匆忙客餐饮公司餐厅与后厨原料验收规范(编辑修改稿)

匆忙客餐饮公司餐厅与后厨原料验收规范(编辑修改稿)内容摘要：

头颈部常带暗褐色 粘 度 外表微干或微湿润 ， 不粘手 外表干燥或粘手 ， 新切面湿润 外表干燥或粘手 ， 新切面发粘 弹 性 用手指压肌肉，放手后 指压的凹陷立即恢复 用手指压肌肉，放后 ， 指压的凹陷恢复慢 ， 且不能完全复原 用手指压肌肉放手后 指压的凹陷不能恢复 ， 留有明显痕迹 气 味 具有鸡、鸭 鹅的正常气味 无其他异味，唯腹腔内 有轻试不快味 体表和腹腔 均有不快味或臭味 肉 汤 透明澄清 脂肪团聚于表面 具有香味 透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。 活 禽 喜食、好动、精神饱满、行走轻捷，冠红润，羽毛整洁有光泽，嘴角、眼睛、鼻孔、肛门无粘液分泌等为健壮活禽，反之，为病禽。 F、蛋类的检验标准 特征 新鲜蛋品 陈旧与腐败蛋 项目 眼看 蛋壳较粗糙，附一层白霜， 表面清洁，无裂 纹 陈蛋表面光滑或呈灰色 ， 霉蛋蛋壳有霉班或斑块，多有污物 ， 臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗并散发臭味 手感 涩手，不滑，分量重 外壳光滑，分量轻 耳听 用手拍打蛋时，声音实 似碰击砖头声 用手拍打陈旧蛋时发出空洞声音 裂纹蛋发出啪啦声 臭蛋似敲瓦碴子声 光照 气室很小，不移动，完全透光，无斑点或斑块，呈暗红、桔黄色 透光度极差，有明显黑影，浑浊不清 匆忙客餐饮管理有限公司 20xx/11/01 16 G、鱼类的检验标准 特征 新鲜鱼 次鲜鱼 项目 体 表 有光泽，鳞片完整 ， 不易脱落 光泽较差，鳞片不完整，易脱落 鳃 色鲜红，鳃丝清晰 具固有腥味 色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味 ， 但无腐败臭 眼 眼球饱满，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜浑浊 肌肉 坚实，有弹性 松驰，弹性差 肛门 紧缩（雌鱼产卵期除外） 稍凸出 后厨生产规范与标准 厨房工作流程图 匆忙客餐饮管理有限公司 20xx/11/01 17 洗涤组的操作流程与标准 工作内容 工作程序与要求 （一） 水产原料 加工标准与要求 （ 1）按餐厅菜 品质量标准执行； （ 2）除尽污秽杂质，符合卫生要求； （ 3）按用途归类原料加工； （ 4）区别品种归类原料加工； （ 5）将加工后的原料清洗干净、合理放置。 作业流程： （ 1）备齐加工的水产品，准备用具及盛器； （ 2）根据用途、区别品种对原料进行宰杀、整理、洗涤沥干； （ 3）将加工后原料及时交到切配组、冷菜组、面点组，或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用； （ 4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。 工作内容 工作程序与要求 （二） 禽类原料 （二） 禽类原 料 加工标准与要求： （ 1）按照餐厅菜品质量标准执行； （ 2）杀口准确，放尽血液； （ 3）煺尽禽毛； （ 4）洗涤干净； （ 5）剖口正确，符合烹调要求； （ 6）取出内脏，去尽杂物，分别利用； （ 7）加工前后要归类原料，合理放置。 作业流程： （ 1）备齐待加工的禽类原料，准备好用具、盛器； （ 2）按菜品及烹调的具体要求，对禽类宰杀、煺毛、取内脏； （ 3）将禽类原料洗涤干净，并洗涤、整理好内脏； （ 4）将加工后的原料及时交到墩子组、冷菜组、面点组或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用； （ 5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。 工作内容 工作程序与要求 (三 )蔬菜类原料 加工标准与要求： （ 1）按照餐厅菜品质量标准执行； （ 2）除尽污秽杂质和一切不可食用部位； （ 3）按用途加工； （ 4）区别品种加工； （ 5）洗涤得当，确保卫生； （ 6）加工前后归类，合理放置，不受污染。 作业流程： （ 1）备齐待加工蔬菜，准备好用具及盛器； （ 2） 按菜品及烹调的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘、削 、 剥等加工处理； 匆忙客餐饮管理有限公司 20xx/11/01 18 （ 3）区别品种，采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤，沥干水分，置 于相应盛器内； （ 4）将加工后的原料及时交给切配组、冷菜组、面点组，或根据情况送入冷藏库暂存待用； （ 5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。 工作内容 工作程序与要求 （四） 小型活养肉类原料 （ 如兔、乳猪、狗、肉类野味原料） 加工标准和要求： （ 1）按餐厅菜品质量标准执行； （ 2）按用途归类原料加工； （ 3）区别品种归类原料加工； （ 4）除尽污秽杂物，符合卫生要求； （ 5）洗涤彻底、干净，合理放置。 作业流程： （ 1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器 ； （ 2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对小型肉类原料进行宰杀、刮皮或剥皮、清理内脏等加工处理； （ 3）对上述原料认真洗涤、整理，沥干水分，置于盛器中； （ 4）将加工后原料及时交给切配组或冷菜组，或者根据情况及时送入冷藏或冷冻库待用； （ 5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。 工作内容 工作程序与要求 （五） 家畜内脏、头、蹄 加工标准和要求： （ 1）按照餐厅菜品质量标准执行； （ 2）除尽 污染杂物，确保卫生要求； （ 3）区别品种归顺原料加工； （ 4）按用途归顺原料加工； （ 5）除去异味，洗涤干净，合理放置。 作业流程： （ 1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对原料进行洗涤、刮剥、揉搓等加工处理； （ 3）洗净、整理好原料，沥干水分，置于盛器中； （ 4）将加工后原料及时交给切配组、冷菜组、或者根据情况及时送入冷藏、冷冻库待用； （ 5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。 匆忙客餐饮管理有限公司 20xx/11/01 19 工作内容 工作程序与要求 （六） 干料 加工标准和要求： （ 1）按照餐厅菜品质量标准执行； （ 2）按用途归类原料加工； （ 3）准确鉴别品种，区别品种，归类原料加工； （ 4）除尽污秽杂物，确保卫生； （ 5）涨发率高，洗涤干净，放置合理。 作业流程： （ 1）备好待加工原料，准备好用具及盛器； （ 2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，采用正确的涨发方法，对原料进行加工处理； （ 3）洗涤、整理好原料，置于相应的盛器中； （ 4）将加工后原料及时交给切配组； （ 5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。 (说明：动物性干料一般较昂贵，涨发技术的要求也高，多放在炉子组涨发，洗涤、整理后再交给初加工组。 ) 切配组的操作流程与标准 （一） 原料的初步加工及要求 刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成 一定形状的操作过程。 刀 工 的基本要求是什么。 改切菜肴原料时要求做到： （ 1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。 如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中 细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。 （ 2）必须清爽利落，不可互相粘连。 在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。 （ 3）必须符合烹调方法及火候。 在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。 如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。 对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质 量。 （ 4）必须掌握原料性能。 改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。 一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。 匆忙客餐饮管理有限公司 20xx/11/01 20 （ 5）注意菜肴主辅料形状。 菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。 （ 6）合理利用原料防止浪费。 在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。 使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。 因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。 什么是切。 切的运刀技法有几种 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。 这种刀法用途广、技术性强。 必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。 由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。 什么是直切 直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。 直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。 如切青红萝卜丝、白菜丝等。 什么是推切 推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称 “推切 ”。 什么是拉切 拉 切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。 这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称 “拉切 ”。 什么是锯切 锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。 一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称 “锯切 ”。 如切白肉片、涮羊肉片。 面包片等都用锯切刀技。 什么是铡切 顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。 方法有两种，一是右手握刀柄，左手 握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称 “铡切 ”。 什么是滚料切 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称 “滚料切 ”。 匆忙客餐饮管理有限公司 20xx/11/01 21 什么是抖切 抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀 ”。 这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 什么是劈 劈又称砍。 主要用于大型、带骨的原 料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 1 什么是跟刀劈。 它适用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。 它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。 1 什么是直刀劈。 此法适用于哪些原料 直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。 它使用于体大，带骨的原料。 如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。 1 什么是拍刀劈。 它适用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架 在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。 它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。 1 什么是拍 拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。 1 什么是斜刀片 斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。 操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称 “斜刀片 ”。 主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。 1 刀工的处理要满足以下要求 工作内容 工作程序与要求 刀工处 理要求 （ 1）适应烹调的需要； （ 2）规格整齐均匀：原料经刀工处理后，不论是丝、丁、片、条、块、粒、颗的等形状都应该做到粗细均匀，长短相等，厚薄一致，大小相称； （ 3）掌握质地，因料而异，刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理； （ 4）原料形状美观：在不影响烹调效果的前提下，应讲究原料的形态美观； （ 5）同菜肴中各种原料间形状的配合，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同。