四川青年调酒咖啡培训学校调酒师培训教程(编辑修改稿)

四川青年调酒咖啡培训学校调酒师培训教程(编辑修改稿)内容摘要：

P以下的酒品。 Club Remy Martin： 特级人头马俱乐部。 专为东南亚设计，八角形瓶，取八面玲珑之意，磨砂瓶尽显豪华，防光照。 九、 Armagnac 亚玛涅克 产地：亚玛涅克位于 Cognac 的南部。 特点：深色白兰地，发黑发亮，贮存时间短。 口 味烈 名品： Chabot夏博； Semp 桑卜 十、水果白兰地： 苹果白兰地在法国叫 calvados,在美国叫 apple jack 杰克苹果。 梨子白兰地称为 william, 无资格用 brandy。 十一、服务 载杯：白兰地杯 brandy snifter 时机：餐后 温度：常温 方式：净饮 straight up 份量：杯子的 1/5 第九节 金酒 一、什么是金酒。 金酒又称毡酒、琴酒、杜松子酒，是以谷物为原料，经过糖化发酵后，加入杜松子蒸馏而成。 二、分类 : 荷兰式金酒 Dutch Gin 或 Hollands/genever或 Schledam. 伦敦干金酒 London dry Gin 三、关于陈酿： 金酒不用陈酿，酒度越高质量越好，美味来自多种香料 (苦杏仁、小豆蔻、桂皮、柠檬、橙皮等 ) 四、 Dutch Gin 产地：荷兰的斯希丹一带。 Schledem是荷兰人的国酒。 原料：大麦、黑麦、玉米、杜松子和其它香料。 方法：先提取谷物原酒，经再次蒸馏，再加入杜松子进行第三次蒸馏，得到金酒。 特点：无色透明，杜松子和麦芽香很突出，能盖过任何酒品，只适于单饮，不适合做混合酒的 基酒。 荷式金酒的名品： Bols 波厄斯 (最有名 ) ； Bokma 波克马 ； Henkes 亨克斯 ； Hosekamp 哈瑟坎坡 五、 london dry Gin 英式金酒或伦敦干金酒 产地：最初是在伦敦周围地区生产的金酒，目前已没有任何地理意义，指清淡型的金酒品种，美国也生产。 特点：干金酒指不甜，不带原体味，无色透明，没有强烈的香味。 方法：生产程序简单、将烈性谷物原酒与杜松子和其它香料共同蒸馏，便得到干金酒，宜作混合酒的酒基。 名品： Beefeater英王卫兵、必发达、将军 金 ； Gordon„s哥顿金 ； Tanqueuray添万利 Booth„s highamp。 dry红狮 ； Schenley 辛雷 ； Gilbey„s吉利倍 六、服务 净饮：冰镇，餐前或餐后 加冰：在古典杯中加入 1 盎司的金酒 ,再加入一片柠檬。 混合饮用：兑入苏打水，汤尼水，混合饮用，放柠檬片。 第十节 伏特加 一、什么是伏特加。 vodka 又称为俄得克酒 原料： 是将麦芽放入大麦、小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化、连续 “蒸馏成 75度以上的蒸馏酒，深受波兰人和苏联人喜爱。 二、制作方法： 先蒸馏 → 后提 炼至 190proof→ 再兑软水稀释至 80proof 左右 → 过滤。 问：如何过滤。 答：过滤时，将精馏所得原酒注入白桦活性炭过滤槽中，经 8 小时以上缓慢过滤，使原酒与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中包含的酸、醛、酯以及其他微量物质去除，得到纯粹的伏特加。 三、特点： 无色、无味、口味凶烈，劲大冲鼻。 四、不需要陈酿 五、名品： Smirnoff 皇冠伏特加 —调酒用 Moskovskaya 绿牌 (莫斯科 )—尖锐辛辣感觉刺激 Stolichnaya红牌 (苏联伏特加 )—口味柔软细腻。 六、波兰伏特加 制造方法 ： 与苏联伏特加相似，区别在于酿酒过程中加入许多香料如草卉，植物，皮叶、果实等，香体丰富，富有韵味。 名品： Blue bison 兰牛 Wyborowa 维波罗卡 Zubrowka 朱波罗卡 七、服务 载杯：烈酒杯（ liqour glass），古典杯 (cold fashion) 时机： 佐食酒，餐后酒。 