haccp讲义(上)(doc105)-haccp(编辑修改稿)

haccp讲义(上)(doc105)-haccp(编辑修改稿)内容摘要：

加工线上去除出受污染的产品；  冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内可能带有的 ANISAKIS 寄生虫）。 可接受水平实例  人工挑选和自动收集器可以把混杂在体内的异物减少到最低限度；  从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。 关键控制点和质量控制点 关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全的显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言的。 质量控制点是对于有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言的。 加工或操作中的许多过程的质量因素，如颜色、风味等，一般不作为关键控制点，如果把许多质量控制点确定为关键控制点，可能会使 HACCP 控制失去中心。 关键控制点和危害 一个关键控制点可以控制一种以上的危害。 同样，一种危害可以由一个或一个以上的关键控制点来控制。 同类产品的关键控制点不一定相同，如：布局、设备、加工流程、配料的选择等。 在一条生产线上的 确立的某一产品的关键控制点，可以与在另一条生产线 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 16 上的同样的产品的关键控制点不同。 加工或操作的特殊性决定了关键控制点的特殊性。 关键控制点的确定 － 判断树 判断树是帮助确定关键控制点的辅助工具。 判断树是由四个问题组成的，通过回答这些问题来确立此步骤是否是关键控制点。 （见判断树） 需要注意的是，判断树不是万能的，它只是一个辅助工具。 确定关键控制点时必须从整个食品链的角度进行考虑，必须在分析所有操作过程和产品特性的相关资料和信息的基础之上来确定关键控制点。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 17 CCP 判断树 （按顺序回答问题） 问题 1：对已确定的显著危害，本步有预防控制措施吗 ? 是 否 修改加工步骤或更改产品 必须在 本步控制吗 ? 是 否 不是 CCP 停止 问题 2：本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平。 ** 是 是 问题 3：危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平。 否 否 不是 CCP 停止 问题 4：后续步骤能否把危害消除或降低到可接受水平。 是 不是 CCP 否 是 CCP 停止 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 18 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 19 判断树应用实例 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 20 第三节 建立关键限值（原理三） 关键限值定义： 关键限值是 CCP 点上用来确保产品安全的参数。 关键限值是用来保证产品安全的参数。 对于每个关键控制点上的显著危害因素，必须有一个或几个关键控制限值。 偏离了关键限值时必须采取纠正措施来确保食品的安全。 关键限值实例 危害 CCP 关键限值 细菌性病原体 （生物性的） 巴氏消毒 72℃ /15 秒 （杀死牛奶中的病原体） 细菌性病原体 （生物性的） 干燥 温度 ℃、时间 120 分、鼓风速度 2’、厚度： 13 毫米 细菌性病原体 （生物性的） 酸化 产品重量、醋酸量、浸泡时间 建立关键限值的信息来源 可以从以下途径获得关键限值，如：  科学刊物 杂志、食品教科书  一般来源 书、技术规范  法规性指南 国家及地方法规、条例、细则等  行业专家 食品科学家、专家、咨询公司等  实验研究 对比及实验 如果用来确定关键限的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。 用来确定一个关键限的根据和参考资料要成为 HACCP 计划的支持性文件的一部分。 通常存在许多种选择来控制一种 特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。 最好的控制选择和关键限值选择要根据实际情况决定。 通过以下油炸肉饼的例子可以帮助我们正确地确立关键限值。 关键限值选择举例： 把微生物作为一个加工过程中的关键限值一般是不可行的。 因为进行微生物试验需要很长的时间，所以，选择微生物作为关键限值是很难监控的。 关键限值选择 1 – 监控致病菌 危害因素 肉饼中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 关键限值 不得检出致病菌 关键限值选择 2 – 监控内部温度 /时间 危害因素 肉饼中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 关键限值 最低中心内部 66℃ /时间 1 分钟 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 21 在这个例子里，是把有关微生物失活的条件作为关键限值。 在这种选择下，只要肉饼的内部温度达到 66℃，保持 1 分钟，就可以杀死肉饼中的致病菌，把内部温度和时间作为关键限值，这种选择相对于对 最终产品进行微生物监测更为直观。 但是，对内部中心温度进行监测，在很多情况下是不实用的。 通过研究发现只要油的温度达到 177℃以上、肉饼的厚度不超过 厘米以及油炸时间不少于 1 分钟就可以杀死有关的致病菌。 显然，第三种选择比其他两种更容易控制和监测，并且可以连续地对加工进行监控，从而确保每一肉饼都能得到充分的控制。 建立操作限值 为了确保产品的安全，有时候需要设定一个比关键限值更为严格的操作限值，使操作人员在超过关键限值以前采取措施。 操作限值可以根据各种理由选择：  避免超出关 键限值  质量原因（如较高的烹饪温度有助于风味的形成）  解释正常的变化（如油炸锅温度最小偏差为 2℃，操作限值必须设定在关键限值以上至少 2℃） 加工调整 当操作限值被超过后，应对加工工艺进行调整，这些措施叫加工调整。 加工人员可以用加工调整来避免 CCP 失控和避免采取纠正措施。 