餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训(编辑修改稿)

餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训(编辑修改稿)内容摘要：

2年以上餐饮服务食品安全工作经历；持有有效培训合格证明；食品药品监督管理部门规定的其他条件。 等级评定表重点检查内容解释 11.“ 是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★” 患有 《 食品安全法实施条例 》 第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应 当将其调整到其他不影响食品安 全的工作岗位。 等级评定表重点检查内容解释 • 12.“ 是否执行晨检制度” 餐饮服务提供者应建立 每日晨检制度。 有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安 全病症的人员，应立即 离开工作岗位，待查明 原因并将有碍食品安全 的病症治愈后，方可重 新上岗。 等级评定表重点检查内容解释 13.“从业人员个人卫生是否符合要求” （ 1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 专间操作人员应戴口罩。 （ 2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 （ 3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、 口腔或身体其他部位后；从事任 何可能会污染双手的活动后。 等级评定表重点检查内容解释 （ 4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （ 5）不得将私人物品带入食品处理区 （ 6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （ 7）进入食品处理区的非操作人员，应符合 等级评定表重点检查内容解释 14.“ 是否制定并执行从业人员培训制度” 人员培训要求： （ 1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 （ 2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （ 3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表 检查项目 检查内容 分值 三、场所环境 （ 10分） 1 1 ★ 1 1 1 1 1 1 1 1 等级评定表重点检查内容解释 • 15.“ 场所布局是否符合许可要求” • 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。 场所内外环境是否整洁 1 等级评定表重点检查内容解释 17.“ 专间 区域 是否符合要求★” （ 1）专间应为独立隔间。 （ 2）中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数 50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有通过式预进间。 不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 （ 3）不得设置明沟。 （ 4）专间应设门，窗户封闭，内外食品传送窗口应可开闭。 （ 5）专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合“操作规范” 《 餐饮服务提供者场所布局要求 》。 等级评定表重点检查内容解释 18.“ 专用区域是否符合要求” ——主要包括： ⑴ 粗加工间 （水产品、肉类解冻及水产品、肉类、蔬菜清洗水池，宰杀台，盛装工具等） （ 2）烹饪场所 （炉灶、机械排风及油烟过滤、地沟、洗手设施、切配台面、刀具菜板等） （ 3）面点间 （ 加工设施、冷藏冷冻、通风、工具清洗等） （ 4）烧腊间 （烧制、晾凉、工具清洗区域分开） （ 5）清洗消毒间 （除渣、清洗、消毒、冲洗、保洁） （ 6）更衣室 （单设、同一建筑内、更衣洗手设施等） （ 7）库房 （ 防鼠、通风及离地离墙、分类摆放、标示清楚三要点）等。 粗加工布局 等级评定表重点检查内容解释 19.“ 地面与排水是否符合要求” 重点要求：（ 1）食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 （ 2）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 排水沟出口应有符合要求的防止有害动物侵入的设施。 （ 3）清洁操作区（专间、备餐场所）内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 等级评定表重点检查内容解释 20.“ 墙壁与门窗是否符合要求” 重点要求： （ 1） 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 （ 2）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有 、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 （ 3）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 （ 4）以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设。