营养与食品卫生学(doc76)-食品饮料(编辑修改稿)

营养与食品卫生学(doc76)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

值为 0 岁 ~300mg， 400 mg， 4岁 800 mg， 11岁 1000 mg， 18岁 800 mg， 50岁 1000 mg，孕妇 1000 mg，乳母 1200 mg。 （四）食物来源 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。 含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。 二、磷 磷在成人体内含量为 650 克， 85%~90%存在于骨骼和牙齿中。 （一）生理作用 磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 吸收、排泄 磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达 60%~70%。 磷主要从肾脏排出。 参考摄入量 中国营养学会推荐磷 AI 值，成人 700 mg。 企业 ()大量管理资料下载 10 三、铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为 4~5 克。 体内铁 60%~75%存在于血红蛋白中， 3%在肌红蛋白， 1%为含铁酶类。 以上铁存在形式又称之为功能性铁。 其余 25%为贮存铁。 （一）生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素 A 以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 （二）吸收与代谢 植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。 铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁） 形式。 非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。 此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。 但维生素 C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。 核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。 （三）铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。 铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁 ，抗感染能力下降。 （四）参考摄入量与食物来源 婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。 中国营养学会推荐铁的 AI 值成年男子 15 mg，成年女子 20 mg孕妇、乳母 25 mg。 铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 四、碘 人体内含碘约 20~50 克。 甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的 20%左右。 （一）生理作用 碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺 素的作用表现出来。 （二）吸收与代谢 食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后 1 小时内大部被吸收， 3 小时完全吸收。 吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。 （三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲状腺肿大。 因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。 孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。 采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。 （四）碘过量 碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。 常见于发生摄入含碘高的饮 水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。 这只要限制高碘食物，即可防治。 （五）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐的 RNI 值为成人 150181。 g，孕妇、乳母 200 181。 g。 含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。 五、锌 人体含锌 2~ 克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。 （一） 生理作用 锌的生理作用表现在多方面： ①是酶的组成成分或酶的激活剂。 人体约 80 多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、 RNA 聚合酶、 DNA 聚合酶等。 ②促进生长发育与组织再企业 ()大量管理资料下载 11 生。 锌 与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。 ③促进食欲。 锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。 ④促进维生素 A代谢和生理作用。 ⑤参与免疫功能。 （二） 吸收与代谢 锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。 （三） 缺乏与过量 锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。 锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。 （四） 参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐锌的 RNI 值为成年男子 15 mg，成年女子 mg， 50 岁 mg，孕妇 mg 乳母 mg。 锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。 牡蛎含锌量最高（每 100g 含锌高达 100mg 以上）。 六、硒 硒在人体总量 14~20mg，广泛分布于组织和器官中。 （一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。 2. 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而 解毒，并使金属排除体外。 3. 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。 4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。 （二）吸收与代谢 硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在 50%以上。 （三）硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。 临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。 生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。 此外 ，缺硒与大骨节病也有关。 硒摄入过量可致中毒。 主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。 （四）参考摄入量与食物来源 中国营养学会 RNI 值为成人 50 181。 g。 动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。 七、铜 铜在人体内约为 50~120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高。 （一）生理作用 铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。 1. 铁代谢 参与铜蓝蛋白催化 Fe2+氧化为 Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。 2. 蛋白 交联 参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。 3. 超氧化物转化 铜是超氧化物歧化酶的成分。 它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。 4. 与多巴胺 β 羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。 企业 ()大量管理资料下载 12 （二）吸收与代谢 铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为 40%。 吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。 （三）缺乏与过量 在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功 能失调、早产儿可能发生铜缺乏。 主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。 铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。 过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。 （四）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐铜的 RNI 值为成人 mg。 含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。 八、锰 人体内锰总量 200~400μ mol。 锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。 锰还是 MnSOD 的重要成分。 锰缺乏可致动物生长停 滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。 含锰较多的食物为坚果、原粮。 九、钴 人体内含钴量在 左右。 钴在体内主要以维生素 B12 的成分存在，表现为维生素 B12 的作用，即与红细胞的正常成熟有关。 人类需要的是活性型的钴，即维生素 B12，主要存在动物性食品中。 十、钼 钼在人体约 9mg。 钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。 十一、铬 铬在体内含量约为 5~10mg。 铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是 Cr3+、尼克酸和谷胱 甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。 当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。 铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。 啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。 十二、镍 体内镍含量约为 6~10mg。 镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。 第六节 维 生 素 学时分配： 6 学时 学习重点： 维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。 基本概念： 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低 分子有机化合物。 人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 A 原 凡在体内能形成维生素 A 的类胡萝卜素统称为维生素 A 原。 人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。 企业 ()大量管理资料下载 13 基本要求： 一、 概述 （一） 维生素的共同特点。 ，也不能大量贮存，必须食物提供。 ，但在调节机体代谢方面起重要作用。 ，也不提供能量。 、活性相同的化合物。 （二） 命名 维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。 （三） 分类 椐溶解性维生素可分为两大类。 包括维生素 A、 D、 E、 K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。 摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 包括 B 族维生素（ B B B PP、 B1叶酸、泛酸、生物素等）和维生素 C。 溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其 代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。 另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。 （四） 维生素缺乏 当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。 在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。 （ 1） 维生素摄入不足。 （ 2） 吸收利用障碍。 （ 3） 需要量相对增加。 （ 1） 原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。 （ 2） 临床缺乏与亚临床缺乏。 二、 维生素 A （一）概念和理化性质 维生素 A 是指含有β 白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生 物活性的一大类物质。 动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素 A 包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有 1/10 为维生素 A 原，如α 胡萝卜素、β 胡萝卜素、γ 胡萝卜素、隐黄素等，其中以β 胡萝卜素活性最高。 维生素 A 有维生素 A1（视黄醇）和 A2（ 3脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。 维生素 A 对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。 （二）吸收与代谢 动物中视黄醇酯和植物中的维生素 A 原在胃内蛋白酶的 作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。 其中β 胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素 A。 企业 ()大量管理资料下载 14 血循环中维生素 A 的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。 视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。 （三）生理功能 维生素 A 能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。 （四） 缺乏与过量 A 缺乏症 （ 1） 暗适应时间延长、夜盲症。 （ 2） 干眼病。 （ 3） 上皮干燥、增生及角化。 （ 4） 儿童生长发育迟缓。 A 过量 引起急性、慢性及制畸毒性。 多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量 100 倍以上。 （五） 营养状况鉴定 A 水平 参考指标。 诊断边缘状态。 适用大规模人群调查。 较好指标。 （六） 供给量与食物来源 推荐摄入量（ RNI）， 14 岁以上人群男性为 800 ugRE/d，女性为 700 ugRE/d。 膳食视黄醇当量（ ugRE） =视黄醇（ ug） +1/6β 胡萝卜素 +1/12 其它维生素 A 原 维生素 A 的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素 A。