开业指导手册——中式快餐店-上海市人力资源社会保障网

开业指导手册——中式快餐店-上海市人力资源社会保障网内容摘要：

1套 25,000 1套 40,000 1套 60,000 ㈨ 其它设备物品 40,000 60,000 80,000 三 装潢装饰 50,000 80,000 120,000 四 场地租金 （月度） 6,000 12,000 20,000 五 商品 储备 30,000 50,000 80,000 六 工资 津贴 （月度） 16,000 24,000 30,000 七 经营费用 12,000 20,000 36,000 *** 投资预算 296,000 443,000 667,000 说明：上表数据因时间、地点、市场等不同，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。 六、 市场描述 ㈠． 中式快餐 竞争的特点 快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下，为 了满足人们 节约时间的需求而 产生的一种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在 “ 快 ” 上 ，主要显现为：耗时间短 、交易方便、 用餐简约。 因此，中式 快餐的 竞争 特点 主要表现为 ： 制售 的 快捷 性 、 餐饮的 便利 性 、产品的 标准 性 、服务 的 简便 性 、价格 的 低廉 性。  制售的快捷性 ： 中式快餐的快捷性 是在西式快餐的 压力下以及人们对时间的珍惜下产生的要求， 作为中式快餐的经营者，无论面对多少消费者就餐，必须制定严格的消费等待时限，这是中式快餐的属性和生存之本；  餐饮的便利性 ： 中式快餐的便利性 是指就餐的便利性和餐饮场所的便利性，中式快餐的经营位置是消费者选择中式快餐的条件因素之一，而就餐环境的便利性则主要体现在经营场所能否保证所有消费者就餐时有一个相对舒适的就餐环境； 第 17 页 共 56 页  产品的标准性 ： 中式快餐的标准性 是制约中式快餐发展的重要关键因素，也是体现中式快餐立足于市场的根本基础，所谓标准性，是指产品的重量、规格、成色、口味、配 料、温度等的标准化，改变长期以来中式快餐模糊质量的概念；  服务的简便性 ： 中式快餐服务的简便性 是指服务流程的标准化、服务内容的显性化、服务标准的数量化，在统一的中式快餐就餐氛围下，向消费者提供以人为本的消费服务理念；  价格的低廉性： 中式快餐价格的低廉性 主要体现在价格的竞争性，价格的竞争性属于综合效应的结果，是菜肴质量、就餐时限 、服务效率、就餐环境、卫生状况等综合比较的选择。 ㈡． 西餐厅 竞争的形式  价格竞争： 所谓价格竞争， 是指在同等条件下，消费者花费最少的价格而得到最优的实惠，此处花费最少的价 格并非限指纯粹的价格指标，而是消费者心中对消费环境、消费菜肴、消费价格等综合比较后的性价比 ；  环境竞争： 环境竞争体现于二个层面，一是 环境布置 ：中式快餐 在环境布置方面 通常比较随和，但必须注重能否尽量满足客户就餐的需要，尤其是当客户排队就餐的情况出现时，如何有效应对； 二是地理环境 ： 这一点比较重要，也是决定中式快餐客流的因素之一，快餐一般用于工作用餐，客户的就餐时间是有限制的，能否找到贴近客户的办公场地，成为中式快餐地理环境竞争的条件 ；  标准 竞争： 中式快餐 的标准化管理是制约也是衡量经营者餐饮经营管理能力的 主要准则。 中式餐饮一般采用模糊管理模式，一方面不同时间、不同门店销售的统一款含品，虽然价格相同，但实物有可能存在较大差异 ； 另一方面，中式快餐比较注重新鲜感，厨房根据实际用料进行现场烹饪、配制，缺乏后台统一的管理车间和制作标准，对产品的温度、色彩、口味等软性指标因厨师的技术侧重点不同而产生差异，就算连锁经营，也不会产生规模品牌效应。 