上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料）

上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料）内容摘要：

上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料） 上海香嫩里脊炸串系列制作技术（本站独家购进加盟资料）上海香嫩里脊炸串系列制作技术（购进配方）上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。 无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。 这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。 具体讲解如下：（一）整体制作流程：营业前：确定经营品种_调味品采购_原料采购_原料加工(改刀)_原料腌制_穿串_(预先炸制)_冷藏营业中：摆盘展示_炸制_ _ 料_ 盘 品:1、要 消费者口味 定一下经营品种，如在 方口味 ， 多 ，在 方 多 ， 海鲜、 、 制品。 2、 品种 采购调味品，原料，¡一¢£¥ ，§多«，多家，、质量，能的 ·口一。 3、改刀加工 ¶定原料品”(如3»里脊能 35串)，定本效益，的大一 ，本¿ 一，´¿一 ，¯ 品的¨，¸。 4、腌制一定要 配方 作方 的要 做，保证腌制的。 5、穿制工艺的要 是 要¨观， 人 ， 要 本 原 料， 是要、 大、 ª ， 定 吃,ª Ø。 6、冷藏是为º 鲜的 品 质， 度要æ ， ª。 7、摆盘展示是方¿ ø ，保ß品的 观感，吃。 8、炸制过程 要，要 同原 料， 同 和炸制 ，要做到炸熟炸透而焦或浸。 9、 料同炸制一§ 品口味，要细致耐心。 10、 盘 品，要再一¢检查 品质量和数量， 要 添加 东西，如方¿筷、餐巾纸，在盘边在洒 调料等。 （二）主要品种配方和制作工艺一、鸡柳（1）鸡腌制配方（以10»鸡为 ,其他 等量1、需水2»，鸡蛋6“，熟芝麻许，红椒 许。 2、需小苏打2两，盐1两，、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡香粉、胡椒粉许，十三香四 之一。 5、料酒1两，淀粉3两。 （2）鸡柳裹料制作配方1、水6»，鸡蛋10“，精2两。 2、鸡粉2两，、面粉定量,3）制作工艺流程1、鸡一元硬币大小块，用保鲜盒 装， 1配方依¢加´调料同用手搅拌均匀，红椒 是调色之用，后放，一ø一ø试Æ搁，要做到调 后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），泽闪亮,非常 人 后，腌制40 钟，取25竹签，用一只手掐住签 部，留四指距离，把腌 鸡穿在签上， 缝隙，露签头，穿 的鸡串放置在干净器内排 ， 是保鲜盒。 3、 配方（2）调 汤汁 用。 4、取一大 品槽，用后 部，先铺一定量面粉，倒´配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随添加汤汁或面粉，要达到面粉楸的效果，楸要小,细而匀，大 “小指甲大小。 5、将穿 的串在和 的面楸上滚动，一手ß签，一手¸稍用力压，压力均匀，裹 面楸在用手攥一攥，使面裹ª， Æ在 汤汁，在在面楸上滚动，裹两三 度 £。 6、大 加´色 ， ，将制作 的鸡柳放´， 用 滚，使之 均匀，炸 黄色， 熟 £， 装´保鲜盒， 要大， 要多， 是一¢炸的多，º 因 ，鸡柳´ 而 ，炸透。 7、将保 盒放´ 保 ， 度调制 ，Ø 是 度 ，营业，取 摆上， 的在放´， Ø£保证一“¡¢£ 质， 以鸡柳一¢要多做一 ，¥ 的。 （4） ：1、鸡是鸡§，要打水的。 2、配料大多的 “，特«要 的是，鸡粉用¨的(18元)香精是（22元）。 3、十三香是纸盒装，里面是椒粉 方口味£ 量。 4、红椒 因打苏·红大 ¥到， 定 ，要细打¶，红椒 十 要£。 5、 品的鸡柳，在¥需在炸一，要炸透，品金黄色，香味”»，十 诱人。 6、下一 穿串的 料，要¿，£压做鸡排。 7、鸡柳的裹料¯ 种做 ， 都是 上海香的，只是´¿、，为 ¯或加品种£以试。 一是用调料 的¨的炸鸡粉，是调 配料的面，作为裹料 ¶ £。 二是用细 面¸面 裹料，炸 的鸡柳是红色，是一种炸熟的 面香味， 特色。 三是用面裹 ，是 ¯，面用、的那种。 二 鸡串鸡串做 鸡柳 本 同,嫩里脊1,里脊腌制配方 以10»里脊为 (1)水4»,鸡蛋6“.(2)小苏打1两,盐一两,)芝麻许,红椒 定量.(4) 然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡香精,各6两(5)五香粉,胡椒粉许,十三香四 之一.(6)料酒1两,作流程(1)先将¥ 的 里脊 , ,后 三指 ,二指 的 ,放´保鲜盒内.(2)将配方调味料依¢加´,红椒 后放,特«一 , 在盒的里脊上,稍稍用力, Æ 手指搅动 搅 .(3)调 后色泽红中ª黄, .（4）ß25签,一手掐 部,穿 一§穿上,手上用 要,一签穿两 ,展 铺在保鲜盒内, (1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的 «主打, 里脊的只是普通炸串 上海的,一定要精心工作.(2)里脊一定要鲜的, 水的. 