农产品加工标准化(ppt53)-经营管理(编辑修改稿)

农产品加工标准化(ppt53)-经营管理(编辑修改稿)内容摘要：

品质量。 HACCP代替传统的管理方法，是一种食品卫生安全预防性系统，与一般传统的监督方法相比，具有较高的经济效益和社会效益。 HACCP在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并由此获得 FAO/WHO联合食品法典委员会（ CAC)的认同。 我国已将 CAC的相关文件转化为国家标准 GB/Txxxx《 HACCP体系原理及应用指南 》。 来自 中国最大的数据库下载 第二节 农产品加工质量管理与控制标准化 （二） HACCP（危害分析与关键控制点）的优点 经过 40多年的发展， HACCP体系在理论上日渐成熟和完善。 该体系提供了一种系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学和物理性食品危害的手段； 通过控制食品原料、加工 (制造 )和贮运销售过程可能发生的关键点， 可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险， 又可避免单纯依靠产品检验进行质量控制而产生的问题。 来自 中国最大的数据库下载 （二） HACCP（危害分析与关键控制点）的优点 实际应用中，其 优点 可归纳为 4个 方面： （ 1）该体系建立在过程控制的基础上，对最终产品的检测仅作 为验证体系的有效性 ， 强调加工全过程的控制 ； （ 2）该体系可以进行预防性控制，防止不合格品出现； HACCP是最有经济效益的食品 安全 管理体系： （ 3）该体系可以进行自行控制，使 生产、 加工者具有自检、 自控、自纠能力； 满足对从业人员管理素质等多方面的要求。 （ 4）该体系可以追溯加工及控制记录，使政府检查或产品出现 问题时有据可查。 强调执法人员与企业之间的交流。 来自 中国最大的数据库下载 （二） HACCP体系的七个原理 原理 1 进行危害分析。 原理 2 确定关键控制点 （ CCPs）。 原理 3 建立关键限值。 原理 4 建立关键控制点 （ CCPs） 的监控系统。 原理 5 建立纠正措施 ， 以便当监控表明某个特定关键控制点 （ CCP） 失控时采用。 原理 6 建立验证程序 ， 以确认 HACCP体系运行的有效性。 原理 7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的 文件系统。 来自 中国最大的数据库下载 （二） HACCP体系原理的有关概念（国家标准） 控制 （ 动词 ） control 采取一切必要措施 ， 以确保和保持符合 HACCP计划所制定的指标。 控制 （ 名词 ） control 遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。 控制措施 control measure 用以防止 、 消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平 ，所采取的任何行动和活动。 来自 中国最大的数据库下载 （二） HACCP体系原理的有关概念 纠偏行动 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施 ， 包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。 关键控制点 （ CCP） critical control point (CCP) 能够进行控制 ， 并且该控制对防止 、 消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 关键限值 critical limit 区分可接收或不可接收的判定标准。 来自 中国最大的数据库下载 （二） HACCP体系原理的有关概念 偏离 Deviation 不符合关键限值。 流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。 危害分析与关键控制点 （ HACCP） 对食品安全有显著影响的危害加以识别 、 评估和控制的体系。 危害分析与关键控制点计划 （ HACCP计划 ） HACCP plan 根据 HACCP原理所制定的 ， 以确保食品链各环节中对食品安全有显著影响的危害得以控制的文件。 来自 中国最大的数据库下载 （二） HACCP体系原理的有关概念 1 危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物 、 化学或物理因素或食品存在的状态。 1 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程 ， 以确定出食品安全的显著危害 ， 因而宜将其列入 HACCP计划中。 1 监控 monitor 为了评估关键控制点 （ CCP） 是否处于控制之中 ， 对被控制参数按计划进行观察和测量的活动。 来自 中国最大的数据库下载 （二） HACCP体系原理的有关概念 1 步骤 step 从初级生产到最终消费的食品链中 （ 包括原料 ） 的某个点 、 程序 、操作或阶段。 1 确认 validation 获得证据 ， 证明 HACCP的各要素是有效的过程。 1 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 包括方法 、 程序 、 试验和其它评估的应用 ， 以及为确定其符合 HACCP计划的监控。 来自 中国最大的数据库下载 （二） HACCP体系的应用指南（逻辑顺序） 组成 HACCP小组 产品描述 识别预期用途 制定流程图 流程图的现场确认 列出与各步骤有关的所有潜在危害 ， 进行危害分析 ， 并对识别的危害考虑控制的措施 （ 见原理 1） 确定关键控制点 （ 见原理 2） 来自 中国最大的数据库下载 （二） HACCP体系的应用指南（逻辑顺序） 建立每个关键控制点 （ CCP） 的关键限值 （ 见原理 3） 9。