生鲜各课管理的特殊要求(编辑修改稿)内容摘要：
中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 6 页 共 12 页 工业级冒充食用级的情况。 ：包括蛋及 蛋制品，在蛋糕、面包上也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。 ：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。 香精的添加量不能过量；色素最大使用量不得超过 ；品质改良剂应尽量少用或不用。 面团调制要求 ，分一次调制和两次调制。 每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。 成量和面筋特性的合理控制。 要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。 生产不同种类的饼干，面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。 、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加 2 至 3 倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。 然后加入面粉调糊，调糊时间要短，搅拌速度要低。 ，使各种辅料充分混合、生成。 发酵要求 ，制作面包和个别饼类必须经过发酵。 、湿度和时间，夏季、冬季发 酵的温度应有所不同。 中国最大的管理资源中心 (大量免费资源共享 ) 第 7 页 共 12 页 面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。 整形要求 面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。 、自然发酵后把做成形的面包装入模具，形成面包的基本形状。 装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于 32℃ ，清理烤模内表面面包屑和油垢并涂油。 ，使疏松的面团形成具有一定粘结力，比较紧实的成片，排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞，提高成品 表面的光洁度，花纹清晰。 ，在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的 80%，蛋糊入模前，在模具内壁涂上油，有利于制成后成品脱模。 烘烤要求 制作不同的糕点所需的烘烤温度（底火、面火）、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因（如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等）也会出现不同情况，这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。阅读剩余 0%
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