鱼肉食品标签 P165 验收日报表 P164 退货通知单 强化制度： 加强管理： 餐饮食品贮存管理要求（进销调存） ◆ 食品库房的种类：干货原料库、化解库、冷库、极冷库、酒水库 食品仓库的制度和要求：四禁、四不、四隔离三先一不、四防制度六化、四懂、四会 食品原材料库房管理的程序和方法： ◆ 库房储藏保管：三对口 库存物品与明细账对口、库存物品同货卡对口、货卡库存余额和明细账余额对口 ◆ 库房盘点：每月至少盘存一次，时间 为月末 3天出库管理 ◆ 库房进销调存统计汇总和报表传递 连锁餐物流系统的含义 连锁餐饮企业的物流系统是指由总部的采购部门和配送中心即中央厨房作为主体所承担的原料的购进、储存、加工、配送活动以及伴随这些活动所产生的信息的收集、整理、传递和利用过程。 大型餐饮企业物流系统包括以下五个环节： 采购环节 储存环节 生产加工环节 配送环节 信息加工环节 六、餐饮生产管理 餐饮生产活动的基本特征： 餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性 餐饮生产活动时间上的间歇性 餐饮生产活动强度上的 超长性 餐饮生产效率上的低下性 影响餐饮生产场所布局的因素 ?投资费用：生产场所及购置生产设备的投资费用 ?建筑格局和面积大小 ?主要生产功能：是加工厨房、还是烹调厨房、宴会厨房、还是咖啡厅厨房 ?生产设备：设备种类、外形、规格型号、功能、所需的能源等 ?能源等供应状况 餐饮场所的布局安排 注意事项：厨房高度 天花板 墙壁和地板 厨房通风 厨房照明 厨房排水 第 10 页 大连大学旅游学院 餐饮生产质量控制 ■食品菜肴本身的质量：指提供给客人的食品应该无毒、无害，卫生营养，芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。 ■外围质量：指产品的服务、销售态度好服务热情有效率。 就餐环境舒适。 餐饮产品质量控制 餐饮产品生产任务确定法： 经验估计法：主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、缺 乏统计报表和有关数据、产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。 统计分析法：以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。 预订统计法：根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。 喜爱程度法：以菜单设计为基础，预测就餐人数或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 餐饮产品质量构成 色 天然产生的颜色 ,通过添加含有色素的调味品 . 香 蒜香、清香、辛香、肥香 味 酸、 甜、苦、辣、咸 形 刀工、装盘、雕刻等 质 软、硬、粘、弹、脆 制定标准食谱 标准食谱：是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。 利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。 餐饮食品质量控制： 岗位控制法 重点客情控制法 饮品生产管理： 使用标准的计量与饮用器具 标准量杯 标准量酒嘴 手动酒 液计量器 电动酒液计量器 第 11 页 大连大学旅游学院 标准饮用饮用酒杯：执行标准的操作配方 □餐饮加工管理 食品原材料粗加工管理要求：保持原料营养成分、保持原料安全卫生、合理使用原材料、保持原料形状完整美观 粗加工管理的组织：正确掌取料标准、合理加工保证质量、做好冷冻食品解冻、保证加工速度和卫生要求 细加工管理：整齐、规格、均匀、利落、密切配合烹调方法、掌握菜肴定量标准、合理下刀，物尽其用 □餐饮产品烹调制作管理（重点） 烹调制作管理要求： 合理配料，实行烹 调标准化 ——建立配菜制度，使产品用量标准化；明确烹调方法，使产 品制作标准化。 发挥厨师操作技艺 ——具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶；加强厨师技术力量培养，使厨师队伍形成梯队。 讲求特色，建立质量检验制度 ——做好加工过程中的质量检验；把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。 西餐概述 西菜的特色及代表 （一）西菜之首 法式大餐 （二）简洁与礼仪并重 英式西餐 （三）西菜始祖 意式大餐 （四）营养快捷 美式菜肴 （五）西菜经典 俄式大餐 （六）啤酒、自助 德式菜肴 西菜的组成 早餐：大陆式、英式、美式 正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、甜点、餐后咖啡和茶 （一）开胃菜（ Appetizer） 餐前小吃、三明治开胃品、醺汁开胃品 （二）汤（ Soup） 清汤、浓汤、特色汤 （三）沙拉（ Salad） （四）主菜（ Main Course） （五）甜点（ Dessert） 西菜与酒水的搭配： 色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品 ——色香味淡雅的酒品 色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品。