sg酒店餐饮公司员工手册-59页

sg酒店餐饮公司员工手册-59页内容摘要：

，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。 其他位次不变。 (3)当客人在餐厅举行 高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。 三、托盘 (1)按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。 (2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。 ① 大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。 ② 大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 ③15cm10cm 或 15cm 的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。 (1)理盘 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。 (2)装盘 装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。 (3)托盘 餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约 15 厘米的长度搁在台面上。 然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。 如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。 (4)行走 ① 员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。 脚步要轻快匀称，步态稳健。 ② 行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。 (5)卸盘 ① 如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 ② 如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。 员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。 端盘、托盘行走时有以下四种步伐： (1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。 (2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走 的方式，就会影响菜肴的质量。 快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。 (3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。 运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。 这种步法可以在两种情况下运用： ① 当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。 ② 餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 四、斟酒水 及注意事项 (1)检查 餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。 (2)开瓶 ① 餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮， 表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。 ② 开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。 酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。 (3)示意 ① 餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。 ② 如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。 (4)姿势 斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。 桌斟采用得较多。 ① 桌斟 餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成 60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。 斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。 给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。 给客人斟酒时，不能 将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。 斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 1 厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。 每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。 给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 ② 捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 (5)顺序 一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起， 然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。 (6)分量 传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。 但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。 ① 西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的 3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。 ② 斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。 ③ 斟红酒时，倒至杯的 1/3 或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。 ④ 斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至 2/3或 3/4 杯。 调鸡尾酒时，使酒液入杯占 3/4 空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。 ⑤ 斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的 1/8，即常说的 “1P”。 ⑥ 如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。 餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。 (1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。 与此相 应，餐厅员工应在开席前 5 分钟将客人所需酒斟好。 但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。 如客人不同意，要及时给客人予以调换。 (2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。 两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 (3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。 当主人发 言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。 当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 (1)西餐斟酒有非常严格和复杂的要求，与中餐所不同的是，中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 (2)每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 (3)斟酒顺序是， 一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒 五、上菜 (1)上菜顺序 不同种类的宴会上菜的程序是不完全一样的，但从总体上说，中餐上菜的程序是基本固定的。 中餐上菜的顺序为：冷盘 → 热菜 → 炒菜 → 大菜 → 汤菜 → 炒饭 → 面点 → 水果。 (2)上菜时机和服务位置 ① 上菜时，可以将凉菜先行送上席。 当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下 1/3 左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。 当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不 下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ② 餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。 上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 (3)上菜中的习惯与礼貌 ① 菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主 宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ② 第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的 菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 ③ 遵循 “ 鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊 ” 的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。 而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。 上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。 (1)汤羹 ① 餐厅员工在为客人分派汤或羹时，应当先使用小碗将汤按客人人数分好，然后从客人的左侧送到桌上。 ② 客人将汤喝完后如表示还需要，员工应立即用小碗为客人装满。 (2)火锅 ① 在火锅点燃之前，先将搭配好的四荤、四素送到值台服务员处，然后一起送到转盘上，交错放开，另外准备筷子一双、大汤匙一只、火柴一盒、干净的小毛巾一块，一同放到火锅桌上。 ② 作好准备工作之后，将火锅送到宴席上。 火锅内的汤一般在送上之前，已在厨房内热好，因此，服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。 火锅安放稳妥后，再用火柴或打火机将火锅燃料点上，或打开电源开关，使锅开始加热。 ③ 等到汤煮沸后，按照先荤后素的顺序及先排骨、羊肉、鱼虾的次序将菜一一放下锅，再将锅盖盖上。 在等待过程中 ，可以为每位客人准 备好口汤碗，排放在火锅周围。 ④ 当食品在火锅内煮熟后，餐厅服务员应依次给每位客人盛上食品、汤汁，每一碗要尽量荤素搭配，第一碗与最后一碗无多大差别。 当火锅汤不足时，应加上新的汤料。 ⑤ 火锅食用完毕后，餐厅员工应当先将火熄灭，然后轻轻撤下火锅，操作时要注意安全。 (3)其他特殊菜肴 ① 易变形的油炸菜：上这类菜的方法是，厨师先将装在油锅的菜端到落台旁，当厨师将菜装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用，这样才能使菜保持原汁原味，如果动作较慢，菜就会干瘪变形。 ② 泥包、纸 包、荷叶包的菜：上这类菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。 如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。 (1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。 (2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。 散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。 (3)摆菜时要使 菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个 餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。 (4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。 要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。 (5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。 六、分菜 分 菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。 西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。 (1)中餐分菜的工具：分菜叉 (服务叉 )、分菜勺 (服务勺 )、公用勺、公用筷、长把勺等。 (2)法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。 (1)中餐分菜工具的使用方法 ① 服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在 夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指 插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 ② 公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成 90176。 角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。 ③ 长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 (2)法式切分工具的使用方法 ① 分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在。