食品生物化学嫌忌成分(编辑修改稿)

食品生物化学嫌忌成分(编辑修改稿)内容摘要：

含有大量活的致病菌或其产生的毒素，以致食用后引起中毒  细菌性食物中毒，一般可分为 毒素 (肠毒素 )型 、 感染 (细菌侵入 )型 和 混合型三类。 西昌学院食品科学系 （一）、沙门氏菌毒素  沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌，不耐热， 55℃ 1小时或 60℃ 15～ 30分钟可被杀灭， 100℃ 立即死亡。 沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。  经研究证实，沙门氏菌能产生痢疾样毒素、ＳＴ样毒素和类似ＣＴ与痢疾毒素的杂交样毒素，为一种重要的致病因素。 西昌学院食品科学系  细菌肠毒素按其作用机制分为细胞紧张性和细胞毒性肠毒素。 细胞紧张性肠毒素又依据其分子量和生物活性分为分子量大的、激活腺苷酸环化酶的Ａ组和分子量小的、激活鸟苷酸环化酶的Ｂ组，沙门氏菌肠毒素属于细胞紧张性Ａ组肠毒素。 沙门氏菌在 BS平板 上的菌落 西昌学院食品科学系 沙门氏菌革蓝氏染色 伤寒沙门氏菌 西昌学院食品科学系 （二）、葡萄球菌肠毒素  葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故 葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征的不同，目前已发现 A、 B、 C、 D、 E五型。 A型肠毒素毒力最强，摄入 1μ g即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最为多见。 各型肠毒素引起的中毒症状基本相同。 西昌学院食品科学系  引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具备以下条件： (1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于适合产毒的温度下； (3)有足够的潜伏期； (4)食物 主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。 糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒。  葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐、腹 西昌学院食品科学系 葡萄球菌模型 葡萄球菌在 BS平板上 西昌学院食品科学系 （三）、肉毒杆菌毒素  肉毒中毒（ botulism） 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。 是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。  肉毒梭状芽胞杆菌（ Clostridium  botulinum）（ 简称肉毒梭菌）系革兰阳性厌氧杆菌，有芽胞。 西昌学院食品科学系  肉毒毒素经消化道吸收后进入血液循环，主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。  早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰竭等。 西昌学院食品科学系  一、加工过程中形成的嫌忌成分 衍生毒物 是食品在制造 、 加工 （ 包括烹调 ） 或贮放过程中化学反应或酶反应形成的 （ 或潜在 ） 有毒物质。 有时用同义词 有毒反应物 （ toxic reactive product）。 西昌学院食品科学系  衍生毒物可分为热解有机毒物 、 非热解毒物 、 油脂氧化物以及污染物反应产生的毒物等。  1． 热解衍生毒物 （ 1） 多环芳烃； （ 2） 诱变性杂环胺类 ( hetercyclic aromatic amines， HAAs)； （ 3） 油脂氧化产生的毒物：热油脂产生的毒物 、 油脂臭败产生的毒物；  2． 氨基酸的非热解衍生毒物  3． 碱处理产生的毒物 加压胺类 （ pressor amines） ： 其中以组胺和酪胺最重要。  4． 自然衍生物  5． 与污染物反应产生的毒物 亚硝酸盐 西昌学院食品科学系  （熏鱼、熏香肠、腊肉、火腿等）、烘烤食品（饼干、面包等）和煎炸食品（罐装鱼、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多环芳烃（ PAHs），具体来讲主要是 3， 4苯并 [α ]芘。  2. 食品长时间煎炸会使食品轻微碳化 ，其中有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的苯并 [α]芘化合物 ， 这几类物质均具有一定的致癌活性。 用煎炸油饲喂实验动物可诱导恶性肿瘤的发生。 西昌学院食品科学系  、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。 从美拉德反应得到的混合物表现为很多不同的化学和生物特性，其中，有促氨化物和抗氧化物、致突变物和致癌物以及抗突变物和抗致癌物。 西昌学院食品科学系 美拉德反应过程 西昌学院食品科学系  提取的化合物具有致突变性。 