食品工艺学实验任务书(doc137)-食品饮料(编辑修改稿)

食品工艺学实验任务书(doc137)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

）调配：经过 2 一 3 年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。 可根据品种，风味及成分进行调合。 葡萄原酒要在 50％以上。 调配好的酒，在装瓶以前。 还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。 经过 75℃的温度 灭菌后，即可贴商标，包装出售。 五、产品质量标准 感官指标 颜色：紫红色，澄清透明，无杂质。 滋味：清香醇厚，酸甜适口。 香气：具有醇正、和谐的果香味和酒香味。 理化指标 比重： — (15℃ ) 酒精： ～ ％ (15℃ ) 总酸： ～ 克／ 100 毫升 总糖： — 克／ 100 毫升 挥发酸： 克／ 100 毫升以下 单宁： — 克／ 100 毫升 六、讨论题 前发酵与后发酵有什么不同。 七、参考文献 刘宝 家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术 27 文献出版社， 1996。 第二章 水产品加工工艺实验 28 实验一 水产品鲜度的感官鉴定 水产品的原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体营养所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸以及其它各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。 但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。 为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。 水产品鲜度鉴定的可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。 感官鉴定是凭借感觉器官 (视觉、味觉、嗅觉、触觉等 )，通过鉴别外形特征（色、香、味、弹性、硬度等）来确定品质好坏的方法。 由于其不需繁杂仪器设备、速度快、所以在生产中被普遍采用。 实验原理 鲜度是水产品品质鉴定中的主要内容，由于水产品的鲜度与其感官性状（如色、香、味、型等）存在着一定的关系，因而通过人的视觉、味觉、嗅觉等感觉可以鉴别评价水产品品质。 一、实 验目的 明确水产品鲜度鉴定的意义并掌握其感官鉴定的方法。 二、实验材料与设备 29 各种鱼类、 切刀、冰箱等。 三、实验方法 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在 0℃～ 3℃的低温条件下。 鉴定时按下列顺序进行： 观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满。 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊 ,有时由于内溢血而发红。 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪 ,角膜混浊。 观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无粘液。 鲜度较差的鱼：鳃盖较松、鳃丝粘连 ,呈淡红、暗红或灰红色 (有显著腥臭味 )。 劣质鱼：鳃丝粘结，被覆有脓样粘液（有腐臭味）。 观察体表 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，粘液透明，鳞片完整，不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除外），腹部正常，肛孔凹陷。 鲜度较差的鱼：体表粘液增加，不透明，有酸味，鳍光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出。 劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽粘液并有腐臭味。 肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。 观察肌肉的状态 30 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）。 鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈。 劣质鱼：肌肉松软无力，手 指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。 四、实验结果 将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。 五、 讨论题 感官鉴定有哪些优点。 存在哪些问题。 六、参考文献 林洪，水产品保鲜技术， 北京：轻工业出版社 ， 2020。 实验二 鱼松的制作 鱼松是用鱼类肌肉制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其蛋白质含量高，含有人体必需的氨基酸、维生素 B B 2，尼克酸及钙、磷、铁等无机盐，鱼松易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有益处。 一、 实验原理 31 选择肌肉纤维较长的鱼类，通过蒸煮、去 皮、去骨，调味炒松，凉干等工艺操作，使鱼类肌肉失去水分，制成色泽金黄、绒毛状的干制品。 二、 实验目的 掌握鱼松的制作技术。 三、实验材料与设备 实验材料：青鱼（草鱼、鲢鱼、鲤鱼也可）。 设备：蒸锅、炒锅、电炉、盘子等。 四、实验方法 工艺流程 原料选择与整理 → 蒸煮 → 脱皮、骨 → 拆碎、凉干 → 调味炒松 → 凉干 → 包装。 配方：（单位： kg） 鱼肉 1 猪 骨 （ 或 鸡 骨 ） 汤 1 水 酱油 400 ml 白糖 葱姜 g 花椒 桂皮 茴香 味精适量 操作要点 （ 1）原料选择与整理 选择肌肉纤维较长的、鲜度标准为二级的鱼，变质鱼严禁使用（以白色肉鱼类为好），洗净，去鳞之后由腹部剖开，去内脏、黑膜等，再去头，充分洗净，滴水沥干。 32 （ 2）蒸煮 沥水后的鱼，放入蒸笼，蒸笼底要铺上湿纱布，防止鱼皮，肉粘着和脱落到水中 , 锅中放清水 (约容量的 1/3)然后加热，水煮沸 15min 后即可取出鱼。 （ 3）去皮、骨 将蒸熟的鱼趁热去皮，拣出骨、鳍、筋等，留下鱼肉。 （ 4）拆碎、凉干 将鱼肉放入清洁的白瓷盘内，在通风处凉干，并随时将肉撕碎。 （ 5）调味炒松 调味液要预先配制，方法是：先将原汤汁放入锅中烧热，然后按上述用量放入酱油、桂皮、茴香、花椒、糖、葱、姜等，最好将桂皮等放入纱布袋中，以防混入鱼松的成品中去，待煮沸熬煎后，加入适量味精，取出放瓷盘中待用。 洗净的锅中加入生油（最好是猪油），等油熬熟，即将前述凉干并撕碎的鱼肉放入并不断搅拌，之后再用竹帚充分炒松，约 20 min，等鱼肉变成松状，即将调味液喷洒在鱼松上，随时搅拌，直至色泽和味道均很适合为止。 炒松要用文火，以防鱼松炒焦发脆。 （ 6）凉干，包装 炒好的鱼松自锅中取出 ，放在白瓷盘中，冷却后包装。 五、产品质量标准 产品外观：色泽金黄，肉丝疏松，无潮团，口味正常，无焦味及异味，允许有少量骨刺存在。 化学指标：水分 12%～ 16%，蛋白质 52%以上。 33 细菌检验：无致病菌， 样品内无大肠杆菌。 六、讨论题 将制作的鱼松依照其质量要求进行感官检查，找出问题并分析原因。 哪些操作会影响鱼松的疏松程度。 实验三 调味类罐头（豆豉鲮鱼）的制作 将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐并加入调味料而制成的罐头称为调味类水产罐头，这类产品又可分为红烧、茄汁、 葱烤、鲜炸、五香、咖喱、豆豉等几种，该类产品各具独特风味。 下面以豆豉鲮鱼的生产工艺为例介绍调味类罐头的加工方法。 一、实验原理 鱼类经预处理，适当调味后密封在容器或包装袋中，通过杀菌使大部分微生物营养细胞被杀死，在室温下食品得以长期保藏。 二、实验目的 掌握水产调味罐头的加工方法。 三、实验材料与设备 实验材料：鲮鱼，各种调料等。 设备：抗硫涂料罐（或玻璃瓶），油炸锅，切刀等。 四、实验方法 34 工艺流程 原料选择与整理（冻鱼解冻） → 盐腌 → 清洗 → 油炸和浸调味料 →装罐 → 排气及密封 → 杀菌 → 冷却 配方 ：（单位： kg） 丁香 桂皮 甘草 沙姜 八角茴香 水 70 酱油 砂糖 味精 操作要点 （ 1）原料选择与整理 条装用的鲮鱼每条重 ～ kg，段装用的鲮鱼每条中 以上。 将活鲜鲮鱼去头、剖腹去内脏、去鳞、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划 2～ 3 mm 深的线，按大小分成大、中、小三级。 （ 2）盐腌 鲮鱼 100kg 的用盐量： 4 月 ～ 10 月份生产时为 ，11 月 ～ 翌年 3 月份生产时为 kg。 将鱼和盐充分 拌搓均匀后，装于桶中，上面加压重石，鱼与石之比为 1： ～ ；压石时间： 4～ 10月份为 5～ 6h， 11 月 ～ 翌年 3 月份为 10～ 12h。 （ 3）清洗 盐腌完毕，移去重石迅速将鱼取出，避免鱼在盐水中浸泡，用清水逐条洗净，刮净腹腔黑膜，防止鱼在水中浸泡，取出沥干。 （ 4）调味汁的配制 ①香料水的配制 35 将丁香、桂皮、干甘草、沙姜、八角茴香按上述用量放入夹层锅中内，微沸熬煮 4h，去渣后得香料水 65kg 备用。 ② 调味汁的配制 香料水 10kg，酱油，砂糖，味精按上述用量混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至 12 .52kg 备用。 （ 5）油炸和浸调味汁 将鲮鱼投入 170℃～ 175℃ 的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放入 65℃～75℃ 调味汁中浸泡 40s ，捞出沥干。 （ 6）装罐 采用抗硫涂料罐 501 号或 603 号或 500 ml 罐头瓶。 将容器清洗消毒后，按下表要求进行装罐。 将豆豉去杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，然后装炸鲮鱼，鱼体大小大致均匀，排列整齐，最后加入精致植物油：净含量为 227g 加 51g，净含量为 300g 加 75g。 （ 7）排气及密封 热排气罐头中心温度达 80℃ 以上，趁热密封；采用真空封 罐时，真空度为 ～。 （ 8）杀菌和冷却 杀菌公式（热排气）： 10′ 60′ 15′ /115℃。 将杀菌后的罐冷却至 40℃左右，取出擦罐入库。 表 豆豉鲮鱼罐头净含量和固形物含量（水产品工业手册、纪家笙等、 1999） 罐 号 净 含 量 固 形 物 标明净含量 /g 允许公差 /% 含量/% 规定质量 /g 其中鱼占 其中豆豉 占 鱼允许 公差 /% % G % G 36 501 603 500ml 227 227 300 + + + ≥ 90 ≥ 90 ≥ 90 204 ≥ 204 270 60 60 60 136 136 180 ≥ 15 ≥ 15 ≥ 15 ≥ 40 ≥ 40 ≥ 45 + + + 五、产品质量标准 见罐头工业手册 P39，豆鼓鲮鱼（ QB26376） 六、讨论题 影响豆豉鲮鱼质量的因素有哪些。 油炸调味的关键问题是什么。 七、参考文献 纪家笙等，水产品工业手册， 1999。 罐头工业手册， 北京：轻工业出版社， 1986。 实验四 调味鱼片的制作 制作做调味鱼片的原料可以是淡水产的鲢鱼、草鱼等。 也可利 用海产的低值鱼类，以创造较高的经济效益。 一、实验原理 以鱼类为原料，通过剖片、漂洗、调味、烘干、滚压拉松等工艺操作，制成水分含量较低的片状鱼制品。 二、实验目的 37 掌握水产品干制加工的方法。 三、实验材料与设备 实验材料：鲢鱼（或草鱼）、各种调料等。 设备：剖片刀，干燥设备，漂洗用筐或水槽等。 四、实验方法： 工艺流程 原料选择与整理（冻鱼解冻） → 剖片 →检验→漂洗→ 沥水 → 调味渗透 → 摊片 → 烘干 → 揭片（生干片） → 烘干 → 滚压拉松 → 检验 → 称量→包装。 原料辅料 鲢鱼（或草鱼） ，白砂糖，精盐等。 操作要点 （ 1）原料选择与整理处理 将新鲜鲢鱼先清洗，刮鳞去头、内脏、皮，洗净血污。 （ 2）剖片 用片刀割去胸鳍，一般由尾端下刀剖至肩部，力求出肉率高。 （ 3）检片 将剖片时带有的粘膜、大骨刺、杂质等检出保持鱼片洁净。 （ 4）漂洗 漂洗是提高制品质量的关键。 漂洗可在漂洗槽中进行，也可将肉片放入筐内，再将筐浸入漂洗槽，用循环水反复漂洗干净，然后捞出，沥水。 38 （ 5）调味 配料为：白砂糖 5%～ 6%，精盐 %～ 2%，味精1%～ %，黄酒 1%～ %，用手翻拌均匀，静置渗透 （ 15℃ ）。 （ 6）摊片 将调味的鱼片摊在烘帘上烘干，摆放时片与片间距要紧密，片型要整齐，抹平，两片搭接部位尽量紧密，使整片厚度一致，以防爆裂，相接的鱼片肌肉纤维要纹理一致，使鱼片成型美观。 （ 7）烘干 烘干温度以不高于 35℃ （ 30℃～ 35℃ ）为宜，烘至半干时移出，使内部水分向外扩散后再行烘干，最终达到规格要求。 （ 8）揭片 将烘干的鱼片从网上揭下，即得生片。 （ 9）烘烤 温度 160℃～ 180℃ ,约 1～ 2min，烘烤前 生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦。 （ 10）滚压拉松 烤熟的鱼片在滚压机中 进行滚压拉松，滚压时要沿着鱼肉纤维的垂直 (即横向 )方向进行，一般须经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。 （ 11）检验 经拉松。