面包制作工艺及原理

面包制作工艺及原理内容摘要：

，产生的酒精有很有一部分留在面包中增添风味。 而二氧化碳则使面包膨胀，这种发酵称为酒精发酵。 麦芽糖也是由酵母分泌出麦芽糖酶后再进行发酵，但他的反应稍慢。 乳糖不受酵母分泌酶的作用，所以基本上留在面团内，乳糖对烘烤上色反应是有好处的，乳糖多存于奶粉等乳制品内。 以上各种糖一起存在时，酵母的发酵对于糖类是有顺序的：葡萄糖最先，接下来是蔗糖内分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖达到一定浓度是也会发酵，殚芽糖和其它糖存在时，通常是最迟的，常在发酵后 1天才进行的，而葡萄糖在调分时已开始，故麦芽糖是维持发 酵后持续力的糖。 另外，残余糖对面包品质有影响的，残留糖充分时，面包不仅烤色好而且炉内膨胀力大，面团内糖的消耗不仅是在发酵，直至进炉前都在进行，尤其是在环境温度高时，消耗更快，如发酵过度，面包不易着色。 淀粉的变化： 损伤淀粉在面团发酵过程中，最后分解成麦芽糖，所谓操作淀粉是指小麦粉在制粉，总会有一定量的淀粉损伤或破裂，一般损伤量为淀粉的 3— 11%之间。 白质的变化： 面筋的成熟：在发酵中，面团中的面筋组织仍受力的作用，这个力的作用来自发酵中产生的二氧化碳气体，即这些气体在面筋组织中形成气泡并不断胀 大，于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状，并不断扩展，产生相对运动，使面筋分子受到拉伸，如果发酵合适，那么，面团的结合达到最好的水平，如发酵过度，那么面团的面筋就到了被撕裂的价段，面团的网状组织变得脆弱，容易折断，另外，空气中的氧气能使面筋发生氧化，适当的氧化可以使面筋组织结合更好，氧化过度可以使面筋脆弱化，因此掌握好这一系列变化是面包发酵关键，同时也是做好面包的关键。 生成酸的反应和面团酸度的影响： ①发酵过程中会产生各种酸，使面团 PH值下降，这些酸有乳制品中的乳酸菌，空气中和面粉中的醋酸菌，酸发酵是必 要的，酸发酵产物中乳酸可以给面包带来好的香味，但高温，长时间发酵时，乳酸大量积蓄，使 PH值过低，会使面团物理性恶化，并且会产生酸臭和异臭。 ② PH的改变对气体的保持力有很大的影响，气体保持力最好在 PH 值 — 之间最好，当聊至 PH值 5以下，面团的扣气能力急速下降，故在发酸管理上要绝对避免 PH值低于。 面团的 PH值 ： 面团 PH 值在 最合适，当随着发酵的进行， PH 值降至 以下时，气体保持力会急速下降，所以从稳定的角度来看，发酵开始 PH稍高些则稳定性大性。 氧化程度 ： 面粉氧化程 度低的面团，呈现潮湿软弱的物理性质，而氧化过度的面团，则会失去韧性，如泥沙一般，易断裂，要经过长时间发酵的面团，应使用氧化程度较低的面粉，因为发酵过程中，空气中的氧气还在进行氧化。 酵母量： 当酵母使用量过多时，面团膜薄化迅速进行，对于短时间发酵有利，可提高气体的保持力，但长时间发酵，酵母过多时，则会使面团产生早熟现象，气体保持的持久性（发酵耐力）会缩短，因此，进行长时间发酵的面团酵母应少用些。 铺料影响： ①糖 ： 糖类用量在 20%以下，可以提高气体的保持力，但超过这一值，则气体保持力则下降，从局部讲， 糖可以抵制酵母发酵，但从总体来看，糖的大量存在，使得醋生成加剧， PH值下降，因此面团的气体保持能下降很快。 ②牛奶： 牛奶可以提高面团的 PH值，也就是抑制 PH值下降缓冲的作用，但对于含有较多乳酸菌和多糖的面团，生成乳酸很快，在这种情况下，气体操持力稳定性会下降。 ③蛋： 蛋的 PH值高，不仅对酸有缓冲作用，还起乳化作用，一般对面团的稳定性有好的影响。 ④食盐 ： 食盐有强化面筋，抑制发酵的作用，另外对所有酶类的活动有抑制，一定用量的盐，对面团的稳定性有提高。 ⑤酶制剂 ： 由于酶的分解作用，使面团变得柔软，对面团稳定性有 不良影响。 面包的风味和脂肪酶的反应： 发酵的目的之一就是要得到具有浓郁香味和风味和物质，发酵风味主要有以下四种化学物质： ①酒精，主要是酵母酿酶作用生成的乙醇； ②有机酸，以乳酸为主，还有醋酸、酪酸等； ③酯，是上述酒精与有机酸所得到酯类化合化，是易挥发芳香物质，在面包风味中有重要作用。 三、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素。 要得到好的面包，必须有两个条件，一是直到进烤炉，面团中的发醇要保持旺盛的产生二氧化碳能力，另一个是面团必须保持气体速散，即形成良好的伸展性、弹性和可以持久地包住 气泡的结实的膜，影响面团保持气体能力即胀发性能的因素如下： ①面粉： 小麦粉的蛋白质的量与质，也就是强力度是气体保持力的决定因素，面粉的新陈程度也与气体保持有密切的关联。 ②调粉： 当面粉的品质稳定，调粉就是关键的因素，调粉不足和过度，都会引起面团气体保持能力下降，当调粉时面团结合不够理想时，可通过增加发酵时间，使面团在。