对烤鱼中主要致突变物的研究表明，这类物质主要是复杂的杂环胺类化合物（ Hetercyclic amine）  例如，咪唑喹啉（ Imidazoquinoline， IQ）和甲基咪喹啉（ Methylimidazoquinoline，MelQx）。 西昌学院食品科学系 杂环胺的结构 西昌学院食品科学系 二、环境污染引起的毒素  各种供食用的植物和动物在生长过程中以及食品在加工 、 储运 、 销售等各个环节可能受到工业 “ 三废 ” 的污染 ， 使进入食品中的各种有毒及致畸致癌物质大量增加 ， 从而严重危害消费者的身体健康。 对全球的大气 、土壤和水源造成污染的工业污染物主要是多环芳烃 （ PAHs） 多氯联苯 （ PCBs） 和二口恶 英等 ， 这些物质在人类周围环境中的聚集和循环具有全球性的意义。 其他如铅 、 汞 、 镉等重金属也是比较主要的工业污染物。 西昌学院食品科学系  （ 一 ） 多环芳烃  多环芳烃（ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs） 是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。 迄今已发现有 200多种 PAHs， 其中有相当部分具有致癌性，如苯并 [α]芘、苯并 [α]蒽等。  苯并 [α]芘是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 西昌学院食品科学系 部分多环芳烃的结构 西昌学院食品科学系  （ 二 ） 多氯联苯  多氯联苯 （ Polychlorinated biphenyl，PCBs） 是一大类含不等量氯的联苯化合物 ， 种类有 210种之多。 广泛用作液压油 、 绝缘油 、 传热油和润滑油 ， 并广泛应用于成形剂 、 涂料 、 油墨 、 绝缘材料 、阻燃材料 、 墨水 、 无碳复印纸和杀虫剂的制造。  PCBs主要通过对水体的大面积污染 ， 通过食物链的生物富积作用污染水生生物 ， 因而这类物质最容易集中在海洋鱼类和贝类食品中。 西昌学院食品科学系  PCBs对某些动物具有较强的致畸性和生殖毒性，它对胎儿的存活率、畸胎率、胎儿肝胆管和外形发育均有影响。 PCBs在动物实验中显示为致癌物，主要导致肝癌和胃肠肿瘤， 多氯联苯的结构 西昌学院食品科学系  （ 四 ） 铅  铅对环境的污染主要是废弃的含铅蓄电池和汽油防爆剂 （ 含铅汽油 ） 对土壤 、水源和大气的污染。 。 铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的神经性和血液性中毒。  症状包括坐立不安 、 易怒 、 头痛 、 肌肉震颤 、 运动失调和记忆丧失。 如果继续摄入大量的铅 ， 患者将进入第三阶段 ，症状为肾衰竭 、 痉挛 、 昏迷以至死亡。 西昌学院食品科学系  (五 ) 汞  汞是重要的工业原料，汞及其化合物在皮毛加工、制药、选矿、造纸、电解、电镀工业和催化剂制造等方面有广泛的应用。  人体和其他动物对汞的吸收率取决于其被吸收的部位和汞的化学形式。  无机汞中毒主要影响肾脏，饮食中汞盐的含量超过 175mg/kg体重时可引起急性肾反应，造成尿毒症。  甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。 西昌学院食品科学系  (六 ) 镉  镉在自然界中常与锌、铜、铅并存，是铅、锌矿的副产品。 镉在工业上有广泛的用途，主要用于电容器、电线及其他金属的电镀，防止其被腐蚀。  性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒。 镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒方面，并对生殖系统造成损害。 西昌学院食品科学系 三、食物中的农药残毒  农药（ Pesticides） 是指那些对有害生物具有杀灭、抑制和驱除作用的人工合成或天然的物质，农药分为杀昆虫剂（ Insecticides）、 杀菌剂（ Fungicides）、除草剂（ Herdicides）、 杀螨剂(Acaricides)、 杀螺剂 (Molluscicides)和灭鼠剂 (Rodenticides)等。 西昌学院食品科学系 1990年我国成年人的农药残留摄人量 农药名称 摄入量 /μgd1 ADI/μg(kg体重 d)— 1 DDT(总 ) 20 BHC(总 ) 8 有机磷 (总 ) 一 甲胺磷 4 敌敌畏 4 敌百虫 一 乐 果 4 对硫磷 20 西昌学院食品科学系 表 417 FAO／ WHO的农药残留标准 单位； mg／ kg 食 品 DDT BHC 狄氏剂 氯 丹 马拉硫磷 敌敌畏 成品粮食 蔬菜水果 ～ ～ ～ ～ 低脂肉类 ND 牛 奶 ND 蛋 ND 鱼 ND ND ND ND 食 用 菌 ND ND ND ND 茶 叶 ND ND ND ND 西昌学院食品科学系 主要的残留农药  有机氯农药  绝大部分有机氯农药因其残留严重，并具有一定的致癌活性而被禁止使用。  1. DDT  DDT等有机氯杀虫剂属于神经毒剂，对哺乳动物的急性毒性主要表现为中枢神经系统中毒  2. 艾氏剂和狄氏剂 西昌学院食品科学系  有机磷农药  有机磷酸酯类农药有水溶性和脂溶性两种，可以通过消化道、呼吸道和皮肤被吸收。 吸收后的有机磷酸酯类农药随。