食用菌加工与贮藏重点(编辑修改稿)

食用菌加工与贮藏重点(编辑修改稿)内容摘要：

一定的真空缺氧条件而无法活动；当其是厌气性的菌类时，罐藏品仍有变质的危险。 所以说，罐藏品有一定的保藏期限，一般是 2 年。 4罐头原料中的细菌数量会影响杀菌效果吗 细菌的数量会 影响罐头杀菌效果。 食用菌中孢子数量越多，抗热力越大，且细菌繁殖极快，每一个细菌在适宜条件下， 每 30 分钟分裂一次，经过 8 小时可以变成 64000 个细菌。 因此，食用菌原料污染细菌的程度，原料从采收到加工的存放方式和拖延积压的时间，以及罐头加工厂的卫生条件和卫生管理等，都可影响食用菌中的细菌数量，从而影响杀菌效果。 污染率越高，残存耐热性芽孢的可能性也越大，如采用原定的杀菌温度和杀菌时间，就可能让部分有害细菌存活，而盲目提高杀菌温度和延长杀菌时间，又会影响罐头品质。 可见罐头生产全过程必须讲究食品卫生，减少细菌污染，抑 制其繁殖蔓延，提高杀菌效果。 4罐头传热速度会影响杀菌效果吗 罐头传热速度会影响罐头杀菌效果。 传热快的，罐头中心温度上升快，预热时间缩短，整个杀菌时间缩短。 热传递方式有传导、对流和辐射三种方式。 在罐头杀菌过程中，只用传导和对流两种方式。 在某一种罐头中哪一种传热方式为主，取决于该产品的理化性质、装罐的数量与形式、固体和液体的比率、罐头容器种类（铁罐、玻璃罐）和罐型大小等因子。 总之，凡是能够流动的食品则以对流传热为主，固态食品则主要靠传导作用，如液态固态相混则两种方式俱存。 在杀菌中传导的传热速度比对流慢。 同 类产品中，小罐头比大罐头传热快。 马口铁罐比玻璃罐传热快，同类食品中，小块比大块传热快，汤汁多的比汤汁少的传热快。 4食用菌罐头器皿应具备哪些条件 （ 1）对人体无毒害。 要求罐头器皿与食品之间相互不起化学反应，不危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味； （ 2）具有良好的密封性能。 如果容器密封不良，就会使杀菌后的食品重新被微生物污染造成腐败变质。 因此容器密封性能良好，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物污染，确保食品不变质而长期贮存； （ 3）具有良好的耐腐蚀性能。 有些物质在罐头生产过程中会产生一些化学变化 ，释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中，内容物与容器接触也会发生缓慢变化，使罐藏容器出现腐蚀。 因此，罐藏容器必须具有良好的耐腐蚀性能； （ 4）适合工业化生产。 要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，且材料资源丰富，成本低廉。 此外要求罐藏容器体积小，重量轻，便于贮运，并且要求开启容易，便于食用。 大规模工业生产用的罐藏容器基本上应符合上述要求。 4常用食用菌罐头器皿有哪些 （ 1）马口铁罐︰由两面镀有锡的低碳钢板作成的镀锡板，具有耐腐蚀性、耐压 性和使内容物不变质等特性，但对蛋白质较多的食品易发黑，卷边易暴露，锡铁易被溶解，故用于含酸或蛋白质较高的食品时，其内壁应涂无毒、无味，与食品不起作用，耐机械作用的抗酸抗热硫涂料，如油树脂涂料、乙树脂涂料等； （ 2）玻璃罐︰由加热溶化的中性硅酸盐溶液经过冷却造型、退火等工序制成的适合各种食品 10 包装容器。 