校本教材-营养与健康

校本教材-营养与健康内容摘要：

有动、植物食物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物 15 质，是生命的物质 基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质的功能主要表现如下 ⑴增加免疫功能 ⑵维护神经系统的正常功能 ⑶遗传信息的控制 ⑷维持毛细血管的正常渗透压 ⑸运输功能 ⑹维持血液的酸碱平衡 ⑺参与凝血过程 营养物质尤其是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄取不足，就会影响大脑发育。 蛋白质还会影响免疫能力，许多事实都已证明，营养不良家庭的儿童肺结核的发病率比营养良好家庭的儿童高。 发展中国 家的贫穷儿童中最常见的营养不良类型是蛋白质 能量营养不良，它可导致免疫器官的发育不良，使胸腺萎缩，淋巴细胞分化不成熟，以致细胞免疫功能低下。 三．蛋白质的消化吸收 蛋白质可以在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下发生变性（形状受到破坏）。 蛋白质的变性是其分解的第一步。 在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶接触肽键并将其切开。 以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性并变硬，有助于消化。 其中结合 B 族维生素生物素和矿物质铁的蛋白质由于变性可有利于人体对生物素和铁的吸收。 人们熟悉的很多毒物都属于 重金属盐如银和汞，它们只要遇到蛋白质就会使其变性。 当吞食了重金属毒物时，常见急救方法就是喝牛奶，随后毒药就会作用于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的蛋白质发生作用。 稍后，通过呕吐就能够将与牛奶结合的毒物排出体外。 图示：蛋白质消化过程图 讲解：蛋白质在到达胃部的强酸之前，除了在口中的咀嚼和唾液的润湿，不会发生任何变化。 胃酸能够将蛋白质互相缠绕的链解开，然后胃中的蛋白酶才能够进攻肽键。 当大多数蛋白质由胃进入小肠时，他们都已经被分解为碎片，其中有些是单个的氨基酸；有些是两个或三个氨基酸组成的片段（二肽或三肽） 、大多数是链更长一些的多肽，也有少数是整个的蛋白质。 在小肠内，胃酸被胰腺分泌的碱性液中和， pH 上升到 7（中性），这时下一组酶（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶、肠激酶、氨基肽酶、二肽酶等）能够完成整个的分解工作。 胰腺分泌的蛋白酶最终将几乎所有的蛋白质片段都分解为单个的氨基酸或很小的肽段。 摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸。 新生组织蛋白质的合成需要氨基酸的连续供应。 这些组织可位于胚胎中正在 发育的小孩中，烧伤、出血或术后需要补充新鲜血液中，伤口愈合的疤组织中或是新生的头发和指甲中。 16 更不为人注意的是我们每个人每时每刻体内新陈代谢过程中的蛋白质的作用：红血细胞的寿命只有三到四个月，到一定时间就会被骨髓产生新的细胞所代替；消化道壁的细胞只能存活三天，它们在不停地脱落和更新；皮肤细胞会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。 在活细胞中，自身的蛋白质也在不断地被合成和分解。 食物中的氨基酸可以支持所有的这些机体生长和组织构件维护更新的过程。 四．食物蛋白质营养价值的评价 1. 蛋白质含量 衡量食物蛋白质营养价 值的基本指标。 质量再好但数量不足也不能满足人体需要。 肉类、蛋、奶、大豆、坚果中蛋白质含量较高，谷物居中，蔬菜、水果蛋白含量很低。 一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数 ，即为蛋白质含量。 不同蛋白质，其系数也不同。 食物在肠道中被消化的程度。 食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。 蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。 出示：几种食物的消化率 肉： 92%— 94%，蛋： 98%，米，面及制品： 80%，土豆： 74%。 植物性食物中的蛋白质由于被纤维性细胞 壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接触，难以消化吸收。 如整粒大豆蛋白的消化率为 60％，而豆腐在 90％以上，米、面中蛋白质消化率在 80%左右。 另外加热适当的食物利于消化。 肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。 