五粮液酿酒工艺

五粮液酿酒工艺内容摘要：

曲。 因此即应通过人工或机械的方式予以搅拌。 在整个发酵期间，搅拌的次数在 35 次即可，即投料时充分搅拌一次，发酵旺盛时充分搅拌一次，原料漂浮于液面时再充分搅拌一次基本可以了。 当然在发酵液由浑浊变清和由清变为淡茶色时再拌一次也可以。 如上所述在搅拌时，一定要将容器底部的原料搅拌上来。 有人会说，既要求厌氧又要开缸去搅拌，且不自相矛盾吗。 不矛盾。 所谓 “ 厌氧 ” 并非绝对的。 酒曲内的微生物还是需要一定的氧气才能繁殖生长，但是所需的氧气不多。 在每次开缸搅拌时所进入发酵容器内的氧气即能满足其需求。 投料几十斤者可采用人工搅拌方法，如投料数百斤和上千斤者即应采用机 械的方法搅拌，如使用渣浆泵之类的机械。 关于发酵容器，生产规模小者，可采用缸、罐、塑料桶作发酵容器，生产规模大者。 可采用水泥池或不锈钢发酵罐作发酵容器。 无论采用何种发酵容器，发酵前都应该洗净和杀菌消毒，尤其是作过酱菜的坛、罐更应清除其异味。 广东一客户来信说，蒸出酒有臭味坚持说是酒曲问题，后经调查证明，是其发酵容器刚从酱菜厂买来而且没有洗干净所致。 采用水泥池作发酵容器，占地面积小、容量大、造价低，但水泥池内必须经环氧树酯处理，否则酒耗增大，而且会把邪杂味带入酒中，甚至还会缩短水泥池的使用寿命。 水泥池 内不涂沫环氧树酯，至少也要贴上瓷砖和玻璃，并用环氧树酯勾缝。 原料与水的比例，应控制在 1： ～ 3，水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。 二、 影响出酒率的因素 有人采用生料酿酒出酒率不高或不理想，完全归罪于生料曲酒。 固然，出酒率高低与酒曲的质量有直接的关系，但是响影出酒的因素还有很多。 换句话说，即使酒曲的质量再好，如果有其他不利的因素存在或制约，其出酒率也会受到大大的影响。 正确认识和掌握这些影响出酒率的因素，即能使出酒率保持在较高的水平。 现将有关影响出酒率 的因素重点简述如下。 酿酒原料淀粉和糖份的含量 毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为 74%，玉米的淀粉含量为 62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。 但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。 还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原料了。 原料发酵不完全彻底 酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖 没完全发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。 酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。 酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。 原料在发酵时由于密封不严而产酸 在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。 尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。 众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。 醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从 而使酒变为醋。 酸败的发酵醪液不但出酒率不高，而且其酒质也很差。 蒸酒设备的影响 传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。 换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅 50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。 目前市场上的一些简陋质劣的所谓 “ 无酒尾 ” 的蒸酒设备，虽然是为适应液态蒸馏而生产，但主要是从 “ 不糊锅 ” 的角度来考虑设计，虽然醪液不会糊锅了，但缺 乏浓缩酒精的装置和提尽醪液内酒精分了的装置。 因此，采用这种设备蒸馏液态醪液，不仅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液内的酒精分子提尽而也影响出酒率。 笔者用上述两种蒸馏设备作过如下试验：将 100 斤大米发酵醪液蒸馏出 100斤水来，测量其酒度为 40度。 再蒸馏出 100 斤水来与前 100斤 40度酒混合，测其酒度为 20度。 然而，将这 200 斤 20度酒全部倒入上述甑锅内去蒸馏出 100 斤水来。 这 100 斤水的酒度，按理说应该同样只有 40度酒，然而结果是，这第二次蒸馏出来的 100 斤水的酒度却有 45度。 请问：这多出来的 5度酒，是 从什么地方来的。 笔者认为，这是甑锅关系。 由此可见，选择好的蒸酒设备能提高出酒率。 工艺和机械的损失 酿酒原料在粉碎、发酵、蒸馏和搬运的过程中，必然造成机械的、人工的损失。 其损失的大小对出酒率都有不同程度的影响。 根据专家计算，在正常情况下，这种损耗率约为 5%左右，如果操作不当和人为的疏忽大意，这种损耗率更高，当然也就体现在出酒率上了。 所以，为了保持和提高出酒率，应将酿酒原料的损耗降到最低限度。 生料酒曲的质量 毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。 质量好的生料酒曲，能将原料内的 淀粉和糖全部发。