20xx年ssop标准卫生操作程序经典培训教材(编辑修改稿)内容摘要：
查 感官 每天加工前 –监测 实验室 •方法：棉拭子涂抹 •细菌总数： 50100/每平方厘米 •频率：每周 1— 2次 20 食品接触表面的清洁 手和 手套 1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存 21 食品接触表面的清洁 工作服 、能力与实际相适应 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 22 食品接触表面的清洁 工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留 23 防止交叉污染 工厂和车间的设计、布局 – 提前与有关部门取得联系 – 加工工艺布局合理 – 物理隔离 • 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 • 贮存：原料、成品库 – 加工多种产品 人流、物流、水流和气流 – 人走门 物走传递口 24 防止交叉污染 食品接触表面的清洁 加工人员 造成交叉污染的主要来源 – 个人卫生 • 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 • 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 • 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌 – 卫生操作 25 防止交叉污染 几个注意的方面 明确人流、物流、水流和气流的方向 – 从高清洁区到低清洁区 – 正压排气和入气的控制 – 物流包括产品、废料和包装材料等 交叉的 时间和空间 的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件 26 手的清洗 /消毒及卫生间设施 消毒：通过化学试剂和物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性水平。 （食品卫生通则） 食品的安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证； （食品卫生通则） 食品的适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。阅读剩余 0%
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