优点是︰①化学惰性，不与内容物反应；②透明，便于顾客选择，硬度高，不变形；③密封性好，可以重复使用；④原料丰富、成本低；缺点是：①重量大；②易破碎；③开罐难；④透光营养物质易破坏； （ 3）软罐头容器：利用加工性能 好的纤维素聚烯烃、聚乙烯类塑料或采用各种纸石蜡黏合剂等制成各种类型的食品包装容器，这是一类有发展前途的包装材料。 4食用菌软罐头有啥特点 （ 1）可利用罐头食品制造技术； （ 2）能够进行杀菌，且杀菌时传热速度快； （ 3）封口简便牢固，微生物不易侵入，贮存期长； （ 4）不透气及水蒸汽，内容物几乎不发生化学作用，能较长时间保持内容物的质量； （ 5）开启方便，包装美观。 50、食用菌罐头工艺流程是啥 食用菌罐头工艺流程︰原料验收→护色装运→漂洗→预煮（漂烫）→冷却→修整、分级→装罐、注汁→排气密封→ 杀菌→冷却→质量检验→包装、贮存。 5加工罐头的食用菌应如何护色 （ 1）稀盐溶液处理︰即将菇体侵入 ％ ~％的食盐水中，时间不超过 6 小时； （ 2）硫代硫酸钠处理︰使用浓度为 100~500 微升 /升硫代硫酸钠处理一定时间，至菇体成纯白色为止； （ 3）亚硫酸溶液处理︰生产上常用 300~500 微升 /升浓度的亚硫酸溶液，浸 1~2 分钟，随即捞出沥干，但因二氧化硫对人体有毒，部分国家已禁止使用该法护色。 5原料菇如何烫漂（预煮） （ 1）利用蒸气预煮机，在 96℃ ~98℃范围内处理 5~15 分钟，菇体滴下的汁液 可回收做罐头的填充液； （ 2）用连续预热机或不锈钢夹层锅，先将 2％浓度的盐水或加 ％柠檬酸的自来水在锅内烧开，投入原料菇，水与菇比 为 3∶ 2，水温 85℃ ~90℃，处理 5~8 分钟，并不断撇去上浮的泡沫。 5原料菇烫漂有啥作用 （ 1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化，保持菇体色泽、风味和营养； （ 2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真空度。 排除氧气也可减少铁皮罐的腐蚀； （ 3）软化组织，便于装罐，有进一步清洗原料的作用。 5原料菇烫漂后需要冷却分级吗 原料菇烫漂后需立即投入流水或冷水、冷 风中冷却，时间 30~40 分钟为宜，并按大小进行分级、选拣。 采用滚筒式或机械震荡式分级机选拣，分成纽扣菇、整菇、片菇和碎菇 4 个等级，有的则需要修剪或切片。 5如何清洗铁罐和玻璃罐 铁罐清洗：用于清洗铁罐的洗罐机种类较多，如链带式洗罐机、滑动式洗罐机和旋转式洗罐机等。 一般清洗过程是先用热水冲洗，再用蒸汽消毒 30~60 分钟，然后倒置或横卧沥干；玻璃罐清洗：要清除玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物，可采用温水浸洗和高压水喷洗相结合的清洗方式。 5清洗时需要洗涤剂吗 清洗时需要使用洗涤剂。 回收的旧瓶常粘有食品碎屑和 油脂，可用 2％ ~3％的氢氧化钠溶液，在 40℃ ~50℃下浸泡 5~10 分钟，以洗净脂肪和贴商标的胶水，使瓶的内外都很光洁。 为了洗净 11 油污、中和酸性、洗净有机物和无机物、杀灭微生物，可配置混合洗涤剂清洗旧玻璃（罐）瓶，其主要成分为 1％ ~5％的氢氧化钠溶液。 采用 70℃的 3％ ~4％氢氧化钠、 ％磷酸钠和 2％ ~％的偏硅酸钠组合而成的混合液清洗 8~10 分钟效果好。 