餐饮部培训手册(79页)-餐饮(编辑修改稿)

餐饮部培训手册(79页)-餐饮(编辑修改稿)内容摘要：

4． 语言能力：流利国语。 （十六）面点厨师 [层级关系 ] 直接上级：厨师长 [岗位职责 ] 根据程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点食品品质优良、美味可口。 [工作说明 ] 1．按规格和标准制作各类中式面点。 2．正确保存食品的原料、半成品和成 品。 3．正确维护保养厨具设备。 4．保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。 [任职条件 ] 1．自然条件：男性，身体健康，五官端正，年龄男 2540 岁，身高 以上。 2．文化程度：中专以上或同等学历，通过厨师专业培训。 3．工作经验： 5 年以上厨师工作经历，具备厨师资格。 4．语言能力：流利国语。 （十七）上杂岗位 [层级关系 ] 直接上级：厨师长 [岗位职责 ] 根据程序和标准负责蒸菜的加工，确保菜品品质优良、美味可口。 [工作说明 ] 1．根 据作程序和工艺标准蒸制菜肴。 2．负责蒸柜的操作和煲仔菜、炖汤 的最后出品。 3．对蒸制和煲制后的菜肴进行装盘和点缀。 4．负责干货类原料的涨发及保管。 5．妥善保存好成品和半成品。 6．做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。 [任职条件 ] 1．自然条件：男性，身体健康，五官端正，年龄男 2540 岁，身高 以上。 2．文化程度：初中 以上或同等学历，通过厨师专业培训。 企业 () 18 3．工作经验： 5 年以上厨师工作经历，具备厨师资格。 4．语言能力：流利国语。 （十八）洗碗工 [层级关系 ] 直接上级：厨师长 [岗位职责 ] 洗涤餐具和蔬菜，确保餐具洁净无菌，蔬菜干净符 合食用卫生标准。 [工作说明 ] 1．严格按照食品卫生规定于开餐前把蔬菜清洗干净，并分类装筐摆放在菜架上供厨房使用。 2．严格按照操作规程和餐饮卫生要求，将当餐的餐具分类洗净，确保洗过的餐具无油渍、污渍，洁白光亮。 4．严格对餐具进行消毒，并分类叠放到碗柜里。 5．操作时对餐具轻拿轻放，避免磕碰破损。 6．掌握银制餐具的洗涤和保养方法，确保使用寿命。 7．做好洗碗间的环境卫生，残渣剩饭要用容器装盛加盖，妥善处理，并使地面、餐具柜符合卫生标准。 8．树立节约观念杜绝水电浪费现象。 [任职条件 ] 1．自然条件：身 体健康，个貌端正，年龄女 25－ 45 岁。 2．文化程度：初中以上或同等学历，通过上岗前培训。 3．工作经验：免。 4．语言能力：能使用国语。 第四节 业务流程 企业 () 19 一、 传 菜间工作流程： 企业 () 20 二、传菜工作流程 企业 () 21 三、散客服务流程 企业 () 22 四、宴会服务流程 企业 () 23 五、退换食品、酒水流程 （一）退换食品 企业 () 24 （二）退换酒水 企业 () 25 六、送餐工作流程 第五节 操作细则 企业 () 26 （餐厅部分） 一、 电话接听 程 序 工作步骤和标准 1．提机 电话铃响三声之内必须提机答话。 2．问候 接电话应该首先报清餐厅名称并使用礼貌敬语“您好。 餐厅， XX 号服务员为您服务”。 3．解答 解答问题时表述明确，言简意赅，如果需要对方等候，要使用敬语。 4．确认 确 认对方挂机后方可挂机。 5．注意事项 （ 1）语言清晰流畅，语调和蔼热情。 （ 2）语言必须简洁、规范。 二、 接听订餐电话 程 序 工作步骤和标准 接 听 电话铃响三声之内要提机回话，并首先报清餐厅名称。 记 录 左手持机，右手握笔记录于餐厅预订本中。 问 询 询问要点： ； ； ； ；； ，并提示客人餐位最长保留时间。 确 认 向客人致谢并确认客人挂机后可放下电话。 三、宴会预订 程 序 工作步骤和标准 热情、礼貌地问候客人。 , 详细向客人介绍服务设施、餐饮风味特点、等级标准及收费项目。 , 当好客人的参谋 , 与客人商定宴会的时间、地点、形式、费用、菜单内容等。 另外 , 须了解主办单位的名称、地址以及经办人的联系电话 , 全部内容须记录在册。 , 向客人提供宴会活动布置平面图、菜单等。 向客人预收消费额 30%的预订金 , 并委婉地向客人说明此款 作为取消预订时赔偿酒店损失之用。 , 须详细填写订餐单并请客人确认。 , 原则上不能改动 , 必须改动时 , 须征得客人同意。 , 进一步确认。 根据预订的具体内容 , 分别填写通知单及菜单送餐厅和厨房 , 如菜单未定则可免送厨房。 大型宴会举办时 ,销售负责人应在宴会举办现场协调解决问题。 四、托盘 程 序 工 作 步 骤 和 标 准 企业 () 27 ： 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 ： 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。 ： （ 1）轻托：左手臂自然弯成 90 度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。 行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。 （ 2）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。 用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。 托送时，要平 稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。 五、餐巾折花 程序 工作步骤和标准 （ 1）简化折叠方法，减少反复折叠次数。 （ 2）餐巾花造型美观、颜色和谐。 （ 1）操作前要洗手消毒。 （ 2）在干净卫生的服务桌上操作。 （ 3）操作时不允许用嘴叼、口咬。 （ 4）摆入盘中划插入杯中时，要注意卫生，手指不能接触盘面或杯口。 （ 5）了解客人对餐巾花款式的禁忌。 推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折 挡住，中指控制好下一个折的距离。 折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。 折叠前算好角度，一次折成。 卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平。 螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边须参差不齐。 不管是直卷不是螺旋卷，餐巾都要卷紧。 翻拉：翻拉大都用于折花鸟。 操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉、鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。 翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等。 拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 捏：捏的方法主要用于折鸟的头部。 操作时，先将鸟的颈部拉好（ 鸟的颈部一般用餐巾的一角）。 然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 六、铺台布 程 序 工 作 步 骤 和 标 准 在铺台布之前，要认真细致地对每块台布进行检查，如台布有破损或有污 企业 () 28 迹，要更换。 圆台：铺圆台布时服务员应站在主位左侧或右侧 1/4 周长的位置上，先抖台布，后进行台布定位，再整平台布。 做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。 长台：铺长台布一般由两个以上服务员共 同完成。 铺台布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。 圆台：台布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分均匀。 长台：台布下面一律向上，台布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，台布之间的压口方向朝内，距离一致。 台布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。 七、围台裙 程序 工作步骤和标准 （ 1）台布铺好后，顺桌沿将台裙布围在桌沿处的台布上，每隔 15 厘米固定一次。 台裙顶边须与桌沿保持平整，不得凸起或凹下。 （ 2）整理台裙，使四周下垂均匀整齐。 （ 1）如使用两张台裙围台时，要保证接缝处无间隙。 （ 2）台裙接口不留在主位位置。 八、摆台的注意事项 程 序 工 作 步 骤 和 标 准 洗手消毒 摆台操作前要洗手消毒。 装盘 使用托盘将所使用的餐具、用具理好，并检查是否破损。 上转盘 将转盘放在餐桌中心位置上。 摆放物品 按照规定摆放程序和标准，将各类餐具、酒具、牙签、烟灰缸、菜单、鲜花等摆放在适当位置。 （ 1）摆台时动作要轻稳，不能发出碰撞声音。 （ 2）拿餐具时手 指不能接触到碗口、杯口以及客人嘴部能接触到的部位。 检查 整体检查台面，保证餐具、用具齐全，摆放一致，无破损。 九、中餐摆台 程 序 工 作 步 骤 和 标 准 根据圆台铺台方法铺好台布。 10人桌，正、副主位方向各摆 3 把，两边各摆两把。 12人桌，正、副主位方向各摆 3 把，两边各摆三把。 企业 () 29 八人以上桌面须摆转盘，转盘与餐桌同圆心。 、餐巾 （ 1）摆餐碟、汤碗、汤匙、餐碟摆在离桌边 厘米处，各餐碟之间距离相等，汤碗摆在餐碟前左侧 ，与餐碟呈一直线，汤匙摆在汤碗里，匙柄向左。 （ 2）摆筷架、筷子。 筷架横摆在汤碗的右边，与汤碗中心呈一直线；筷子垂直摆在筷架上，筷子靠桌边的一端与桌边线距离 厘米； （ 3）红酒杯摆在骨碟正前方距汤碗 1 厘米，水杯摆在红酒杯左上侧，白酒杯摆在红酒杯右下侧，三个杯子呈直线 45度，相距 1 厘米。 （ 4）摆烟灰缸。 配上垫，在正、副主们的右前方各摆一个。 （ 5）摆毛巾碟。 摆在餐碟左侧，距餐碟 厘米，与桌沿距离 5 厘米。 （ 6）摺好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。 品 桌牌摆转盘正中央 十、中式正餐的零点服务 白萄酒杯 企业 () 30 程 序 工 作 步 骤 和 标 准 迎送员要热情上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数，引领客人到适当的座位，为客人拉椅，请客人就坐，递上菜单和酒水单请客人翻阅，然 后通知看台服务员前来服务。 服务员立即上前问候，按客人人数送上茶水和小毛巾，然后送上餐前小吃，再为客人打开餐巾，除下筷了套。 、下单 接受客人点菜和点酒水。 向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单，然后将单据分送厨房、酒水员、传菜间和收款台。 为客人斟倒酒水。 根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面，甜食，水果的顺序上菜并提供相应的服务。 在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟、更换烟灰缸、小毛巾，并询问客人是否需添菜 加酒。 服务员准备好账单，客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。