营养与食品卫生学考试重点总结(编辑修改稿)

营养与食品卫生学考试重点总结(编辑修改稿)内容摘要：

美国 FDA 提倡每人每天摄入纤维 25g，或每天按。 第四节 能量 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 能量的单位 焦耳 (joule,J)，千焦耳 (kilojoule， kJ)卡 (calorie， cal)千卡 (kilocalorie， kcalorie， kcal) 1cal＝ 1J＝。 生热营养素产生能量 1g 碳水化合物产生能量为 () 1g 脂肪产生能量为 () 1g 蛋白质产生能量为 () 1g 乙醇产生能量为 () 人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。 基础代谢 (basal metabolism， BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下 (一般 18～ 25℃ )，禁食 12 小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure， BEE)，必须首先测定基础代谢率 (basal metabolic rate， BMR)。 基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积 (或每公斤体重 )的能量消耗。 计算基础代谢的能量消耗 ●用体表面积进行计算 体表面积 (m2)＝ 身高 (cm)＋ 体重 (kg)－ 然后再按年龄、性别查表，计算 BMR。 人体基础代谢率（表 , 不同年龄男女对比） WHO 于 1985 年提出用静息代谢率 (resting metabolic rate， RMR)代替 BMR。 人体 24 小时静息代谢参考值 (kcal) 年龄 (y) 体 重 (kg) 40 50 57 64 70 77 84 91 100 男性 10 ～18 18 ～30 30 ～60 60 1351 1291 1343 1027 1526 1444 1459 1162 1648 1551 1540 1256 1771 1658 1621 1351 1876 1750 1691 1423 1998 1857 1772 1526 2121 1964 1853 1621 2243 2071 1935 1716 2401 2209 2039 1837 女性 10 ～18 18 ～30 30 ～60 60 1234 1084 1177 1016 1356 1231 1264 1121 1441 1334 1325 1195 1527 1437 1386 1268 1600 1525 1438 1331 1685 1628 1499 1404 1771 1731 1560 1478 1856 1833 1621 1552 1966 1966 1699 1646 8 ●直接用公式计算 男 BEE＝ 66+体重 (kg)+身长 (cm)－ 年龄 (y) 女 BEE＝ +体重 (kg)+身长 (cm)－ 年龄 (y) 简单的方法 成人男性按每公斤体重每小时 1kcal() 女性按 ()，和体重相乘直接计算 ● WHO 于 1985 年推荐使用 Schofield 公式 (表 )，计算一天的基础代谢能量消耗。 WHO 建议的计算基础代谢公式 年龄 (y) 公式 (男 ) 公式 (女 ) 0～ 3 3～ 10 10～ 18 18～ 30 30～ 60 60 ( w)54 ( w)+495 ( w)+651 ( w)+679 ( w)+879 ( w) +487 ( w)51 ( w)+499 ( w)+746 ( w)+496 ( w)+829 ( w)+596 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用， 18 岁以上人群按公式计算结果减 5%。 影响人体基础代谢有以下一些因素 ●体格的影响 同等体重，瘦高者 矮胖者，男性高于女性 5%10%。 ●不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高， 30 岁以上每 10 年降 2%。 ● 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 ●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动： 指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、 饭店服务等。 中等体力活动： 这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动： 负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动： 运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级 (2020 年 ) 活动水平 工作内容 举 例 PAL 系数 男 女 轻 中 重 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼钢、舞 蹈、体育运动、装卸、采矿等 食物热效应 (thermic effect of food， TEF)即食物特殊动力作用 (specific dynamic action， SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的 4%～ 5% 碳水化物 : 消耗本身产生能量的 5%～ 6%， 蛋白质 : 消耗本身产生能量 的 30%。 人体一日能量需要的确定 ●计算法 计算能量消耗确定能量需要 :包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。 膳食调查 ●测量法 直接测热法 间接测热法 各种强度的体力活动及能量消耗 活动强度 能量消耗 极轻 BMR 轻 BMR （男） BMR （女） 中重 BMR （男） BMR （女） 重 BMR （男） BMR （女） 极重 BMR （男） BMR （女） 测量法 直接测热 法 (direct calorimetry)的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。 间接测热法 (indirect calorimetry)的原理是产热营养素在体内氧化产生 CO2 9 和 H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。 能量和蛋白质的 RNIs 及脂肪供能比 第五节 矿物质 常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持 神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 钙 (calcium)的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 钙的吸收与代 谢 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主 影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素 维生素 D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。 10 钙的代谢 钙的供给量 成人适宜摄入量 (adequate in take,AI)为 1000mg/d，无明显损害水平(nonobserved adverse effect level, NOAEL)为 1500mg/d。 可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level,UL)为 2020mg/d。 表 不同人群钙的适宜摄入量 (AI) mg/d 年龄 钙 年龄 钙 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 300 400 600 800 800 1000 1000 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 含钙丰富的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带 (湿 ) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 241 247 676 118 磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的供给量 成人磷的 AI 为 700mg/d 钙磷比例维持在 1:1～ 之间比较好 磷的 NOAEL 为 1500mg/d UL为 3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能 铁的缺乏 铁减少期 (iron deficiency store,ID) 红细胞生成缺铁期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) 缺铁性贫血期（ iron deficiency anemia, IDA）成人铁的 UL 为 50mg/d 不同人群铁的适宜摄入量 (AI) mg/d 年龄 性别 铁 年龄 性别 铁 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ — — — — — 男 女 男 女 10 12 12 12 16 18 20 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — — — — — 15 20 15 15 25 35 25 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 11 鸭血 鸡血 沙鸡 鸭肝 猪肝 蚌肉 蛏子 蛤蜊。