清洗旧瓶时碱液浓度可提高到 5％，清洗新瓶时只用 1％即可。 此外，也可采用无水碳酸钠、磷酸氢钠或合成洗涤剂，还可采用漂白粉水溶液进行清洗，以提高杀菌能力。 工 业用漂白粉中含 25％ ~30％的有效氯，使用时可先将 1 份漂白粉和 2 份水充分混合成浓浆，再加 5~6 份水拌和，静置 24 小时后取上层透明的绿色溶液按所需浓度配置而成。 洗净的玻璃罐（瓶）需再用 90℃ ~100℃热水进行短时冲洗，以除去碱液并进行补充消毒，也可用蒸汽，但蒸汽效果不如热水。 5食用菌装罐注汁应注意啥问题 （ 1）净重与固形物重量必须符合标准。 净重包括罐内食品固形物重量和汤汁重量。 净重误差不得超过 3％，但每批平均不能低于标准净重； （ 2）按不同等级分别装罐，绝对不允许各等级混装； （ 3）鲜菇在罐内分 布、排列要均匀一致，如金针菇将菌盖朝上，菌柄朝下，稍扭曲于罐中； （ 4）鲜菇罐头汤汁是沸水配盐量 2％ ~3％，另外柠檬酸 ％ ~％，过滤后装罐； （ 5）鲜菇罐头注汤汁时，一般预留顶隙 5~8 毫米。 原料装罐有手工操作，也有机械操作，现在大多数罐头厂采用机械操作，机械操作迅速准确。 5选择装罐注汁机应注意哪些方面 （ 1）装罐量准确，均匀； （ 2）不会使汤汁或原料粘留在罐口部位，以免影响密封； （ 3）自动控制，有罐必装，无罐不卸料； （ 4）设备上的各种管道和食品通道畅通，便于清洗； （ 5）适于多 种原料和多种罐型的装罐注汁； （ 6）操作便利，容易控制； （ 7）与食品接触的部位用不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。 5装罐后为啥要排气 （ 1）除去罐头内容物中的空气，排除氧气，以减少金属容器的腐蚀及内容物变色变质，延长罐头贮藏寿命； （ 2）排气密封后，罐头保持真空度（真空度 =大气压 — 罐内压力），减少杀菌时罐头内压，以保证容器安全和外形良好特征，并有利于罐边卷封； （ 3）保持一定真空度，防止好气性微生物生长和繁殖，减少罐头败坏的可能性。 保护营养成分不被破坏； （ 4）便于成品检查，一般盖底内凹者正常， 凸出者败坏，击时声音轻沉者为正常，反之败坏。 60、用什么方法排气 （ 1） 装罐前将原料加热趁热装罐，在降温前封罐； （ 2） 原料装罐后，不密封，置于 82℃ ~96℃ ，排气 8~15 分钟，使中心温度达 到 70℃ ~85℃ ，是目前最常用的排气法； （ 3） 抽空排气法，用真空封罐机在封罐时抽成一定的真空度再封罐，一般要求达 到 ~巴的 真空度， 大型罐的真空应略小于小型罐的，以免使大型罐造成瘪听，影响罐头外形。 6影响罐头真空度的因素有哪些 （ 1）罐头顶隙︰顶隙即罐头顶部的空隙，实际上是罐头内容物与盖子 之间的空隙。 同样的密封温度，顶隙较大的罐头真空度较高，顶隙小的真空度较低。 但超出一定限度，顶隙内的残余 12 气体太多，真空度反而下降。 顶隙一般以 5~8 毫米为宜； （ 2）密封温度︰加热排气后，罐内温度越高，又能及时密封，则真空度也越高； （ 3）气温和气压︰气温升高，罐内真空度会相应降低； （ 4）海拔高度︰海拔升高，罐内真空度下降。 6怎样密封玻璃罐 （ 1）卷封式玻璃罐密封罐︰采用手扳封罐机，其扳柄顶端装有一只滚压轮，玻璃罐由托底盘上升时与罐盖压头吻合，玻璃罐由旋转压头带动，再在滚轮推压下遂将罐盖封合在罐口上； （ 2）旋转式玻璃罐封罐︰采用手工或旋盖拧紧机，旋盖拧紧机是单机头间歇自动拧盖设备，由机架、输罐、抱罐、拧盖等部分组成。 