饮用方法： 净饮：备一杯凉水，常温服侍，快饮。 混合饮：调配鸡尾酒 第十一节 兰姆酒 一、什么是朗姆酒。 Rum 是以甘蔗汁或粮桨经发酵，蒸馏而成， 因此也称其为甘蔗酒。 二、陈酿： 一段时间 ，使酒液染上橡木的色香味，形成独特风格。 陈年时间长短并不重要，特色由原产地决定。 三、产地： 中美洲加勒比海、西印度群岛一带。 四、分类： 按口味： 淡朗姆、中性朗姆、浓朗姆 按颜色： 淡色朗姆 light 无色或淡色。 金色朗姆 goden酒液呈棕色。 深色朗姆 dark 酒液呈浓褐色。 五、名品： 淡色产于波多黎各： Bacardi 百加地。 Don Q 唐 Q。 Ronrico 朗利可 深色产于牙买加： Myers 美雅。 Captain„s reservete船长酿。 Coruba royal 皇 家高鲁巴 淡色深色都有的是： Captain Man 摩根船长 六、服务 净饮、加冰 主要用于调酒 第十二节 特基拉 一、产地： Tequila 小镇 二、原料： 龙舌兰 Agave，因此也称为龙舌兰酒 三、制作方法： 将浸泡在糖液中的龙舌兰发酵后，经两次蒸馏，酒度至 104―106proof，后放入橡木桶陈酿。 四、陈酿时间： 未陈酿：白色。 3 年以下：银白色。 3—4 年以上：金黄色。 5 年以上：特级特基拉 五、名品： Mariachi 玛丽亚西。 Sauza 索查。 Cuervo 凯 尔弗。 Conquistador白金武士 六、服务 : 特基拉泵，放加柠檬片，盐粉饮用 多用于鸡尾酒 第十三节 开胃酒 一、 aperitif 开胃酒 : （西）餐前酒的典型代表 二、特点： 苦味、药味 三、制作方法： 以白葡萄酒或食用酒精为酒基加入带苦味的草卉和植物的茎、根、表皮如柠檬皮、苦桔皮、龙胆皮、阿尔卑斯草制成，酒度 16—40 度。 四、名品： Campari 金巴利 产于意大利米兰 26 度棕红色 Dubon 杜本内 产于法国， 16 度，深红色 Angostura 安哥斯杜拉 苦精 产于特立尼达， 44 度，褐红色 味美思 ：马提尼（ dry 干； biauco 白； rosso 红） 五、服务： 餐前：佐以小点心、开胃菜 方法：净饮、兑饮 味美思一般冰镇（加冰块方法）。 第十四节 利口酒 liqueur 注意区别 liquor(烈酒 ) 和 liqueur（（利口酒） 一、什么是利口酒 liqueur。 是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有 %的糖浆。 二、特点： 酒精含量中度，颜色 娇美，气味芬芳 三、起源： 阿拉伯人发现蒸馏术后传到西方，西方化学家利用此技术、探求长生不老的秘方，又传入神学家、僧侣手中，在酒中加入草根、树皮、植物花叶、果皮、香料、果汁、咖啡等做实验，不仅改善了酒的味道，也增加了医疗作用，从而也就逐渐形成了上百种深受欢迎的利口酒。 四、生产方法： 蒸馏法： 即将酒基和香料同置于锅中蒸馏而成。 浸泡法： 将配料浸入基酒中使酒液从配料中充分吸收其味道和颜色，然后将配料滤出，目前使用最广。 渗透过滤法 ：此法采用过滤器进行生产，上面玻璃内放草药、香料等，下面的玻璃球 放基酒，加热后，酒往上升，带着香料、草药的气味下降再上升，再下降，如此循环往复，直到酒摄取了足够的香甜苦辣为止。 混合法： 即将酒、糖浆或蜂蜜、食用香精混合在一起，也可叫勾兑法。 