因此，标准化经营能力是中式快餐的主要竞争形式之一；  菜肴 竞争： 中式快餐的 菜品主要 包括三个方面：一是菜肴质量，诸如新鲜程度和口味程度；二是菜肴品种，这是可供消费者选择的余地和广度 ；三是菜肴的数量，即能否向消费者提供足够数量的菜品保证消费者餐饮需要以及不会因过多提供菜品数量导致消费者扔掉菜品而增加经营者的成本； 第 18 页 共 56 页  效率竞争： 所谓效率竞争， 是指消费者预定后或者点菜后，经营者能否在限定的时间内向消费者提供可口的饭菜，以尊重和保证客户的就餐时间； 中式快餐的效率竞争主要包含二方面指标：客户的等候时间和菜肴的出品时间；如真功夫对外宣传和保证的口号就是：客户的等候时间不超过 80 秒。 第 三篇 开 业 筹备 开业，是指从事生产经营活动之前应事先准备和落实的各项具体事项， 由于不同 的西餐厅其 经营 管理模式 不同， 经营规模和投入的人力、财力、物力 存在差异 ，因此， 事先准备的程度因人而异。 按照 现行 办事流程 和规则 ， 主要涉及以下几方面内容： 1． 选 定 经营 场 所 2． 筹措投资资金 3． 店面装潢装饰 4． 招聘员工 5． 申请 注册公司 第 19 页 共 56 页 6． 办理税务登记 7． 办理开户手续 8． 其他事项， 诸如 员工培训、管理规章、行业审批等 一、 选定经营场所 正确的选址 是 中式快餐 经营的首要因素 ，也 是其成功的先决条件， 更是 实现连锁经营标准化、简 单化、专业化的前提条件和基础。 中式快餐 选址 一般 按以下步骤进行： ㈠． 划分商圈 所谓商圈，是指形成一定消费氛围和服务链的 区域板块，比较不同的商圈应注重以下几方面要素： 1． 大型商场：通常采用营业额进行比较 2． 公交线路：公交线路越多越好 3． 城市地铁：地铁线路也是越多越好 4． 功能互补：根据消费链的功能，勾勒出互相衔接的消费链，判断其完整性，消费链越是完整，商圈价值越高； ㈡． 筛选类型 划分商圈后，应对商圈内的企业类型和服务机构进行筛选和分类，已确定中式快餐的主要服务对象。 1． 中小企业 ： 中小 企业一般不会设置内部餐厅，此类企业的就餐通常由市场机制解决； 2． 商务大楼： 商务大楼分为二种，一种是配置专业的餐饮服务机构；另外一种是没有设置餐饮服务机构；中式快餐的选择对象当然是没有餐饮机构的商务大楼； 3． 小型机构 ： 大型商场的出租方通常都会配置专业的食堂，但是围绕大型商场进驻的众多小型专业服务机构，诸如摄影摄像、面包房 、部分摊位、电脑数码 等，需要自行解决 就餐问题； 4． 医院学校： 医院与学校通常都设置内部食堂，但是，医院与学校却是社会人口流动频繁的地方，对餐饮的要求比较大 5． 流动人口： 所谓流动人口，属于中 转、途径、娱乐等非定期光临消费者 6． 其他 行业 ： 诸如公园、大型住宅区域、政府机构等 ㈢． 选择 场所 选择商圈是选址的最后一道工序，所谓选择商圈是指 确定重点 、选择开店位置。 在商圈第 20 页 共 56 页 选择的标准上，一方面要考虑 自身 的市场定位，另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。 选择成熟商圈 的 稳健 原则 是： 1． 确定商圈内最主要的聚客点 对于 成熟的商圈， 我们不能认为 商圈 内 任何位置都是聚客点， 作为商圈，不同的地点聚客的力量肯定存在差别。 设 店的原则是：努力争取在最聚客的地方和其附近开店。 2． 人流的主要动线不会被竞争对手截住 人流是有 一个主要动线的，如果竞争对手的聚客点 与自身 一样 ，也是处在人流线上，则创业者就要考虑店的位置优劣，不能让消费者因竞争对手的截流而减少。 3． 计算商圈饱和指数 进行 商圈内竞争 对象 调查时，必须考虑到下列因素：现有同种业态店铺的数量 、 规模分布 、 新店开张率 ； 所有商店的优势与弱点 、 短期和长期变动以及饱和情况等。 任何一个商圈都可能处于商店过少、过多或饱和的情况。 饱和指数表明，一个商圈所能支持的 快餐店 不可能超过一个固定数量，饱和指数可由下式求得： IRS=C*RE/RF 式中： IRS—— 某商圈的零售饱和指数 RE—— 某商圈内消费者人均消费支出 C—— 某商圈内的顾客数 RF—— 某商圈内的商店数目 一般来说，应选择饱和指数较高的商圈开店。 因为饱和指数越大， 意味着改善圈内的饱和度越低；饱和指数越小，商圈的饱和度越高。 