使用这种设备可减轻劳动强度，生产能力可达 50 罐 /分钟以上； （ 3）抓式玻璃罐密封︰用蒸汽喷射式抽真空方式，使罐内顶隙形成一定真空度，然后用抓式封口机使盖边紧压于罐口下缘而密封。 6软罐头密封有哪几种方法： （ 1）高频密封法︰仅适合于制造复合薄膜袋或软罐头，缺点是其封边内结合表面上有水或油附着时，不易相互紧密结合； （ 2）热压密封法︰这种方法可解决高频密封法的缺点，但密封强度较差，此法仅适 用于聚乙烯类，防潮玻璃纸和聚乙烯复合薄膜材料，最简单方法是用烙铁进行热压密封； （ 3）脉冲密封法︰此法兼有高频密封法和热压密封法的优点，操作方便，几乎适用各种薄膜的密合。 其结合强度大，密封强度超过高频密封法和热压密封法。 6金属罐如何杀菌 金属罐可采用静止高压杀菌锅进行杀菌，其传热介质为热蒸汽。 为了保证罐头在纯蒸汽介质中杀菌，开始加热时应缓慢升温，排净锅内空气，以免锅内温度分布不均，从而出现部分罐头杀菌不足的现象。 在杀菌过程中，为了保证锅内加热均匀性，泄气阀应敞开，保持有蒸汽不断外逸，促进锅内蒸 汽处于不断循环流动状态，同时还应及时排除锅底冷凝水，以免浸于水中的罐头达不到预期杀菌效果。 6金属罐杀菌后如何冷却 杀菌结束后，罐头可在锅内进行部分或充分冷却，必须注意罐内外压力差的变化。 冷却方式有普通冷却和空气反压冷却 2 种︰一般小型罐头用较低温度杀菌时采用普通冷却而不用反压冷却；直径 102 毫米以上的罐头，在 116℃以上杀菌时以及直径小于 102 毫米的罐头在 121℃以上杀菌时需要反压冷却。 6冷却水需要加氯吗 冷却水需要加氯，因为罐头冷却过程中有时由于机械原因或因罐盖胶圈暂时软化会造成暂时性或 永久性缝隙，尤其是当罐头在水中冷却时间过长，以致罐内压力下降到开始形成真空的程度，这时罐头就可能在内外压力差（真空度）的作用下吸入少量冷却水，并因水不洁而导致微生物污染，成为贮运过程中罐头腐败变质的根源。 所以，反压冷却应使用清洁水（即微生物含量极低的水）。 次氯酸盐和氯气为罐头工厂冷却水常用的消毒剂。 以水中残余氯含量 1 毫克 /升和接触时间 20~30 分钟为宜，但残余氯含量标准应根据具体情况而定，一般加至残余氯含量 1~2毫克 /升，可维持细菌数量在安全水平。 6玻璃罐杀菌和冷却有哪些特点 （ 1）杀菌和冷却均在水中 进行； （ 2）需要具备压缩空气以维持杀菌器内的压力与罐内的压力平衡，以免容器破裂或跳盖； 13 （ 3）在溢流管道上要有一个自动控制阀来维持必要的压力； （ 4）杀菌温度与压力应分别控制。 6食用菌罐头如何贮存 罐头在仓库中贮存，有散堆与包装两种形式。 库内要有通风换气条件。 避免罐头在贮存中过高或过低的温度变化，更要避免剧烈的温度变化。 在贮存期间应经常检查，捡出损坏漏罐，避免污染好罐，减少损失。 6罐形变化败坏有啥表现 （ 1）胀罐︰细菌作用产生气体而形成的内压使罐头底盖向外突出，这种胀罐根据发生阶段不同，有轻微 和严重胀罐之分； （ 2）氢胀︰因罐壁的腐蚀作用而释放出氢气产生气压，使罐头底盖外突。 这种胀罐多发生在酸性菇类罐头中，如汤液中添加过多的柠檬酸，且用马口铁包装的罐头，常发生这类胀罐。 这类胀罐不危害人体健康安全； （ 3）漏罐︰由罐头缝线或孔眼渗漏出部分内容物。 这是由于封盖时缝线形成的缺陷，铁皮腐蚀生锈穿孔，或由于腐败微生物产生气体而引起过大。