年产1万吨白葡萄酒的设计计算毕业论文(编辑修改稿)

年产1万吨白葡萄酒的设计计算毕业论文(编辑修改稿)内容摘要：

在葡萄破碎前进行也可 以选 择 在破碎后进行。 破碎时，为了抑制有害微生物的繁殖，并且防止葡萄破碎后在后续工序中的氧化，要加入 少量的 SO2。 SO2的加入速度应根据破碎机的生产能力而定。 SO2应在葡萄破碎的同时，随着均匀加入的葡萄而均匀加入。 SO2 的浓度为 60mg/L 为宜，其加入量要根据葡萄质量的好坏而酌情增减。 在破碎完成后， 应 即 刻 将葡萄汁与 葡萄 渣分离， 因为分离速度慢，会增加 葡萄汁 暴露在 空气 中的 时间 ，使氧化加剧。 分离时也应注意用 SO2进行处理。 果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。 低温浸皮 发酵前 要进行 低温浸皮 处理 ，该工艺要求葡萄 有很好的 成熟度， 没有 霉烂果粒，果皮中含有 丰富的 香味成分的葡萄品种，如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。 葡萄皮中含有丰富的香味成分，这些香味成分进入葡萄酒中后不仅可以保持葡萄的新鲜果香，而且还会使酒的口感浓香圆润。 但是传统的酿造方法是直接压榨，该方法不能将大部分的香味分子都溶解到白葡萄酒中，所以需要低温浸皮。 低温浸皮时还应注意破皮要适中。 和缓压榨 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。 我们通 常 所 用的压榨机有：卧龙气压计、卧龙双压板压榨机、连续压榨机和真空气囊压榨机。 在本次设计中，我们就选用真空气囊压榨机。 对于 葡萄的破碎和榨汁， 工艺 要求设备必须能保证葡萄有很高的 出汁率， 而且有很少的 果汁香味损失 ，并且 能 够尽最 大 可能地防止氧化。 我们所选用的 真空气囊压榨机 就 能很好 地满足 酿造高等白葡萄酒 时，工艺 对果汁质量 的 要求。 真空气囊 压榨机如下图所示： 太原科技大学毕业设计（论文） 9 图 真空气囊压榨机结构图 1输液管及阀门 24位置时的压榨气囊 3水瓶旋转罐 4进料或卸料阀 5气管弯头 6真空泵 7钻孔分离汁液板 8自动清洗系统 9汁液收集弯头 10汁液收集立罐 11汁液泵 12引风机 图 真空气囊压榨机立体图 真空气囊压榨机 的 特点 如下 ： （ 1） 装料过程中可快速分离出果汁， 而 且出汁率 很 高。 (2)压榨次数少， 而且 压榨压力低于大气压，一般压力 都 不超过 ～(1atm=101325Pa)，葡萄汁的质量 可以得到有效的提高。 太原科技大学毕业设计（论文） 10 (3)直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁， 因而降低了固形物的含量， 从而 防止了果汁的氧化。 并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。 果汁澄清 在 葡萄 的 生长过程中 ，由于生长环境以及生长条件的要求，不可避免地在其 表面 会 附着 泥 土和 各种 野生杂菌，并 且 在 采收、 运输、 破碎 等 步骤中 还会不断 增加 各种 杂物。 这些杂物不仅会 导致大量果胶 很 容易被提取出来 ，而且还 会 使 果汁 味道改变。 果胶 极其 容易导致 葡萄汁的 浑浊， 从而就 阻碍 连 粒子快速沉降 ；而且 果胶的存在 还 容易导致葡萄汁得率降低。 因而 在葡萄酒酿造 过程中的 酒精发酵之前，为 了 提高葡萄酒质量 ，必须将这些物质 通过澄清处理除去。 在 自然澄清时，为 了 防止葡萄汁的氧化，应添加 60～ 80mg/L 的 SO2，因为 SO2 可以 抑制 葡萄汁中的 氧化酶 的 活性。 为了获得良好的效果， SO2 应在取汁过程中立即加入 到 葡萄汁 中 ，与葡萄汁混合均匀。 并 且 迅速 将 葡萄汁的温度 降低至 6～ 10℃， 在 静止 48h 后 再 分离。 果胶酶澄清。 果汁中 所 含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，并且还会起着保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清。 因此，我们要用果胶酶来分解果胶，以达到使果汁澄清的目的。 