食品化学热烫概念及方法(编辑修改稿)内容摘要：
但使油变得污浊，还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物 —— 环状单聚体、二聚体及多聚体。 会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。 高温下长时间使用的油，会产 生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。 水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。 纯油油炸（传统油炸）的优点： 具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。 (2)常压深层油炸和真空深层油炸 a、真空低温油炸的基本原理： 利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。 热油脂 作为食品脱水供热的介质，还能起到改善。阅读剩余 0%
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