五、利口酒的种类及特点： 按生产原料分为以下几类： 柑橘类： 柑橘类利口酒是种类柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易于消化 名品： Curacao 库拉索三干酒【酒精 +橙皮、无色】 Triple sec 白橙皮利口酒【朗姆或白兰地 +桔皮、无色、桔黄、 蓝色三种， 27—40度】 Cointreau 君度香橙【食用酒精 +白兰地、水果，深琥珀色， 40度】 Grand marnier金万利【科涅克 +桔子皮，淡琥珀色， 40 度】 Mandarine 曼达瑞【白兰地 +柑桔，明黄色】 樱桃类利口酒： 樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后再进行蒸馏而成。 名品： Peter Heering彼得 海林【白兰地 +樱桃，深红色，是最好的樱桃利口酒， 】 Maraschino 马士坚奴【酒精 +樱桃，无色、 30—40度】 Cherry liqueur樱桃利口酒【白 兰地 +樱桃，红色， 15—30度】 奶油类利口酒： 奶油类利口酒含糖量很高，一般在 40—50%左右，因而奶油类利口酒喝起来像奶油一样甜腻。 名品： Amaretto di saranno 阿摩拉多 第 撒柔娜【酒精 +杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有浓郁的果香和核仁香，产自意大利】 Creme de banana 香蕉奶油利口酒【科涅克 +熟香蕉，黄色， 25—30 度】 Creme de cacao 可可奶油利口酒【口味极甜， 30 度】 Creme de Frais 草莓利口酒【 30 度】 Creme de Roses 玫瑰利口酒【 30 度】 Creme de Violette 紫罗兰利口酒【科涅克 +紫罗兰， 30 度，颜色是紫罗兰色】 Creme de Menthe 薄荷利口酒【科涅克 +薄荷，绿色、白色， 30 度】 Bailey`s Irish Cream 百利甜酒【威士忌 +巧克力，浅咖啡色， 17 度】 香草类利口酒： 是高级利口酒品种，它的酿制材料除了要有多种香草或药草中析出的成分外，还有一个必要条件，即要有健胃、助消化等功效。 名品： Galliano 加利安奴【食用酒精 +香草、甘草，明黄色，意大利著名香草类利口酒】 Chartreuse 沙特勒兹修道院酒，【白兰地 +草药、香料，是 1762年开始由沙特勒兹修道院生产的香草类利口酒黄绿两种，黄： 40—43度；绿： 55 度】 Benedictine dom 泵酒、修酒、当酒【白兰地 +草药、香料，是唯一可以与沙特勒兹媲美的名酒， 43 度】 桃子类利口酒： 名品： peach liqueur 桃酒【酒精 +桃，琥珀色， 30—40 度】 咖啡类利口酒： 名品： Kahlua 甘露咖啡【食用酒精 +咖啡， 度，褐色】 Tia Maria 泰玛丽【兰姆酒 +咖啡，是咖啡利口酒的鼻 祖，产地：牙买加， 】 Creme de Cafe 咖啡奶油利口酒 其它名品： Drambuie 杜林标【威士忌 +蜂蜜、草药， 40 度，是最有名的以威士忌为酒基的利口酒，加入蜂蜜、草药调香，无任何异味，可以和威士忌兑着喝，也可以作餐后甜酒用，金黄色】 Tuaca 达卡【白兰地 +蛋诺，可可，棕黄色， 42度】 第十五节 鸡尾酒 一、起源 传说多种多样，给其本身增添不少浪漫神秘色彩。 记载： 1806 年，美国《平衡杂志》，首次详细报道鸡尾酒。 1806年，美国谢利 汤马斯《如何混合饮料》是第一本鸡尾酒的书。 1882年，美国夏利 壮逊在纽约出版《如何混合现代饮品》记载有 manhattan 等。 总之： ① 鸡尾酒的历史有 200 年。 ② 鸡尾酒起源于美国。 二、什么是鸡尾酒。 广义而言：就是混合饮料 混合酒： 短饮 ——狭义鸡尾酒；长饮 ——大型杯、高杯服侍；热饮 ——如爱尔兰咖啡 三、短饮和长饮的区别： 饮用时机 宾客 杯具 酒精含量 价格 稳定性 名 品 短饮 Short drink 餐前餐后休闲正式 男宾 短杯小型杯 高 高 不好 红粉佳人、曼哈顿、达其利、 马丁尼 长饮 Long drink 餐后休闲 女宾 高杯大杯 低 低 好 特基拉日出、金汤力、金菲士等等。