中式香肠haccp计划书制作指导手冊(编辑修改稿)

中式香肠haccp计划书制作指导手冊(编辑修改稿)内容摘要：

有效日期： (西元 ) 年 月 日 (標示於包裝盒上 ) 註 :需冷藏 (5℃以下 )運輸，及銷售販賣場所需具冷藏設備， 不可常溫販售 ：一般民眾 日期 ： 核准者 ： 16 三、產品之原料描述 產品之原料 產品名稱：中式香腸 (肉類 )： 豬肉 (冷藏前腿肉 ) 中油 ： 豬腸衣 (鹽漬 ) 調味料：蔗糖、蒜粉、精鹽、天然肉精香料 黏著劑：單離 黃豆蛋白 ： 味精、磷酸鹽、己二烯酸鉀 (防腐劑 )、 異抗壞血酸鈉 (抗氧化劑 )、硝酸鹽、亞硝酸鹽、天然紅色素 日期 ： 核准者 ： 17 四、產品製造流程圖 製造流程圖 產品名稱：中式香腸 肉類 中油 食品添加物 其他副料 豬腸衣 包材 驗 收 驗收 驗收 驗收 驗收 驗收 貯存 貯存 貯存 貯存 貯存 貯存 選檢 選檢 分別稱重 分別稱重 漂水 選檢 絞肉 細切 預混 預混 整理 分別裝袋 分別裝袋 (套管 ) 日期 ： 核准者 ： 混合攪拌 醃漬 (5℃ ,6 天 ) 充填 打節 乾燥 (第一段 55℃ 2 小時 , 第二段 60℃ 30 分 ) 冷卻 剪節 預裝、稱重、金屬檢測 充氮內包裝 外包裝 銷售 貯存 18 五、危害項目與預防方法說明 產品：中式香腸 加工步驟 危害項目 預防方法 接收 原料肉 接收 非肉類 B(微生物生長 ) 溫度控制不確實時，會導致無法接受的微生物生長。 B(包裝破損 ) 損壞的包材或容器，易導至微生物生長。 c(藥物殘留 ) 磺胺劑殘留過高 p(異物 ) 混入產品中之可見異物。 c(防腐劑及抗氧化劑 ) 其成份濃度與標示不符 p(異物 ) 混入產品中的可見異物，昆虫等。 維持溫度於特定範圍內。 肉眼檢視確定其包裝容器未損壞。 請廠商隨貨附上檢驗證明。 肉眼檢視以確定無異物。 確認產品保證書或證明書以符合本產品適用。 肉眼檢視以確定無異物。 日期： 核准者： 生物性： B 化學性： C 物理性： P 19 六、危害分析工作表 加工步驟 食品安全之危害 (Food Safety Hazard) 危害是否影響產品安全，應合理的辨別 (Y/N) 依據或理由 (Basis) 當第三列為肯定(Yes)時，危害之防治措施 本步驟是一重要管制點(CCP) 物理性 異物，如斷裂之針頭 、 棉絮、砂石 YES 依據工廠之原料肉驗收紀錄，每月均發生 1~2 次 指定原料供應者，契約保證及確認 實施驗收檢查 冷藏原料肉驗收 化學性 藥物殘留 YES 生產者對活體用藥不當，且根據工廠歷年紀錄，每年不合格率為 6~5% 由原料商提供證明文件 生物性 病原性微生物 寄生虫 YES 溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長 入貨時由品管抽驗其中心溫度且於後段選檢過程將用官能檢查篩選 物理性 異物 NO ，契約保證及確認 中油驗收 化學性 酸敗 YES 肉品業者長期貯存 原料商提供證明 生物性 病原性微生物 YES 溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長 入貨時由品管抽驗其中心溫度 物理性 異物侵入 NO 未曾發生過 冷藏貯存 化學性 消毒劑 、殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO 適當之溫度控制 20 物理性 異物 NO 依標準作業程序進行官能檢測 肉眼檢視以確定無異物 配料驗收 化學性 防腐劑、抗氧化劑 NO 署許可之添加物 1. 生物性 微生物污染 NO 21 物理性 異物侵入 NO Control by SSOP 貯存 化學性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 虫鼠侵入 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 配料預備、混拌 化學性 亞硝酸鈉、己二烯酸用量不當 YES 過量亞硝酸鹽將有害人體 由操作人員配料記錄，並定期訓練及考核員工操作動作 生物性 微生物污染 NO Control by SSOP 配料分裝 化學性 重量不正確 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO Control by SSOP 物理性 異物 NO Control by SSOP 原料肉、 化學性 酸敗 NO Control by SSOP 中油選檢 生物性 微生物 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 絞肉 化學性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO Control by SSOP 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 22 攪拌 化學性 消毒劑、殺菌劑、清潔 劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 病原性微生物 NO Control by SSOP 23 物理性 異物混入 NO Control by SSOP 冷藏醃漬 化學性 清潔劑、殺菌劑混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO 、發色劑混合均勻且計量正確 物理性 異物 NO ，契約保證及確認 腸衣驗收 化學性 無 生物性 微生 物 NO ，契約保證及確認 物理性 無 充填 化學性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染 NO 操作時間過長使品溫上升 遵守標準作業手冊 物理性 無 打節 化學性 消毒劑、殺菌劑、清潔劑、非食用油混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染增殖 NO 操作時間過長使品溫上升 遵守標準作業手冊 物理性 異物附著 NO 設備徹底清洗乾淨 乾燥 化學性 殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 24 生物性 微生物 YES 、濕度或時間 徹底實施加熱作業條件 物理性 異物附著 NO 設備徹底清洗乾淨 預冷 化學性 殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染與增殖 NO 徹底實施冷卻作業條件 物理性 異物混入 NO 機械設備徹底洗淨與保養 剪節 化學性 殺菌劑、清潔劑混入 NO Control by SSOP 生物性 微生物污染與增殖 NO Con。