红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不大。 因此在食用红烧、清炖以及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。 炒肉营养素损失最小。 炸食品可严重损坏维生 17 素，但若在所炸食品的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的 损失。 3. 蛋白质生物价 指的是蛋白质被吸收后在体内被利用情况。 食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式密切相关。 氨基酸模式指的是蛋白质中各种氨基酸的含量，以及彼此间的比例。 食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近其生物价越高。 一般来说，动物性食物中的蛋白质的生物价都显著高于植物性食物蛋白质的生物价。 图示： 几种常见食物蛋白质的生物价值 五． 获取全面的营养 图示：营养不良儿童的照片 1. 蛋白质营养不良有哪些呢。 蛋白质缺乏 （摄入量不足、排出量过多、怀孕合成蛋白质障碍偏食的饮食习惯、酒精中毒等。 ） 成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。 蛋白质过量 当世界上的很多人在为填饱肚子而苦苦挣扎时，发达国家的人们则还要必须有意识地对蛋白质的摄入量进行控制以避免过量。 蛋白质摄入过多对人体有害无利。 首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易导致肥胖从而对健康带来各种相应的危害。 18 其次，动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，而饱和脂肪酸是导致粥状动脉硬化和心脏病的重要原因。 除此之外，动物蛋白本身也可能使得血液胆固醇升高 ，从而导致粥状动脉硬化和心脏病。 不过与此相反，豆类蛋白似乎能够降低血液胆固醇。 2. 如何计算一天的蛋白质需要量。 年 龄 1— 3 4— 6 7— 10 11— 14 15— 18 19 以上 指 数 其计算方法为： 例如：体重 50 公斤，年龄 33 岁，其指数是。 50= 克。 这就是一天所需要的蛋白质的量。 平均一天之中蛋白质的需要量最少约是 45 克，也就是一餐大约 15 克。 注意，早餐必须 摄取充分的蛋白质。 3. 怎样选择蛋白质食物。 首先，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物．一个成年人每天摄入60g～ 80g蛋白质，基本上已能满足需要． 其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法．三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质． 第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质． 第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提． 4. 多摄入豆类蛋白的好处 某些豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美。 豆类食物还是纤维素、维生素 B、铁、钙和其它矿物质极好的来源。 不过豆 科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营养素，它们缺少维生素 A、维生素 C 或维生素B12。 如果与谷类和蔬菜同时食用，则可以极大地平衡其中的氨基酸组成。 大量使用豆制品取代肉类存在一个问题，即这样会使铁的吸收受到抑制，改善的方法可以是食用豆制品的同时搭配少量的肉类或富含维生素 C 的食品。 素食者有时候会使用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。 另一种营养丰富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作过程中加入了钙盐，所以它的含钙量较高。 5. 如何获取全面营养 对于不喝牛奶的消费者：可以通过饮用加钙的豆奶或加钙的橙汁来获得钙质， 或者食用大量的富含钙的绿色蔬菜如椰菜和甘蓝也可以提供可观的钙质来源。 肉类是肉食者饮食中铁和锌的主要来源，而且只有动物性食品才能保证提供足够的维生素 D 和维生素 B12。 与肉类相比，素食中的铁和锌的来源，如豆类、深绿叶蔬菜、加铁加锌的谷物以及全麦面包和谷物所能提供这些矿物质的量要少得多，而且不易吸收。 要获得足量的锌和铁，应当重视饮食中全麦和豆类的重要性。 如果素食者过度依赖精米、精面和糖果则很可能难以获得足量的矿物质。 绝对素食者如果没有补充来源或是没有充分的阳光照射是无法满足其维生素 D 的需要的。 