及早地发现失控的趋势并尽早采取措施才能避免返工或产品报废。 只有在超过关键限值时才须采取纠正措施。 加工调整图例 建立关键限值 HACCP 计划表 表中举例 关键限值选择 3– 监控影响杀菌的因素 危害因素 肉饼中的致病菌（生物性危害） CCP 油炸 关键限值 油温不低于 177℃ 肉饼厚度不超过 厘米 油炸时间不少于 1 分钟 操作限值定义 ： 操作限值是比关键限更为严格的，操作人员用来减少偏离风险的操作标准。 加工调整定义 ： 加工调整是为使加工恢复到操作限内而采取的措施。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 22 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 23 第四节 建立监控程序（原理四） 监控的目的 监控是一个有计划的观察和 测量的过程，以监测 CCP 是否在控制之中，做出准确的记录以备在验证程序中用。 监控有三个目的： (i) 监控实际的运作，识别出逐步失控的趋势，在完全失控发生之前，采取措施使其恢复在受控状态； (ii) 当失控和偏离发生时，必须采取纠正措施，和 (iii) 为 HACCP 体系中的验证程序提供书面记录和文件。 监控是操作人员为确保关键控制点得到有效控制而进行的工作，正确地监控可以表明一个关键控制点在什么时候失控，当违反关键限值时，就需要采取纠正措施，通过查看监控记录可以帮助确定纠正的范围。 监控还可以提供产品是按 HACCP 计划要求进行加工或操作 的记录，为验证提供证明材料。 一个监控系统通常由四个要素组成，即监控的对象（ What）、方法（ How）、频率（ Frequency）和监控人员（ Who）。 监控什么 通常是指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标，如温度、时间、 PH 值等都可以作为监控的对象。 监控对象也可以是对一个关键控制点的预防控制措施的观察，如检查供方的证明材料等。 监控方法 监控方法通常是物理或化学的测量或观测，要求能够快速迅速和准确提供结果，以确保监控人员能够及时地发现发生的偏离或发生偏离的趋势，在产品流入下一个环节 或销售之前及时地采取纠正措施或加工调整。 监控设备的选择也是一个重要的因素。 用来监控的设备或器具必须准确，应定期地进行校准，设置关键限值是应考虑到监控设备的偏差。 监控频率 监控频率可以是连续的也可以是间歇的。 如：杀菌过程的连续的温度记录、金属检测仪对每包产品的金属探测、冷库温度的连续检测等都属于连续监控。 当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要的。 非连续监控设定的频率可以考虑几个方面 :  加工过程的变化一般有多大，如数据变化大间隔应缩短；  正常值与关键限相差多大，如相差小间隔应缩短； 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 24  如果超 过关键限，加工人员准备冒多少产品报废的风险。 如：罐头封口情况的检查、定期对会形成组胺的产品进行感官检查和定期对面包生产线上的面团进行温度检测等都属于非连续监控的例子。 监控人员 监控人员可以是流水线上的人员、设备操作者、监督员以及质量保证人员等。 监控人员必须接受有关 CCP 监控技术的培训和 HACCP 原理的培训，完全理解CCP 监控的重要性，能及时进行监控活动，认真准确地完成监控记录，随时报告违反关键限制的情况，以便及时采取纠正措施。 HACCP 计划表 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 25 第五节 纠正措施（原理五） 纠正措施定义： 纠正 措施是针对关键控制点发生偏离时采取的措施和方法。 纠正措施的目的： 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正措施计划。 这些纠正措施计划必须规定对每个可能发生的偏离所要采取的步骤以及规定人员的职责以确保： －无发生偏离的产品进入商业渠道或消费者，或 －这些产品进入商业渠道后，能够进行产品回收 －消除产生偏离的原因 当关键限值发生偏离时，如果没有一个已存预先制定好的文件性的纠正措施计划，应采取以下措施： －隔离、滞留或确定受影响的产品 －对产品进行评估，这种评估应该由有资格的受过培训的人员来承担 －确保无发生偏离的产品进入商业渠道或消费者，或 －这些产品进入商业渠道后，能够进行产品回收 －消除产生偏离的原因 因为所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序，不断总结发生的问题，持续改进。 纠正措施的确定： 确定关键控制点上的纠正措施时首先应考虑以下两个方面： 1) 更正和消除产生问题的根源，使关键控制点能重新恢复控制； 2) 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 所采取的纠正措施必须能够把关键控制点带回到控制之下，制定纠正措施计划时，应该注意加 工或操作过程中随时会发生的问题，以确定一个长效的解决问题的方法，使关键控制点尽可能快的恢复控制。 发生偏离时，应确定问题的起因，以防止再次发生。 如果一个关键控制点上反复发生的偏离，应该考虑调整加工或操作，重新评估 HACCP 计划，根据评估的结果，必要时对 HACCP 计划进行修改。 同时，要对发生偏离时受影响的产品进行评估和处理。 对产品的处理和评估，一般包括以下方面： 确定、滞留或隔离受影响的产品；或 转移产品流向，重新加工；（如牛奶的巴氏杀菌） 对受影响产品进行安全评估； 对产品进行处理； 对产品的处理包括 ：返工、转为安全的用途、销毁产品或退回原料。 纠正措施记录 所有已采取的纠正措施都应加以记录，这些记录将帮助加工者识别、总结所发生的问题，以便于 HACCP 计划的完善。 另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。 HACCP 计划表 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 26 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所 有 ) 27 第六节 建立验证程序（原理六） 验证定义 验证是除了监控所使用的方法之外，用来确定 HACCP 操作系统与 HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核。 验证的目的 验证才足。