白葡萄酒酿造工艺概述

白葡萄酒酿造工艺概述内容摘要：

白葡萄汁经皂土处理后，干浸出物含量和总氮含量均有减少，总氮含量的减少有利于避免蛋白质浑浊，干浸出物含量的减少可使葡萄汁变得更加纯净。 皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。 机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因 密度不同而得到分离。 离心力越大，澄清效果越好。 它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母，为人工酵母的使用提供有利条件。 离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。 机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，即可以提高质量，有可以降低劳动强度。 1. 4 白葡萄酒的发酵 葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。 白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行发酵。 酵 母的选择除具有酿酒风味好这一重要条件外，还应能适应低温发酵、保持发酵平稳、有后劲，发酵彻底、不留较多的残糖、抗二氧化硫能力强，发酵结束后，酵母凝聚，并较快沉入发酵容器底部，使就易澄清。 白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在 16～ 22℃为宜，最佳温度 18～ 22℃，主发酵期一般为 15d 左右。 发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响，低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物。 如果超过工艺规定范围，会造成以下主要危害：易于氧化，减少原葡萄品种的果香；低沸点芳香物质易于挥发，减低酒的香气；酵母菌 活力减弱，易感染杂菌或造成细菌性病害。 因此控制发酵温度是白葡萄酒发酵管理的一项重要工作。 为达到此目的，发酵容器常附带冷却装置。 主发酵结束后残糖降低止 5g/L 以下，即可转入后发酵。 后发酵温度一般控制在 15℃以下。 在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和为的形成更为完善，残糖继续下降止 2g/L 以下。 后发 酵约持续一个月左右。 下表为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标： 指标 要 求 外观 发酵液面只有少量 CO2 气泡，液面较平静，发酵温度接近室温。 酒体呈浅黄色、浅黄带绿或乳白色。 有悬浮的酵母混浊，有明显的果实香、酒香 、 CO2 气味和酵母味。 品尝有刺舌感，酒质纯正 理化 酒 精： 9％～ 11℃（体积分数）（或达到指定的酒精度） 残 糖： 5g/L 以下 相对密度： ～ 挥 发 酸： （以醋酸计） 总 酸：自然含量 由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。 罐孔注意密封。 严格控制发酵设备及发酵间的工艺卫生。 白葡萄酒的 防氧处理 白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，这些物质 有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化 生成棕色聚合物 ，使白葡萄酒 的 颜色变深， 酒的 新鲜果香味降低，甚至 造成酒的 氧化味，从而影响葡萄酒的质量 和外观的不良变化。 因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。 形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如颜色、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。 凡能控制这些因素的都 是防氧化行之有效的方法，目前国内在白葡萄 酒生产中采用的防氧措施见下表 ： 防氧措施 内 容 选择最佳采收期 选择最佳葡萄成熟期进行采收，防止过熟霉变 原料低温处理 葡萄原料先进性低温处理（ 10℃以下），然后再压榨分离果汁 快速分离 快速压榨分离果汁，减少果汁与空。