餐饮服务与管理课程标准wenzi

餐饮服务与管理课程标准wenzi内容摘要：

和 20 种盘花的折叠方法。 ： 对口学生会折叠多种餐巾花，授课过程中可以让某位 会叠 餐巾花的学生上来给同学讲，但教师介绍的餐巾折花不少于 20 种。 ： 多媒体教学，理论先导，实训现场指导 项目 九 ： 摆台 12 学时（其中 8 学时实训） ： 任务一： 熟悉各种摆台需要哪些餐具 任务二： 能按要求准备好餐具 8 任务三： 学会铺台布的方法 任务四： 学会中餐零点摆台和宴会摆台 任务五：学会西餐宴会摆台 ： 摆台用具及准备；铺台布方法三种；中餐零点摆台；中餐宴会摆台；西餐宴会摆台。 ： 铺台布有一定难度，要给学生充足的时间练习。 摆台最好按照劳动部的资格考试教材的规范。 ： 多媒体教学，理论先导， 模拟情景， 实训现场指导 项目 十 ： 酒水服务 8 学时（其中 6 学时实训） ： 任务一： 熟悉酒水服务的程序 任务二： 掌握温酒、冰镇酒的方法 任务三： 学会示酒 任务四： 学会各种酒的斟倒要求和技巧 任务五： 知道 添 酒的时机 ： 酒水服务的程序；哪些酒应该温酒、哪些酒需要冰镇；各种酒的最佳饮用温度；示酒方法；斟酒方法；添酒时机。 理论教学中要求教师 列举一些酒水服务中容易出现的错误，强调正确的程序和方法。 ： 先讲理论，再到实训室实训，实训过程中教师要仔细观察每个学生的操作，及时指导。 ： 多媒体教学，理论先导，实训现场指导 项目 十一 ：上菜、分菜 ６学时（其中 4 学时实训） ： 9 任务一 .掌握上菜顺序 任务二 .知道上菜的位置、节奏和时机 任务三 .会使用分菜的用具 任务 四 .学会分菜的方法 任务五 .知道上菜、分菜的注意事项 ： 上菜的顺序、位置、节奏和顺序；分菜的用具；分菜用具的使用方法；常见需要分的菜肴的分菜方法；上菜、分菜注意事项。 上菜和分菜很难模拟，因为没有真实的环境和菜品，但教师应尽力创造条件能让学生的技能得到练习。 ： 熟悉上菜的顺序有一定难度，因为此前必须对菜品有相当的了解才能做到这一点，因此教学中教师应把菜品归类 ，实训过程中把盘子中放上些油菜名的字条，上菜原则要讲细。 ： 先讲理论再实训，教师指导操作 项目 十 二：西 餐服务 4 学时（其中 2 学时实训） ： 任务一： 掌握西餐上菜顺序 任务二： 掌握西餐上菜及服务要求 任务三： 掌握西餐服务的不同方式：法、英、美、俄 ： 西餐上菜顺序；西餐常见菜肴；西餐上菜及服务要求；西餐服务方式。 ： 讲西餐上菜顺序时分别介绍西餐常见菜肴以及服务；西餐服务要求中要强调服务的程序和规范。 ： 多媒体教学，理论先导， 模拟情景，实训 指导 项目 十三 ：中餐服务 综合实训 16 学时（其中 15 学时实训） ： 10 任务一： 熟悉餐饮订餐服务程序 和要求 任务二： 学会介绍菜肴、点菜 任务三： 熟练斟酒、上菜、分菜服务 任务四： 知道 结账程序和方法 任务五： 知道如何送客和撤台 ： 订餐服务；引位服务；点菜服务；斟酒服务；上菜分菜服务；添酒服务；结账服务；送客服务；撤台。 ： 该项目教学是对以上所学的各个项目的综合，是综合技能的培养和训练 ，每个学生必须完成该项目，并且各个环节必须做到位。 ： 多媒体教学，模拟情景，实训指导 （四）课程实施建议 学习场地及设施要求 学习项目（单元） 学习场地 设施要 求 项目一： 多媒体教室 多媒体设备 项目二： 多媒体教室 多媒体设备 项目三 多媒体教室 多媒体设备 项目四 多媒体教室 多媒体设备 项目五 多媒体教室 多媒体设备 项目六 多媒体教室 多媒体设备 项目七 多媒体教室、餐饮实训室 100 个托盘 项目八 多媒体教室、餐饮实训室 100 块口布 项目九 多媒体教室、餐饮实训室 餐桌及中餐具 10 套、西餐具 6 套 项目十 多媒体教室、餐饮实训室 餐桌及中餐具 10 套、西餐具 6 套 项目十一 多媒体教室、餐饮实训室 餐桌及中餐具 10 套 11 项目十二 多媒 体教室、餐饮实训室 西餐桌及西餐具 6 套 项目十三 多媒体教室、餐饮实训室 餐桌及中餐具 10 套 任 课教师应具有 餐饮服务与管理 技术能力，具备课程教学设计能力、组织能力、语言沟通表达能力； 并 具备一年以上的 企业 经历 或 相应的职业资格；具有基于行动导向的教学设计能力；掌握先进的教学方法和具备驾驭课堂的能力；具有良好的职业道德、遵纪守法意识和责任心。 (l)保证 学生在校学习 的知识和技能 与实际工作 岗位需要 的一致性， 根据教学内容灵活采用 项目导向、 任务教学，教学做一体化 的教学模式。 课堂上教 理论及操作方法，学生 通过完成一项项任务 学， 通过角色扮演等方式会做，并达到与顶岗实习来之能干。 (2)根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、 课堂互动、 角色扮演、等 教学方法。 案例分析以酒店餐饮各岗位常见问题为主，把酒店的真实案例讲给学生，让学生模拟角色处理问题，教师予以指导。 角色扮演 是让每位学生扮演餐饮各岗位的服务人员或管理人员按照规范完成所在岗位的工作任务。 (3)在教学过程中，注意获得 餐饮管理方面新技术、新设施设备。