餐饮财务管理大全

餐饮财务管理大全内容摘要：

异。 我们的酒店职业经理们并不能像西方职业经理们具有扎实的成本管理理论基础，他们的成本概念只是块状的，没 有再细分的轮廓。 而在实际的餐饮成本决策管理中，细致的成本决策管理往往需要进行成本切割和成本搭配核算，只有通过如此的方法才能真正挖掘出问题的实质，将成本决策管理落到细节和实处。 为了更好地让成本服务于决策管理，我们采用另外一种模式来描述餐饮成本的分类和属性，以便于在实际的决策分析中，更好地理解和运用成本决策管理分析方法。 在这部分，我们导入了直接成本、间接成本、可控制成本、关联成本、酌定成本、相关成本、沉入成本、机会成本、固定成本、可变成本、半固定或半变动成本、标准成本。 六、本量利分析 本量利分析是指 企业的成本（ COST）、业务量（ VOLUME）、利润（ PROFIT）之间相辅相成的关系，也就是我们通常所说的 CVP 分析。 然而在餐饮本量利分析中，还要再增加一个至关重要的变量顾客人数（ CUSTOMER），我们也可以暂且称餐饮本量利分析为 CCVP 分析。 餐饮 CCVP 分析是通过职业经理的经验对若干个成本、业务量、顾客人数、利润等因素的预测与模拟，使得分析者及时了解不同因素相互影响和依赖而产生的变化以及对企业盈利的影响。 餐饮 CCVP 分析是分析者的经验和科学计算相结合的产物，完全体现出经验与量化管理的相配合，并共 同影响职业经理的判断与分析。 七、餐饮投资分析 饭店的成功不但取决于产品质量、服务质量和管理水平，还有一个非常重要的，但常常被投资者忽视的重要因素，那就是优化资本投入。 优化资本投入在饭店经营战略中起着至关重要的作用，超越市场承载量的资本投入会让饭店背负沉重的成本负担。 而不能满足目标客户群体需求的低资本投入，会造成销售与市场脱节，同样让饭店背负无法用合理销售空间覆盖的成本负担。 在传统的饭店投资管理战略中 ,绝大部分投资人并未对资本投入进行很好的规划。 主观臆断和粗略估计使得成百、上千万的资本在高度的风险 中运行。 资本投入 — 归集成本与费用 — 分配成本与费用 — 制定利润空间 — 制定价格或使用参考价格已经成了中国餐饮业投资的真理与定律。 但。 这样的投资体系存在一个重要问题：市场因素没有被充分考虑。 投资者设想的饭店稳定承载量与市场一致吗。 客人是否接受这样的价格体系呢。 理想中的利润空间是否存在呢。 等等，很多诸如此类的问题困扰着投资者和管理者，答案无法唾手可得，面对市场只能望洋兴叹。 饭店零成本规划逆向投资战略是以市场和顾客需求作为投资导向。 它的原理是首先依据市场和客户需求定位价值趋向，确定产品价格，并对销售进行预测，然后 根据市场确定成本费用，模拟盈亏平衡点和进行 CCVP 分析，通过经验和市场信息调整模拟盈亏平衡点和 CCVP 分析结果，确定优化成本量，拆分成本量入投资明细科目。 饭店零成本规划逆向投资战略能确定不同定位饭店的优化资本投放量，确保在满足顾客需求的基础上，避免投资过大或投入不足，为后续经营提供了有力保障。 (待续 ) 第二节 成本费用基础分析数据研讨 在上一节我们已经对餐饮成本费用作了详细的解释和说明，那么如此区分餐饮成本与费用的依据是什么呢。 事实上餐饮成本费用的区分有诸多方法，在实际中餐饮企业本着规模大小和核算目的 不同，采用适合自己的区分方法。 在本教材中，我们将生产餐饮企业产品的原材料和其他用于销售的商品所发生的购买支出称为成本，而将除成本以外，企业为了正常经营所发生的所有支出称为费用。 这样划分的依据是：将受销售业绩最直接影响的材料和商品费用支出与其他受间接影响的费用支出区分开，方便了职业经理对不同性质支出的分析和考核，并简化了核算的复杂性，满足了餐饮企业对成本费用基础分析的要求。 为了使本章（餐饮财务管理）的讲解更具有实战性和更便于理解，我们引入了中国某餐饮连锁公司一分支机构的详细经营数据信息作为本章教学案例， 详细数据信息可参阅 附录一 中国某连锁餐饮 A 公司 — 分支机构 2020 年 10 月 2020年 3 月经营数据汇总。 中国某餐饮连锁 A公司 — 分支机构是一家经营面积 3,000m2，最大客容量 700人，总投资 800 万元的餐厅。 经营产品：粤菜、川菜、茶和各类中外酒品。 地理位置：临近中心商业区，机场距餐厅 15公里 /20 分钟车程，距市中心 10 分钟车程。 中国某餐饮连锁 A 公司 — 分支机构餐饮设施如下： 一楼大堂：入楼后左面为营业服务台及等候区，右面设有吧台及收银台，与之相对面的是菜品展示台，向右依次可见海鲜池及厨房明档，靠近最右处 为大堂散台区，共设 21个台位， 100 个餐位。 一楼包房区：共计 16 个包房， 124 个餐位，其中 4个包房带有独立卫生间；2个公用卫生间。 二楼包房区：共计 22 个包房， 200 个餐位，其中 6个包房带有独立卫生间；1个公用卫生间。 三楼包房区：共计 19 个包房， 184 个餐位，其中 4个包房带有独立卫生间；1个公用卫生间。 以上各区域共计 3， 000 平方米；二楼和三楼包房区各设一个吧台（包括银台）。 中国某餐饮连锁 A公司 — 分支机构其他设施如下： 四楼办公区：行政总监办公室、财务室、综合办公室、网络 控制室，会议室； 五楼宿舍区：男员工宿舍、女员工宿舍、宿舍管理员办公室、员工娱乐室（五楼中厅）。 六楼会所区：执行董事办公室、总经理办公室、秘书办公室、休闲会所；员工食堂（大院内平房处）。 以上各区域共计 3,200 平方米。 员工总数 226 人。 成本量与毛利 成本量是指特定的经营周期内（如：月，季度、年）生产餐饮企业产品的原材料和其他用于销售的商品所发生的采购费用。 参阅附录一 2020年 10月至 2020年 3 月的成本核算表，本月消耗的合计数就是成本量，这个成本量是按照材料明细累计的。 参阅附录一 2020 年 10 月至 2020 年 3月的毛利核算表，本月消耗的合计数就是成本量，这个成本量是按照档口分类累计的，两种核算方式下的成本量是相等的。 2020 年 10 月至 2020 年 3月成本量数据如下表 11： 毛利是指特定的经营周期内（如：月，季度、年），餐饮企业的营业额（销售额）除去成本量后的，可以用来覆盖餐饮企业费用并释放利润的部分。 成本量＝规定经营周期领用材料成本合计＋上个周期盘存数合计 －规定经营周期盘存数合计 毛利＝营业额－成本量 表 11 成本率与毛利率 成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。 成本率 越低，表示企业实。