用品«,金 ,æ 之 的,æ 一 ,金 无,都是预冷排 的.(3)里脊一定要先 , 非常 需要一ø刀 ,£Ø 系. £. 解的里脊块放置在ø上,一¸压住,一手ß刀ø ß, .(4)配料的精确一 ,鸡粉,香精一定要用 的,其他一定要用试Æ放,一定要 量.(5)炸制, 要过 , 要 ,保ß鲜 .(6) 排, 排,牛排1,原料(1)鸡排, 排原料用做串的边角余料 £,的话Ø要用品料,Ø要 腌制过程,要腌 的.(2)牛排,原上海系列中 做牛羊的方 ,而人多,Ø£这§做: 把牛馅加´鸡蛋,水(1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(拌均匀, 里脊配方 £,用口边边放调料,调 消费者 0_20 钟 £作工艺把¥ 的面, 铺在大方盘上,要 一 ,在置一竹签 其上(一般用25的)小 中, ,用力均匀碾压,同随洒铺面,随压随洒,逐渐型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.后压ª,保ß排型 立,签位于 (1)面要大颗粒的,色.(2)原料用的æ,要压的 , ,大,需一“熟 过程(3)炸 意 , 黄色,香酥焦煤.(4)排 本 ,制作容易, ,¯非常 欢迎,应多做一 串1,腌制配方 以10» 精为 (1)鸡蛋6“(2)小苏打1两,盐1两,打粉许(3)香精,鸡粉 各6两(4)椒粉许,十三香许(5)料酒1两,淀粉3两2,制作工艺(1) 精 大小块儿,要斜茬儿,因炸制 ,要 (2)依¢将配方调味料放´,充 搅拌均匀,腌制40 钟,穿串,用25签 前述方 穿,放´保鲜盒内保 .(3)炸制 , 稍 一 (1) 精要 ,鲜, 水, 是品«(2) 精能作 羊味道,主要是因为配料葱粉. 以在购¥葱粉,一定要挑 的,闻 味æ 的.(3)在改刀,带上一 的肥, 更象羊胗,鸡心串1,腌制配方 以10»原料为 (1)糖2两,)鸡粉,鸡香精,咖喱粉,)胡椒粉,十三香各许(4)料酒许,炮打粉3两（二）腌制工艺流程(1) 鲜的鸡胗,鸡心要洗净, .扁 的两瓣,再腌制。 (2) 配方放 调味料的鸡胗,鸡心腌制20 钟 £。 (3)用20的签穿,三瓣 £,四瓣Ø“,小心,易穿破,穿 放在保鲜盒内,置于 (4)炸制 要 , 要 3, (1)作列为方¿以10»水为 ,一般吃的人多,用做这么多,鸡胗,鸡心易 质,做一 的 “.(2)鸡胗,鸡心一定要 鲜,洗干净(3)因本 , ,未 欢迎,做£丰富品种,做Ø£,尽量做,品露 放置一 发黑 色,£用日落黄等 品色 调色.(4)炸制,一定要炸熟,炸透.（三 ）辣干料,香酱料配方 制作工艺一,辣干料1 调制配方 以2»辣椒粉为 (1)盐8两,)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1»(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉许,葱粉1两(4)2»辣椒粉2,制作工艺 将各种配料放在一,搅匀 £3, (1)辣椒粉 £ 口味加一 . 这“和羊串的 调味料是盐,孜然和辣椒, 以 辣的.(2)胡椒粉 口味,£放£放(3)¯£放一 花 粉 加香味二,酱料1,调制配方(1)精2两(2)椒粉5两(3)五香粉,胡椒粉许,芝麻2两(4) 1,5»,水55)粉许2,制作工艺(1) 放´ 中, 七开(2)放´辣椒粉,充 搅拌,炸熟,在放´开水,)依¢加´其他调味料,搅匀,开 钟, (1)制作 意火候,小心 糊(2)辣椒芬用辣的,取其鲜红色,要 然 的,要颜料染的(3)水是开水, 是色 (4)淀粉是先用水稀释,试Æ放,后 品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠 度, 一股”»的香味(5)£加´花 面加香味（四,）鸡腿,鸡翅配方 制作工艺一,原料配方 以8»水为 1,中药配方角20克 桂枝10克 扣15克 扣10克大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克香叶20克 扣10克 草果18克千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克2,调味料配方盐,味精,糖,料配方(1)水6»,鸡蛋10“,精2两(2)鸡粉2两,)面粉定量,作流程(1)鸡腿,鸡翅绰 水控干(2)中药 调味料一齐放´水中,把水 开 种,放´鸡腿, 火(3)水 后放´鸡翅,侵泡10小(4)将裹料配方调制汤汁,和面,和细小湫状(5)将鸡腿,鸡翅裹 面湫, ,匀(6)裹 下 炸, 要 , 要 ,炸熟,炸透(7)品金黄色香味诱人三, (1)此做 学 麦 劳, 是其绝密配方(2)裹料制作麻烦,£用单一炸鸡粉¸,用和面, ¶裹 ,炸鸡粉在调料批发 （五,） 本品种及制作工艺, 一, 1,品种鸡柳,鸡串, 串,牛串,羊串,里脊串,鸡排, 排,牛排2,工艺流程(1)鸡柳 己制作的外,¯ 品批发的,如川香鸡柳, 大鸡柳,等 速 品,本Ø大 是7角左右,只是口感味道做的 æ多(2)的 羊串和牛串的制作方 先把牛或羊加工改刀 大小的块,要 一 ,显得 大以下´调味料:以5»为 鸡蛋2“、水1»、盐,味精各1两、咖喱粉,酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20 钟 £，然后穿串 盒,放´ .£加ø 用色 调色,如日落黄,º 露 放。