（华东厨校汤底及制面技术资料）江南风味汤面系列（镇江锅盖面、枫镇大面、鱼汤面、红油爆鱼面、虾爆鳝面）

（华东厨校汤底及制面技术资料）江南风味汤面系列（镇江锅盖面、枫镇大面、鱼汤面、红油爆鱼面、虾爆鳝面）内容摘要：

（华东厨校汤底及制面技术资料）江南风味汤面系列（镇江锅盖面、枫镇大面、鱼汤面、红油爆鱼面、虾爆鳝面） （华东厨校汤底及制面技术资料）江南风味汤面系列（镇江锅盖面、枫镇大面、鱼汤面、红油爆鱼面、虾爆鳝面）镇江锅盖面特点：锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。 按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。 由于多种荤素料的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。 其特点是味道鲜美。 鱼汤面特点：鱼汤面是江苏台东著名面食。 已有200多年历史。 它是以精心调制的鱼汤配以手擀细面条而成。 其特点是面条爽滑筋道，鱼汤色白如奶，口味 其鲜美。 枫镇大面特点：枫镇大面是苏 枫镇地 （ 在地，原名枫 镇）的著名面食。 面 制于 年 （1851已有150年的历史。 它是以煮 的面条配以特制的鱼汤而成。 其特点是汤 ，味道 美。 红油爆鱼面特点：红油爆鱼面是江苏 地 的著名面食，是以鲜 鱼 制， 以 鱼的红油制成 汤， 入细手 面条 入味而成。 其特点是汤 油¡¢红，面条细£滑爽，鱼。 ¥鲜§，汤、鱼、油、“的特点，«爆鳝面特点：虾爆鳝面是 江以面、鳝、虾· ¶原料，煮、 而成的特点是色红¡，面条滑，”鲜美。 镇江锅盖面特点：锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。 按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。 由于多种荤素料的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。 其特点是味道鲜美。 原料：»面（或手擀面）500， ¿100，鲜 75，´菜50，´30，虾25，¯白15，¢油60，¨油40。 制 ¸：（1）将 ¿»成。 鲜 »成。 ´菜»成。 ´»成。 （2）锅内加 250 ， 入虾煮5 ，加入¢油、¯白调 溶 出锅 ， 入“内。 （3）大锅内加 ， 入面条， 散，盖上锅盖，煮 ， ¿、鲜 ，加盖， 时，点入 ， 入´菜、´，将面条煮Æ， 时， ª锅盖， ， 将虾¢油“内加入¨油， 捞入面条，浇入 的面条汤成。 Ø：面条内º以配 、 、 、 各æ荤素菜，º 菜 的不 菜的时 ø。 面条内ߺ加入油。 鱼汤面特点：鱼汤面是江苏台东著名面食。 已有200多年历史。 它是以精心调制的鱼汤配以手擀细面条而成。 其特点是面条爽滑筋道，鱼汤色白如奶，口味 其鲜美。 原料：手擀细面条500， 鱼2000，鲜鳝鱼 750， 油1000，´65，鲜 、 、虾各40，绍酒50，白¢油60。 制 ¸：（1）将 鱼宰杀治。 鳝鱼 洗 沥干。 锅内加 油750 八成， 入 鱼 ¥，捞出。 （2）锅内留油50 ， 入鳝鱼 煸干 Æ。 （3） 鱼、鳝鱼 放入大锅内，加 15千 ， ， 汤色转白时，加入油200，用大火 ， 火熬5 ，滤出鱼渣，汤 备用。 （4）鱼渣放入炒锅内，用火炒干，加油15， 大火煸Æ鱼 ，加 800 沸，加油10， 沥出鱼渣，汤 备用， 用第二遍熬鱼汤的¸，熬第三遍鱼汤。 （5）将三次熬制的鱼汤放入锅内， 入 、 、虾、绍酒 ，熬5 ，用汤筛沥 汤 成鱼汤，移 微火上备用。 （6）将手擀面 入沸锅中煮 起，捞出用 冲 入锅中煮Æ 熟， 将“内加油10、白¢油15、´10，捞入煮 的面条，浇上 沸的鱼汤成。 Ø熬鱼汤时 用的油不能放 鱼的油，最 的鱼汤因制鱼汤的过程比。 枫镇大面特点：枫镇大面是苏 枫镇地 （ 在地，原名枫 镇）的著名面食。 面 制于 年 （1851已有150年的历史。 它是以煮 的面条配以特制的鱼汤而成。 其特点是汤 ，味道 美。 原料：手擀细面条500，肋条600，鳝鱼750，调料包（内 椒3，八角、桂皮各4，茴§§叶1） 1个， 50， 25，料酒20，精盐4，明矾10，酒酿100， 末15， 油450。 制 ¸：（1）将 鳝鱼宰杀治 ，»成3厘米长的。 锅内加 油400 八成， 入鳝鱼 干 ，倒入漏勺。 （2）鳝鱼 入 锅中，加入 25、 15 ，煮1时，捞出 、 、鳝鱼不用。 （3）肋条 入鱼汤内，加入调料包、余 的 、 、料酒、精盐，盖严盖，用火焖煮 £烂。 （4）将酒酿放入容器内，加 ，静置发酵， 米粒 起时加人 末拌 ， 放入“中。 （5）煮烂的取出，»成块备用。 汤用大火 ，捞 料渣，点入明矾将汤 吊 ，成绿豆色 ，用火备用。 （6）将面条 入沸锅内煮熟（中 点两次 ），时将酒酿内加入 油、1勺鱼汤，捞入面条，上面放上块成。 Ø：煮鱼汤时要用 º 面条的多少而定。 “内不能加 鱼的油，要加余 的油。 红油爆鱼面特点：红油爆鱼面是江苏 地 的著名面食，是以鲜 鱼 制， 以 鱼的红油制成 汤， 入细手 面条 入味而成。 其特点是汤 油¡¢红，面条细£滑爽，鱼。 ¥鲜§，汤、鱼、油、“的特点，«料：细手 面450， 鱼1条（重2000），绍酒50，¢油75，白25，味精4， 末、 末各20，精盐5， 汤750，五§2，油750，胡椒制 ¸：（1）将鱼宰杀，刮 鱼鳞洗 备用， 鳃、内脏洗 ，» 鱼头、鱼尾， 两扇鱼，斜»成1厘米见的块，放入容器内，加入¢油50，白10， 末、 末各15，味精2，五§拌 腌渍入味。 （2）锅内加油 八成， 入鱼块 微捞出，待油温回升 ， 入鱼块冲 略硬捞出， 鱼的油滤 备用。 （3）锅内留油30， 入鱼块，加入腌鱼的 、绍酒25、¢油10、白10、 ，加盖焖 30 ，移 微火上备用。 （4）另将锅内放入 汤、洗 的鱼鳞，加 鱼的红油50、余 的绍酒、¢油、白、 、 、 鱼的、精盐熬 味浓，捞出鱼鳞不用，汤内加味精、胡椒调 ， 入面条煮熟。 （5）取5只大“，用 烫Æ， 放入 红油， 入150面条，浇入 汤，放上鱼块成。 Ø：鱼时要用旺火油。 时用火，要没过鱼块。 面条最 用细手 面，这样才有嚼劲。 虾爆鳝面特点：虾爆鳝面是 江以面、鳝、虾· ¶原料，煮、 而成的特点是色红¡，面条滑，”鲜美。 原料：面250，鳝225，鲜虾·50， 末、 末各5，¢油15，绍酒、白各10，精盐、味精各1，湿淀2，汤300，§油8，熟油25，熟菜油350。 制 ¸：（1）将面200放入容器内，加入 成面团，饧Æ按扁，擀成大 ，撒 余 的面，从两边向中 折叠成相对的两个面卷，»成条，Ø起、 散成面条。 （2）鳝 头、尾、内脏， ，洗 ，沥 ，»成。 虾·治。 （3）将鳝放入容器内，绍酒2拌 腌渍入味。 虾·放入容器内，绍酒1拌 腌渍人味， 加入湿淀拌 上 ， 入沸锅中余烫 熟捞出，沥。 （4）另将锅内放菜油 八成， 入鳝 ”硬，倒入手勺。 （5）锅内放入 ， 入面条用 散， ，煮 熟Æ捞出，放入 中 捞出，沥。 （6）另将锅内放油15， 入 末、 末 §， 入鳝 ， 入¢油5、余 的绍酒炒 ，加汤50、白 ，出锅 “备用。 （7）锅内放余 的汤、¢油， 入爆鳝的原 ， 入面条、油5 ，加入余 的味精， 入余 的油，出锅 入“内， 将鳝盖在面条上，放入虾·、 入麻油成。 Ø：鳝时要用大火， 油温。