以上的比较说明不 论是肉食者还是素食者都可以科学地搭配饮食。 有些人将肉类作为蔬菜和谷类的一种调味品，有些人只是每周吃一次肉而其余时间都食用植物蛋白，还有很多人以乳制品为蛋白质的主要来源，偶尔也吃点鱼等等。 具体到每个人来说选择肉食还是素食并不重要，应当尊重自己的爱好，唯 19 一需要注意的要保证你的饮食充足、平衡和多样化，而且食用高饱和脂肪和高热量的食物要适量。 无论是肉食还是素食饮食，只要合理搭配都对健康有利，而如果选择不当则都会有害。 素食者如果食用很多干酪、黄油、奶油和炸得很透的蔬菜会与食用过量的高脂肪的肉类一样对健康造成危害。 两种饮食如果不平衡的话都可能造成营养物质缺乏。 课堂小结： 蛋白质是细胞中含量最多的有机物，也是营养中非常重要的营养素。 我们需要摄入足量的蛋白质，但是同时又要均衡营养，防止出现蛋白质不足或者过量这两方面问题。 20 第四讲 脂类 教学目标： 3 脂类的合理利用 教学重点： 1 脂类的作用 2 合理饮食和脂类 课时安排： 1 课时 教学过程： 【导入】： 图示：几个肥胖儿童的照片 问：你知道全球死亡人数最高的疾病是什么吗。 为什么。 心血管疾病，主要与血管中脂类物质过多导致血液粘稠度增大 所引起的。 人们天生喜欢高脂食物，实际上，在全球范围内，由于脂肪变得越来越便宜，并且更容易从各种食品中得到，人们更倾向于选择提供大量脂肪的食物。 脂肪携带许多溶解的化合物，它们使食物具有诱人的香味和味道，例如，炸咸肉的香味，或是法式炸鸡的味道。 脂肪也使人们感觉到饱腹感，这是在饭后一种能持续一段时间的满足感，食物中脂肪消化慢，有助于维持饱腹感直至下一顿饭。 最近的研究表明糖类与蛋白质也有助于调节食欲，但它们控制的时间与脂肪不同。 在进食期间，脂肪的摄入并不发出或是发出很弱的吃饱了的信号，所以高脂肪食物很容易被过多地摄入。 糖类与蛋白质作用比较快，并且在进食过程中发出很强的信号阻止进餐者继续进食。 比较： 看看脂肪给我们提供的能量三个实例 一． 脂类的种类 食物以及人体中的脂类可分为三类，其中的 95%是甘油三酯（又称为三脂酰甘油），即脂肪。 其它两类脂是磷脂（其中包括卵磷脂）与固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的。 ） 毋庸置疑，你现在最希望听到的是这些脂类化合物对你的健康的潜在危害。 也许使你吃惊的是这些脂类其实也是很有价值的。 实际上，脂类是人体绝对需要的，并且如果你想保持健康的话，你必须从食物中摄取某些脂类。 为保证健康所推荐的低脂饮 食并不意味着饮食中没有脂肪。 幸运的是，少量的脂肪与油几乎在所有的食物中都存在，所以你不必特意食用额外的脂类食物。 1． 甘油三酯（油、脂肪） 由脂肪酸和甘油构成。 脂肪酸是脂类的重要组成部分，多数脂肪酸在人体内均能合成，只有亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸是人体内不能合成的，必需由食物供给。 因此，它们在营养上被称为必需脂肪酸。 它们都属于不饱和脂肪酸，在植物油中较多的存在。 2． 磷脂 磷脂与甘油三酯相似，但是磷脂只含有二分子而不是三分子脂肪酸。 磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷 脂的另两个脂肪酸使它可以溶于脂肪。 所以它可以充当乳化剂。 21 卵磷脂与其它磷脂是细胞膜的结构成分。 据一些夸大的报道说卵磷脂具有一些近乎神奇的利于健康的特性，例如降低血液中胆固醇，但实际上是销售商为了从销售卵磷脂中获利才这样说的。 尽管卵磷脂对于人体来说是一种重要的脂，但它对于促进健康并没有什么特殊的功能。 3. 固醇 固醇，例如胆固醇是一些大而复杂的分子，它是由相互连接的碳环所组成的，这些碳环含有碳、氢、氧所组成的侧链。 胆固醇是制造另外一种乳化剂―胆汁（胆酸）的原材料，而胆汁又对消化起着的重要作用。 另外一些固醇是 由胆固醇所衍生出的维生素 D 以及一些被称为固醇类激素的性激素等。 胆固醇是脑与神经细胞结构中的一种重要的固醇。 事实上胆固醇是每一个细胞的组成部分。 与卵磷脂相似，胆固醇可以由人体合成，因此它不是必需营养素。 尽管胆固醇遍布于全身和起着重要的作用，但它也是在动脉粥样硬化中阻塞动脉的蚀斑的主要成分，并且是导致心脏病发作和中风的潜在因素。 二． 常见脂类的生理作用 体内脂肪的作用可以概括为以下几点： 1）体内能量贮存形式 2）维持体温正常及保护作用 3）内分泌作用 4）节约蛋白质作用 5）机体重要的构成成份 6）其它作用：延缓胃排空，增加饱腹感 促进脂溶性维生素吸收 改善食物的感官性状 上述的亚油酸、亚麻酸这样的必需脂肪酸，是人体用来制造类激素物质的原材料，而类激素物质可调节人体的许多功能：血压、凝血、血脂、免疫反应、对伤口及感染的发炎反应，以及其它一些功能。 必需脂肪酸也是细胞膜的结构成分，它是构成脑与神经的主要脂类物质。 而且它们对婴儿及儿童的正常生长也是必要的。 有一些人要问：为什么格陵兰与阿拉斯加本地。