四川泡菜腌制工艺doc10-食品饮料(编辑修改稿)

四川泡菜腌制工艺doc10-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

1 天 用老水 7 天 青豆 用碱沸水烫捞后淋净 宜食本味 1 月 四季豆 2～ 3 天 用老盐水 1 天 雪里蕻 大两干盐拌闷 1 天 宜食本味 2 天 冬笋 3 天 1 用老盐水 1 月 大蒜 10 天 1 糖酒增量 1 月 1 公斤盐， 50 克酒出坯 江豆 10 半时 干椒增量 5 天 刀豆 1 天 干椒增量 3～ 5 天 用未长来子的嫩片 西式泡菜 原料配方 ：白糖 400 克 白醋 150 克 盐 1 匙 水 公斤 干辣椒6 只 最好再放香叶 (干的桂花树叶 )十数片 胡椒颗粒半匙 (中药店有售 ) ：胡萝卜、卷心菜、刀豆、灯笼辣椒、萝卜、莴笋、黄瓜、西瓜皮等脆嫩蔬菜。 制作方法 把所有佐料及水放在干净的钢精锅内煮开，冷却后放入泡菜坛或陶制的钵斗 、砂锅等器皿中。 蔬菜切成大小相仿的片或丁，放在开水中焯一下，取出凉透后放在泡菜卤中浸泡，一同放在冰箱里，泡上 2 天即可食用。 白色蔬菜在焯火时水中还可放入咖喱粉，焯好后马上放在冷开水中漂洗一下，以免污染泡菜卤，这样焯过的菜表面会染上一层黄色，与其它颜色的蔬菜相处一盆中，更为漂亮。 产品特点 红、黄、绿、白相杂，冰凉脆嫩，上口甜酸清香，入口微辣爽口，颇有特色。 操作要领 ，卤汁可以长期使用，夏天可移至冰箱内，也可把泡好的菜进冰箱速冻后再吃。 ，这样不仅味好，颜色又漂亮。 夹取泡菜时要防止油腻进入。 镇远陈年道菜 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理 . 部分版权归原作者所有 ) 第 6 页 共 10 页 陈年道菜系贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，在腌菜中，别具一格。 它有数百年历史，清代成为贡品， 1980 年被评为黔东南自治州优质产品。 镇远劳动人民，每逢春季春菜旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯，陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。 昔日镇远寺庵颇多，尼姑因长年素食，是陈年道菜的发展者。 她们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作的陈年道菜质量格外高。 制作方法 陈年道菜分长、细两种。 、叶长、短的特等好青菜。 一般 15 公斤鲜菜可制成 1 公斤长道菜。 具体操作是用刀剥去茎皮，入坛盐渍二三天，取出在日光下晒软，用手仔细搓揉 (不能揉断 )，再入坛盐渍 (原来的盐水不要 )，如此反复 6 次以上。 待菜大半干时，洗净，用钢针剔掉纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁，然后晒至十分柔软，卷成长 15 厘米、宽 8 厘米、厚 7 厘米的小把 (把一把 250 克 )，取三节菜柄捆扎，成三箍四段，密封坛内，贮藏 3 年以上 (越陈越好 )，出厂前在好白酒中浸泡 1分钟，即可出售。 ，用一般青菜制成，一般 14 公斤鲜菜可制成 1 公斤。 具体 操作是将菜叶剥下，洗净，把菜头茎皮剥去，分别切细再混合，入坛盐腌二三天，手揉 4次 (具体作法与长道菜相同 )，晒至十分柔软时，装坛密封，贮藏 3 年以上，出厂前均匀地喷上白酒出售。 产品特点 陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。 陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。 食用方法 素食、晕食均可，蒸扣肉可久放不馊。 蒸时把肥瘦肉置碗底，陈年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜葱蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜 100 克 (长道菜则须切细 )，不要加盐和酱油，蒸熟后肉变红 ，喷香，咸味适度，食之，肥不腻人，瘦的更香。 汤用的 (鸡蛋汤、番茄汤 )亦有特殊风味。 也可作为煎炒菜肴的佐料，其味亦美。 但当年道菜 (当年生产当年食用的 )有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。 软包装酱菜 上海市食品研究所和上海蔬菜加工四厂，从 1983 年初合作开展酱菜塑料复合薄膜包装技术研究，经过多批试产，证明产品的理化，微生物核测指标，均符合有关部颁标准和国家标准；同时，具有运输、买卖、携带方便，以及食用卫生、贮藏等特点。 中国最大的管理资料下载中心 (收集 \整理。