食品营养学(doc17)-食品饮料(编辑修改稿)

食品营养学(doc17)-食品饮料(编辑修改稿)内容摘要：

中； – 蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果 胶类。 二、膳食纤维  什么是膳食纤维 企业 ()大量管理资料下载 – 1953年 Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。 – 1972年 Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发生率时，将膳食纤维定义为 “ 人体不能消化的植物细胞壁组分 ”。 – 1976年 Trowell对膳食纤维的定义舍去了 “ 细胞壁成分 ” 的限定，扩展为 “ 非淀粉类多糖和木质素 ”。 – 1999年 6月 23 (AACC， American Association for ClinicalChemistry) 和国际生命科学会 （ ILSI） 共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会 ， 对膳食纤维的准确定义进行讨论 ， 并达成一致意见 ； – 1999年 7月 26日 IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛；同年 11月 2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定义如下：  定义 – 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 膳食纤维的生理作用 降低血浆胆固醇 ， 改善血糖生成反应 ， 改善大肠功能 ， 预防肥胖等 小肠内能阻止部分糖和脂 质的吸收，本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品；膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇； 膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素，防止肠道的二次吸收；  分类 – 总膳食纤维（ TDF）： 包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。 – 可溶性膳食纤维（ SDF）： 包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。 – 不可溶膳食纤维（ IDF）： 包括纤维素、木质素和部分 半纤维素。 – 非淀粉多糖：食物样品中除去淀粉后，残渣用酸水解成中性糖，然后用气相色谱（ GLC）或高效液相色谱（ HPLC） 定量检测其总和，即为非淀粉多糖，或用酶解方法检测，包括纤维素、半纤维素、果胶及可溶性非纤维素的多糖。  膳食纤维参考摄入量 25－ 30g/天  食物来源及主要品种 大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮等 三、功能性低聚糖  低聚糖定义 – 是由 2～ 10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类  功能性低聚糖 （ functional oligosaccharide） – 功能性 低聚糖人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。  功能性低聚糖包括 – 水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 – 这些低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外），一般甜度相当于蔗糖的 30%～ 60%，可以做为食品的调味料。 企业 ()大量管理资料下载 – 预防龋齿； – 整肠功能（改善肠道功能）、预防疾病 • 抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌 • 减少有毒发酵产物及有毒菌酶产生 • 刺激肠道蠕动，防止便秘 • 降低血清胆固醇水平，防止心脑血管疾病； • 减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能 – 生成并改善营养素的吸收 • 合成少量维生素 • 转化乳糖 – 热值低，不引起血糖升高 – 增强机体免疫力，防止癌变发生  功能性低聚糖的摄入量  功能性低聚糖的膳食来源 第三节 脂类 脂类的分类 • 脂类 – 脂类是脂肪和类脂的统称。 • 脂肪 – 脂 肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 • 类脂 – 是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。 脂类的生理功能 • 脂肪的生理功能 – 供给和储存能量 • 1g脂肪在体内氧化可产生 （ 9kcal） 能量； • 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内； • 体内储存的脂肪是人体 “ 能源库 ” ； • 脂肪细胞贮藏脂肪无上限； • 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 – 维持体温作用 • 皮下组织具有隔热作用 – 保护作用 • 脂肪组织在器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害 – 滋润皮肤作用 – 帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白 质： • 脂肪在体内代谢分解的产物，可促进碳水化物的能量代谢，使其更有效地释放能量。 – 机体的重要构成成分 • 细胞膜中含有大量脂肪酸 – 增加饱腹感 • 刺激十二指肠产生肠抑胃素（ enterogestrone）， 使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长） – 促进脂溶性维生素吸收 企业 ()大量管理资料下载 – 改善食物的感官性状 • 必需脂肪酸的生理功能 – 必需脂肪酸 （ essential fatty acid， EFA） • 指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。 – 确定的必需脂肪酸有： • 亚油酸（ linolic acid）：ω 6系列， C18:2 • α 亚麻 酸（ linolenic acid）：ω 3系列， C18:3 – 生理功能 • 组成磷脂的重要成分 脂肪酸参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中； • 亚油酸对维持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有一定作用。 • 对胆固醇代谢十分重要 体内约 70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢； 例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白（ HDL）→ 在肝脏代谢分解→降血脂 • 合成前列腺素（ PG）、 血栓烷（ TXA）、 白三烯（ LT） 的原料 PG← 亚油酸； PG不能通过血液传递； PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经 刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用； 母乳中 PG可防止婴儿消化道损伤； • 合成前列腺素（ PG）、 血栓烷（ TXA）、 白三烯（ LT） 的原料 TXA、 LT参与血小板凝聚、平滑肌收缩、免疫反应等过程。 • 维持正常视觉功能 α 亚麻酸→ DHA→ 视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质； • 帮助因 X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复 – 缺乏症状 • 磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润； • 胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病； • 关系到前列腺素等的合成，有些人体功能的正常发 挥。 • 具有特殊功效的脂类 – 磷脂 • 细胞膜的重要组成成分； • 促进细胞内外物质交换； • 保护和修复细胞膜作用； • 有利于脂类物质的吸收、转运和代谢； • 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱 —— 神经递质。 – 多不饱和脂肪酸（ PUFA） • 二十碳五烯酸 （ EPA） • 二十二碳六烯酸 （ DHA） • 花生四烯酸 （ arachidonic acid） • 预防和治疗心血管。