二、 筹措投资资金 筹措资金是成功开业的基础和前提，无论选择何种方式或者规模，在正确估算的前提下，必须事先准备足够的投资资金 ，有关具体的投资金 额因人而异，无法具体评估，就资金来源而言， 筹措资金的渠道主要有以下几种： 1． 自有资金：即个人所拥有的 可变现 资产 2． 银行借款：即向银行提出融资计划 3． 合资经营：即联合其他人员共同投资，风险和利益共担 4． 综合融资：即在投入自由资金的前提下，即向银行贷款同时伙同他人合资经营 第 21 页 共 56 页 三、 场地 装潢装饰 中式 快餐的经营模式 具有现代化的特征 ， 因此，店堂的装修装潢 应该 力求 现代化特色。 中式快餐店的装潢装修原则在于：其一， 中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉； 其二， 店堂内的桌椅可采用西 式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间； 其三， 厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。 1. 风格： 中式快餐 的风格不同于西式快餐，应该力求体现中式文化和现代气息二方面特征。 中式文化显现的是饮食内涵，也是中式快餐的活力所在；现代气息表明在秉承传统文化的基础上，注重现代生活节奏、符合现代生活方式、适应时代发展需要。 传统中国文化与现代时代要素的和谐融合将彰显中式餐饮的特征。 2. 氛围 ： 中式快餐 应该摒弃传统中比较沉闷的氛围，这种氛围适应于茶楼以及面向老年人消费需求。 中式快餐服务的对象年轻人居多，宜 用 简洁、明快的色调烘托洁净的氛围和明亮的就餐环境，从中点缀出中式文化底蕴。 3. 布局 ： 中式快餐的经营面积大多较小，一般在 30至 100 平方米之间，因此，合理的布局和方便的通道是餐厅布局的首要原则，中式快餐的店面布局可参考西式快餐的布局思维方式，最大限度地利用有限的空间，综合考虑就餐位置、行走通道、洁净清理等。 4. 其他：  根据 消防 管理条例要求，配置一定的消防 设施 设备  安装 安全可靠 的供电系统 ；  按照卫防疫站部门要求，安装空气消毒紫外线灯管；  定期 灭菌 消毒 ，如 喷洒擦拭地面、墙面、设备表面、工作台面等 ； 四、 招聘员工 中式快餐 的人力资源分为二个部分：一是在实施扩张前的旗舰店的营运管理人力资源；二是直营连锁门店管理的人力资源。 如果创业者选择连锁加盟方式创业，则所有的管理模式由连锁商提供，创业者仅需根据现有流程在承担经营风险的基础上遵照执行即可；作为创业者，若希望自创品牌， 且采用前店后场的作坊式加工制作模式， 则应该关注下列岗位说明。 1． 店长 ： 全权负责中式快餐店的经营和管理  分析市场需求，协调厨师创设特色菜肴 ； 第 22 页 共 56 页  指导 员工 操作，培训员工操作 技能 ；  搞好并维持 餐厅 环境的整洁 、卫生、明亮；  接受客户投诉，及时调解纠纷；  合理安排员工作息时间，保证餐 饮店 的正常运转；  根据每日营运状况和库存备料，及时采购和储备原料、辅料、佐料等；  制定和完善员工工作条例，制定餐厅管理工作规程；  督导员工依据条例和规程进行流程操作；  记录和考核员工工作绩效；  指导餐厅防火、 防盗 、安全等 工作 ； 2． 总 厨 ：全权管辖和生产各类烹饪制品 中式快餐店 总厨 全面负责厨房 菜肴和面点 的生产管理工作， 提供 符合规范 化、标准化 的烹饪制品。  做好 快餐 厨 房生产人员的组织管理工作 ；  负责制订 快餐 菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量 ；  根据菜单，制定菜点的规格标准；检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关 ；  负责指导协调工作，及时解决工作中出现的问题 ；  负责厨房员工 的 培训 ，编制培训和指导 实施 ；  不断研制新的菜点品种，并保持 快餐 的风味特色 ；  督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生 ；  对厨房所有设备 和 器具的 使用 进行检查与 操作 指导，审批设备检修报 告单 ；  建立店。