果胶酶 不是一种单一的酶，而 是一种由脂酶，解聚酶， 纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶。 发酵 白葡萄酒的酿造温度 比红葡萄酒 的酿造温度 要低 ， 这是因为对白葡萄而言，低 温度有利于保持其清新的果香味。 白 葡萄酒的发酵容器多种多样。 现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。 白 葡萄酒 发酵 就是将葡萄转化为葡萄酒 ，是白葡萄酒酿造的 第二 阶段。 该阶段 为 也叫 生物学阶段， 包括 酒精发酵 阶段 和苹果酸 乳酸发酵阶段。 酒精发酵阶段也叫葡萄酒主发酵阶段，该阶段又分为有氧阶段和无氧阶段。 有氧阶段，发酵真菌酵母菌因进行有氧呼吸获得了生长繁殖所需要的能来而大量繁殖，但是不起发酵效果。 酵母菌把葡萄糖和果糖，在氧气、水的综合作用下，转化成二氧太原科技大学毕业设计（论文） 11 化碳、水和能量。 该过程的化学表达式为： C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量。 无氧阶段， 发酵真菌酵母菌的繁殖速度减慢，但是开始发酵。 由于我们所添加的原料是蔗糖，而蔗糖不能 被酵母菌 所 同化。 因此，需要 先使蔗糖在转化酶的作用下分解成 葡萄糖和果糖，而后酵母菌对葡萄糖和果糖进行不完全分解，将其转化成酒精、二氧化碳以及能量。 该过程的化学表达式为： C6H12O6→2CH 3CH2OH+2CO2 +能量。 该阶段叫做酒精发酵。 白 葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸 — 乳酸发酵过程。 苹果酸 乳酸发酵就是 在乳酸的作用下，将苹果酸转化 为乳酸 并且释放出 CO2 的过程。 该发酵过程使新（生）葡萄酒的酸涩、粗糙 等特征消失，而变得 柔软肥硕， 经过 苹果酸 — 乳酸发酵 后的白葡萄酒，酸度降低、果香醇香加浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，生物稳定性得到提 高。 苹果酸 — 乳酸 发酵是名副其实的生物降酸过程。 原料陈酿 （ 1）陈酿时间 白葡萄酒的陈酿时间较短，一般在 1年左右。 但对于赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等葡萄品种，陈酿时间一般在 2 年以上。 （ 2） 陈酿容器 陈酿容器的选择多样，而且每种容器各有利弊。 作为本次设计我们采用不锈钢罐作为陈酿容器。 其优点是操作方便、清洗容易；但其缺点是保温性差需要有恒温装置辅助，而且成本也相当较高。 （ 3）陈酿温度 一般要求陈酿温度恒定，通常恒定在 18℃左右。 （ 4） 陈酿期间管理 陈酿期间的管理 主要注意 以下 三点 : ① 往发酵罐内冲入惰性气体并且再次加入 SO2，以达到 隔绝空气、防止氧化 的目的。 葡萄酒 作为食用饮品， 在储存期 必须 保持卫生，定期杀菌。 而且还 要不定期对葡萄酒迸行常规检验。 ② 满桶。 满桶 也叫添桶，即时刻保持储酒桶处于装满状态，使桶内的酒表面不与空气接触，从而抑制 菌膜及醋酸菌的生长 繁殖。 添桶时还应注意所添加的酒必须是同品种、同质量、同酒龄的，而且要经过鉴定后才可加入。 太原科技大学毕业设计（论文） 12 ③ 周围环境必须保持通风。 墙壁、地面不能染霉。 稳定性处理 在 葡萄酒 的酿造和贮存过程中，由于发生物理、化学、生物等反应，进而引起了 微生物、物理、化学及生物学特征的变化 ，使得葡萄酒液 出现 了混 浊 、 沉淀等现象。 然而我们对成品葡萄酒的要求是酒体相对稳定，而且外观品质澄清透明。 因此我们必须通过 澄清处理、冷处理及热处理等 等过程，使浑浊沉淀的葡萄酒变得澄清透明，并且相对稳定，这就是稳定性处理。 葡萄酒的冷处理是指将葡萄酒放入冷冻桶中，在较短时间内（ 5～ 6h） 迅速降温至比其冰点 温度高 度，并且在此温度下需保持 7天左右，而后在同温度下趁冷过滤。 在冷处理时还应注意葡萄酒的氧化问题，我们 采用二氧化碳保护 法。 葡萄酒冷处理的作用是： ① 葡萄酒中的 酒石酸氢钾 呈酸性，使得葡萄酒的风味偏酸，口感较差。 冷处理可使就是酒石酸盐类沉淀析出，从而使得葡萄酒口味变得柔和。 ② 在葡萄酒的发酵过程中，发酵真菌酵母菌等微生物会死亡；发酵过程中也会产生蛋白质、果胶等物质， 这些物质都使得酒体浑浊。 通过冷处理，可使物质凝聚沉淀，从而使葡萄酒澄清。 ③ 冷处理时的低温有利于氧气溶解在葡萄酒中，从而加速了陈酿过程，进而促进 低价铁盐氧化为高价铁盐 进而沉淀。 过滤 通常我们 采用膜 过 滤或者除菌板过滤。 除菌过滤一般为二次过滤， 即 先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。 葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。 白 葡萄酒靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。 必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡 萄酒对澄清的要求。 人工的澄清方法有 下胶、过滤和离心等。 无菌膜过滤可是将葡萄酒中的细菌以及酵母菌等微生物一并除去，提高葡萄酒的稳定性，也抑制了酒体的进一步发酵。 太原科技大学毕业设计（论文） 13 葡萄酒的灌装和贮存 葡萄酒的灌装和贮存是整个葡萄酒生产工序中最重要的工序之一，因为他决定了葡萄酒以什么样的状态进入市场。 它是从一开始的葡萄种植，收获发酵到成熟等一系列过程的最终步骤。 灌装过程中出现偏差要付出高昂的代价，质量控制至关重要。 简单地说，葡萄酒的灌装就是将处理好的就业装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程、但目前各葡萄酒企业所 用的灌装系统自动化程度高，涵盖范围广，主要是由酒瓶输送系统，酒瓶清洗杀菌系统，葡萄酒瓶装系统，木塞输送系统，木塞封口系统，胶帽热缩系统，标签黏贴系统，装箱封箱系统和链道输送系统组成。 面对于葡萄酒贮存来说，影响最大的是贮存环境温度和湿度。 此外，光照和振动等因素也能产生一定的不利和影响。 （ 1）装瓶前的质量检测 装瓶前，必须对产品质量有影响的因素进行细致的检测，一般情况下分为内在质量检测和外在质量检测。 内在质量检测一般包括葡萄酒，软木塞酒瓶，膜过滤机，洗瓶器，臭氧杀菌机，灌酒机，压塞机等因素的检测；外在质量检 测的检测一般包括胶帽，标签及其他有关包装材料的质量检测。 不要忽视任何一个检测环节，这有可能会让你付出双倍或十倍的时间和代价去弥补，有时甚至不可挽回。 （ 2）酒瓶 在 17 世纪 之前，葡萄酒 一般都是 放在木桶或陶罐 中； 在 17世纪 之 后，葡萄酒瓶才出现并且正式的被应用。 把葡萄酒装在玻璃瓶子这种容器里的办法既方便了 贮存又方便了运输。 为了使就能水平的放置，有利于酒的熟化，瓶子逐渐由刚开始的圆肚型演化成了今天的细长瓶形。 ① 酒瓶的颜色 现在一般常用的葡萄酒瓶的颜色有 翠绿，橄榄绿，墨绿色，也有乳白色，蓝色，黄色，棕色等。 白玻璃瓶阻挡紫外线和紫光，允许其他光通过，绿色玻璃瓶阻止紫外线的能力更强，允许少量蓝光和黄光通过，因此。 白色瓶子的使用率比有色瓶子低。 ② 酒瓶的形状与大小 大部分葡萄酒产区使用各具特色的瓶型，这与其所盛装的各种不同的酒的熟化条件无不关系，例如，需存放的时间长短和沉淀的多少等等法国各产区都有其固定的瓶型。 太原科技大学毕业设计（论文） 14 现在，葡萄酒瓶型的发展很快，根据市场需要，在国家标准化允许的条件下，好多新型瓶型纷纭而出，更 好的展现了葡萄酒的深厚内涵。 葡萄酒瓶的大小一般有 1500ml， 750ml， 700ml， 500ml， 375ml， 187ml 的容量。 （ 3）酒瓶检测 对于葡萄酒瓶来说，一般要对其公称容量，满口容量，瓶全高，瓶口内径，瓶口外径，瓶口 40mm 内径，瓶口加强环上端内径，瓶身外径，瓶身厚度，瓶底厚度，垂直轴偏差，瓶身椭圆度，平口面平行度，同一瓶壁厚薄比，同一瓶地厚薄比，抗热震性，耐内压力，内表面耐水性，抗冲击等项目进行质量检测。 也可以对其主要项目进行检测，如公称容量，满口容量，瓶全高，瓶口内径，瓶口 40mm 内径，瓶身 厚度，瓶底厚度，垂直轴偏差，口平面平行度，抗冲击等直接关联到灌装质量和储存效果的项目。 （ 1） 洗瓶 洗瓶根据具体情况确定具体步骤。 一般包括浸泡、刷洗、清水冲洗、软化水冲洗、控瓶等 5 个步骤。 （ 2） 酒瓶的 杀菌 酒瓶的杀菌用臭氧杀菌，其工作程序是：空瓶进入设备后，先进行臭氧浴液冲洗，倒空后用过滤的。